飲酒后上頭（指飲酒后產(chǎn)生的頭暈、痛、脹等現(xiàn)象，俗稱“上頭”）的問題，眾說紛紜。消費(fèi)者談上頭：酒精酒不能喝，喝了要上頭；要喝糧食酒，糧食酒不上頭。不能喝勾兌的，這種酒上頭；要喝釀造的，喝了不上頭，等等。業(yè)內(nèi)人士也談上頭：新工藝白酒不上頭，干凈，雜質(zhì)少；曲酒不能喝，雜質(zhì)大，上頭。要喝老酒，不能喝新酒，老酒不上頭，等等。
酒為什么會(huì)上頭呢？我們必須先弄明白這個(gè)問題。是酒就醉人，我們探討的問題是界定在飲后頭痛和其他較重的不適反應(yīng)上。大家知道：我們飲酒后，90%的酒進(jìn)入血液，通過乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶在肝臟進(jìn)行氧化代謝。這兩種酶在不同人體內(nèi)的多少，決定了分解酒精的快、慢。但這兩種酶在人體內(nèi)的含量受身體狀況、情緒等原因不一，從而表現(xiàn)在飲量或飲后有不同的反應(yīng)。但是我們的酒中不光是酒精和水，還有許多香味物質(zhì)，除酸類物質(zhì)外，其他物質(zhì)隨分子量的增大在人體內(nèi)的氧化時(shí)間加長(zhǎng)。換句話說這些物質(zhì)含量高我們飲后的不適反應(yīng)會(huì)加大。再有就是一些有毒物質(zhì)比如甲醇含量高對(duì)人的損壞程度很大，甲醇主要破壞人體血液中的蛋白質(zhì)和損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)。這些都會(huì)讓人頭暈頭痛即就是所說的“上頭”。從理論上我們明白了飲酒上頭的原因，我們下面探討一下上頭形成的幾種狀況：
一、品質(zhì)上頭：由于酒中高于乙醇分子量的化合物含量高，造成人體氧化這些物質(zhì)時(shí)間加長(zhǎng)從而引發(fā)飲后口干、頭痛不適反應(yīng)。小酒廠由于技術(shù)原因往往大量添加酯、醇等香味化合物從而導(dǎo)致品質(zhì)上頭。或劣質(zhì)基酒中含有較高的甲醇、低沸點(diǎn)的醇、醛物質(zhì)更易造成品質(zhì)上頭。品質(zhì)上頭是由于酒的內(nèi)在品質(zhì)引起的，因此它是飲后上頭的主要原因。
二、感覺上頭：由于酒的感官質(zhì)量缺陷，比如酒體不協(xié)調(diào)，辣、苦等感官質(zhì)量問題，消費(fèi)者在飲用時(shí)，這些感官質(zhì)量的不足影響了其心理，從而影響酒在人體內(nèi)的代謝，由此引起的飲后不適反應(yīng)，我們稱作感覺上頭。在酒的加工過程中勾兌、調(diào)味工藝不精，酒中香味物質(zhì)的平衡關(guān)系把握不好，批次質(zhì)量穩(wěn)定性把握不好，就容易導(dǎo)致酒飲用者感官反饋大，因此容易引起感覺上頭。
三、感情上頭：由于某一品牌市場(chǎng)運(yùn)作的缺陷，消費(fèi)者對(duì)某個(gè)品牌酒不感興趣甚至產(chǎn)生反感，一看見這個(gè)酒就心煩。喝了易上頭，或懷舊情結(jié)，放了很多年的酒拿出來，增加喝的興致與欲望喝了易上頭；新出的同樣的酒總感覺不如原來的老酒，有先人為主的心理，喝了易上頭，等等。
四、情緒上頭：飲酒的環(huán)境、氣氛、場(chǎng)合、飲伴、心情有異也會(huì)引起上頭。
五、身體上頭：身體原因，患病、服了某些藥、過度疲勞等。以上我們對(duì)飲酒上頭問題作了一個(gè)粗略的探討，了解了飲酒上頭的原因和產(chǎn)生的幾種情形，下面就本文開頭消費(fèi)者與業(yè)內(nèi)人士關(guān)于飲酒后上頭的幾種觀點(diǎn)做一些分析。我們先談一下業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)。本文只談新工藝白酒不上頭，傳統(tǒng)工藝曲酒上頭這個(gè)問題。
這個(gè)觀點(diǎn)正確嗎？真是這么回事嗎？為什么會(huì)有這個(gè)觀點(diǎn)？我們是不是從以下幾個(gè)方面做一些分析：
一、我們應(yīng)先從這兩類酒的構(gòu)成作一個(gè)分析：新工藝白酒是指以酒精為酒基，適當(dāng)加入少量曲酒、添加劑勾兌而成的白酒。傳統(tǒng)工藝白酒是指以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒，我們通常說的曲酒。由于曲酒生產(chǎn)是開放式的自然發(fā)酵，不同季節(jié)、不同車間、不同班組、不同操作、不同窖齡、不同餾份、不同貯存期，等等，從而打造了千姿百態(tài)的酒。我們做某一個(gè)品牌、檔次的酒總不可能今天一個(gè)味、明天一個(gè)味吧？但有這么多不同，做成一個(gè)穩(wěn)定的味，難！新工藝白酒基礎(chǔ)是酒精，添加劑可以根據(jù)酒的特點(diǎn)同定配方，曲酒加入的越少對(duì)其整體影響越小。此工藝做出的酒達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的味，易！由于技術(shù)水平達(dá)不到，用曲酒難做成一個(gè)穩(wěn)定的味。消費(fèi)者飲用時(shí)，此時(shí)、彼時(shí)感覺不一樣，從而容易引起感覺上頭。用曲酒作酒基，由于勾兌、調(diào)味技術(shù)水平的原因造成酒的辣、苦、不協(xié)調(diào)等不愉快的感覺，從而引起感覺上頭。由此引發(fā)了曲酒上頭之論。我們沒有能力把握好這天造之物，我們只好將其上頭之責(zé)歸咎于它。如此有曲酒上頭之論，可謂：不明白。由于曲酒越多越不易穩(wěn)定酒質(zhì)。為了做起來容易我們業(yè)內(nèi)有些人在說：曲酒少加點(diǎn)！做出來的酒易上頭。
二、曲酒多少與上頭有直接關(guān)系嗎？無論你采取什么工藝生產(chǎn)一個(gè)同是國家優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的酒，也就是曲酒通過自然發(fā)酵產(chǎn)生各種香味物質(zhì)達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，新工藝白酒通過添加劑達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。也就是其質(zhì)量指標(biāo)是一致的，從品質(zhì)角度講對(duì)人體的影響是一樣的。曲酒的多少與上頭問題無絲毫關(guān)系。如此有曲酒上頭之論的話，真是莫須有。而在實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐中，新工藝白酒為了達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)大量添加醇、酯化合物，這些化合物不是自然發(fā)酵而來，伴有很多雜質(zhì)，因此恰恰是新工藝白酒較容易導(dǎo)致品質(zhì)上頭。
三、曲酒多少與酒的品質(zhì)有關(guān)系嗎？白酒的同質(zhì)化現(xiàn)象就是新工藝白酒技術(shù)的“杰作”，新工藝白酒與傳統(tǒng)曲酒的技術(shù)構(gòu)成有非常大的區(qū)別。個(gè)性化白酒的創(chuàng)造離不開傳統(tǒng)曲酒，高品質(zhì)酒的創(chuàng)造離不開傳統(tǒng)曲酒。關(guān)于傳統(tǒng)曲酒的核心技術(shù)，以及傳統(tǒng)曲酒的地位、作用。本人在關(guān)于“曲酒南遷”和“關(guān)于叢臺(tái)酒品牌定位”文中已經(jīng)詳細(xì)闡述。總之，香氣優(yōu)雅，綿柔醇甜，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格獨(dú)特的叢臺(tái)酒必須依托我們曲酒生產(chǎn)工藝技術(shù)。茅、五、劍靠新工藝白酒能鑄就嗎？答案只有一個(gè)，決不可能！上頭之說何來？有人喝了“曲酒之酒”后曰：此酒上頭矣！豈不知此類曲酒酒度多在五十度以上，該君數(shù)學(xué)差矣，喝了半斤孰不知已相當(dāng)四十多度酒八兩有余。酒喝過量怎不上頭？此曲酒上頭之論：可嘆。
四、歷史原因：新工藝白酒為什么會(huì)有不上頭之說除上述的一個(gè)原因外，另一個(gè)主要原因是酒精提純技術(shù)的大幅度提高，酒精中雜質(zhì)含量大幅度降低所致，尤其是酒中甲醇和其他高級(jí)醇的有效控制使酒精更加純凈。想一想十年前，恐怕沒有一個(gè)業(yè)內(nèi)人士說新工藝白酒比曲酒好，不上頭。由于酒精提純技術(shù)提高了，應(yīng)該肯定新工藝白酒技術(shù)有效解決了劣質(zhì)曲酒的雜味問題。換而言之，如果遇到了劣質(zhì)曲酒，酒精是比較好的遮羞布。但是如果是低質(zhì)酒精，誰也難遮其羞，必然導(dǎo)致品質(zhì)上頭。曲酒呢？只有靠酒精解決我們的雜味嗎？十年了曲酒都干了些什么？生物工程技術(shù)的引進(jìn)，大大提高了曲酒的質(zhì)量，長(zhǎng)排發(fā)酵工藝極大提高了曲酒的個(gè)性風(fēng)格，蒸餾技術(shù)的提高有效控制了曲酒的雜質(zhì)，分段調(diào)酒技術(shù)的應(yīng)用同樣有效控制了酒中高級(jí)醇的含量，分極入庫使曲酒的質(zhì)量更加精益求精，高氧陳貯工藝使酒中雜質(zhì)在貯存中被氧化。傳統(tǒng)曲酒在保持、發(fā)展其獨(dú)特的香、綿、甜的個(gè)性風(fēng)格基礎(chǔ)上，也在漸漸走人爽凈時(shí)代。計(jì)算機(jī)勾兌、調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用，最大限度穩(wěn)定和提高了曲酒質(zhì)量。換而言之，就是我們上文提到的曲酒的眾多不同，不同季節(jié)、不同車間……我們用此技術(shù)無論多少個(gè)不同，我們都可以造就出一個(gè)穩(wěn)定品味的叢臺(tái)酒，用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)將天造之物把持得得心應(yīng)手�？梢钥隙ǖ刂v：十年來，高、新技術(shù)不斷植入中國傳統(tǒng)的曲酒工藝，使其工藝技術(shù)取得了大的進(jìn)步，有了質(zhì)的提高。如此還有曲酒上頭之論的話，可真是……
綜上所述，大家有關(guān)飲酒上頭的一些問題有了一點(diǎn)認(rèn)識(shí)．就新工藝白酒不上頭，曲酒上頭之說我們做了較深入的分析探討。意在增強(qiáng)我們的信心：堅(jiān)定不移地發(fā)展我們的核心技術(shù)，實(shí)現(xiàn)我們打造歷史文化名酒基地的宏愿。(作者：宋書玉)
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