水是釀酒的重要原料之一。宋代歐陽修在《醉翁亭記》中寫道“釀泉為酒，泉香而酒�！�，可謂是后人選擇釀酒用水的標(biāo)桿。釀酒對用水是很有講究的。微生物發(fā)酵需要水中所含的各種成分，尤其是其中一些獨(dú)有的微量元素及礦物質(zhì)等，非常有利于微牛物生長，促進(jìn)酶的生長，以及微量香氣成分的生成。井水、泉水、河水均為釀造用水的首選。我國大多數(shù)名優(yōu)酒廠或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，或是擁有千百年來一直沿用至今的古井。
酒企根據(jù)所在地的地理位置和環(huán)境等因素，采用河水、江水的都有。名優(yōu)白酒采用河水釀造比比皆是。國酒茅臺、中國名酒郎酒、習(xí)酒等所用的釀造用水均來自大名鼎鼎的赤水河。著名書法家邵華澤在赤水河南岸吳公巖上書寫的“美酒河”三個大字氣勢恢弘，因此赤水河被稱作美酒河。赤水河全長523公里，不出百里必有好酒，流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅臺為首的大小數(shù)十種名酒，占中國名酒的60%。民間有“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習(xí)酒”的說法。
《齊民要術(shù)》中記載：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也�！币跃⑷劸�，何酒不美？因此流傳著“佳釀必有名泉”之說。井水和泉水也被經(jīng)常用來釀酒，許多名優(yōu)白酒都與井水、泉水有著悠久的歷史淵源。
早在南北朝時(shí)期，在亳州的減店集，發(fā)現(xiàn)有一口古井，井水清洌甜美，人們用此井水釀酒、泡茶，回味無窮。后來有個將軍臨死前將所用的兵器投入井里。誰知井水比先前更清醇透明，爽口潤喉，所釀之酒，十里飄香，古井名聲大噪，人們稱之為“天下名井”。被世人譽(yù)為“酒中牡丹”的古井貢酒，就得益于這神奇的古井之水。現(xiàn)廠區(qū)大樓東頭的一株古槐旁，“古井亭”巍然屹立，亭座里就是被世人譽(yù)為中國十大名井的千年古井。
瀘州老窖釀造所用的龍泉井水，清洌甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長和繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。經(jīng)過龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清洌甘爽，飲后唇齒留香。
宜賓名泉——安樂泉，泉水清澈甘美，晶瑩剔透，含有多種礦物質(zhì)，以之釀酒，美酒飄香。宋朝時(shí)期，有一個叫姚君義的人取泉水來釀造曲酒，酒味甘美，黃庭堅(jiān)品嘗后，贊不絕口，特作詩贊美安樂泉： “姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫。老夫手風(fēng)，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨�！痹谖寮Z液產(chǎn)地已修成了古典式園林——安樂泉風(fēng)景區(qū)：有紀(jì)念北宋詩人黃庭堅(jiān)的“涪翁樓”、“安樂亭”、 “奔流橋”、黃庭堅(jiān)青石雕塑，還有“曲水流觴”、呼泉亭、春碧湖假山、瀑布等建筑、雕塑和園林……花巨資修成了飛檐耀彩，高達(dá)20米的“安樂泉塔”，外形似一高大典雅的登臨觀景的樓臺，實(shí)則是用現(xiàn)代化手段從地下90米深處掘成的日產(chǎn)萬噸優(yōu)質(zhì)水的水塔，這就是五糧液釀酒用水的供水中心。
劍南春釀酒用水取自中國名泉——玉妃泉，可與嶗山礦泉水媲美，被一致認(rèn)定為“中國名泉”。玉妃泉泉水冰晶沁謐，涅槃成香濃清靈的劍南春酒，陳香幽雅，飲之如珠璣在喉，甘潤飄逸，聞之似香思刻骨，歷久彌新。酒鬼酒的龍、鳳、獸三眼清泉，清澈甘甜、春夏不溢、秋冬不涸、水溫冬暖夏涼，成為釀制和勾調(diào)酒鬼酒的血液。
洋河“美人泉”泉水常年不干，水清如鏡，泉眼噴花，味美甘甜。洋河大曲就是取用此水釀造而成的。
汾酒古井亭，位于山西汾陽杏花村鎮(zhèn)東堡村的杏花村汾酒老作坊院內(nèi)，有一口元代古井，相傳用這井里的水釀出的酒，別具風(fēng)格，香綿可口。明末清初著名書畫大師傅山先生親筆題寫的“得造花香”四個大字，如今仍鑲嵌在井邊的墻壁上。
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