7月18日，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在青�；ブ囡乒煞萦邢薰窘M織并主持召開了天佑德青稞酒技術(shù)成果鑒定會(huì)。來(lái)自食品風(fēng)味化學(xué)、發(fā)酵工程、生物技術(shù)、化學(xué)工程、青稞種植等領(lǐng)域包括美國(guó)、臺(tái)灣、新加坡等海外專家在內(nèi)的九位知名專家組成鑒定委員會(huì)，北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)任鑒定委員會(huì)主任，對(duì)由青�；ブ囡乒煞萦邢薰九c江南大學(xué)共同參與完成的“青稞酒獨(dú)特釀造環(huán)境及其對(duì)微生物群體發(fā)酵調(diào)控機(jī)制”和“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”兩項(xiàng)科研項(xiàng)目進(jìn)行成果鑒定。
鑒定會(huì)上，江南大學(xué)吳群教授和陳雙副教授分別作兩個(gè)項(xiàng)目的技術(shù)報(bào)告，天佑德青稞酒技術(shù)總監(jiān)馮聲寶博士作了兩個(gè)項(xiàng)目的工作報(bào)告和推廣應(yīng)用報(bào)告，鑒定委員會(huì)與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人分別對(duì)項(xiàng)目研究進(jìn)行質(zhì)詢和答辯，鑒定委員會(huì)綜合各專家的意見和建議后，形成了最終的技術(shù)成果鑒定意見。
鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為 “青稞酒獨(dú)特釀造環(huán)境及其對(duì)微生物群體發(fā)酵調(diào)控機(jī)制”項(xiàng)目首次建立了一種測(cè)定釀造原料結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的方法，通過(guò)多種釀酒原料的比較，發(fā)現(xiàn)青稞中含有比高粱更豐富的結(jié)合態(tài)萜烯；青稞為青稞酒提供了獨(dú)特的萜烯及其衍生物；同時(shí)發(fā)現(xiàn)青稞含有比高粱更豐富的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等；發(fā)現(xiàn)青稞中的特異性糖譜是驅(qū)動(dòng)風(fēng)味功能微生物的重要因素之一；建立了一種快速篩選、鑒定難培養(yǎng)耐酸乳桿菌的方法，獲得了青稞酒發(fā)酵過(guò)程中的耐酸乳桿菌；建立了青稞酒釀造微生物資源庫(kù)，包括對(duì)產(chǎn)生土味素的鏈霉菌具有抑制作用的Bacillus subtilis CCTCC M2013373和Bacillus amyloliquefaciens CGMCC 12593，兩者對(duì)鏈霉菌的抑制率分別達(dá)到57.8%和84.3%，土味素合成被有效抑制，形成了青稞酒糠味的生物控制技術(shù)；解析了不同季節(jié)青稞酒釀造特征及其關(guān)鍵微生物的作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)了夏季產(chǎn)酸與產(chǎn)酒微生物的作用特征：Saccharomyces豐度低是夏季出酒率低的主要原因，Pichia豐度高與夏季升溫快有關(guān)，Pichia和Lactobacillus豐度高與夏季產(chǎn)酸高有關(guān)。本項(xiàng)目構(gòu)建的研究方法學(xué)體系以及形成的理論，對(duì)于白酒發(fā)酵及其它發(fā)酵食品研究提供了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論支撐；成果已在白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益顯著。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為該項(xiàng)目成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。
“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”項(xiàng)目開發(fā)出白酒揮發(fā)性組分GC×GC-TOFMS分析多級(jí)鑒定策略，使得化合物鑒定結(jié)果的可靠性顯著提高；通過(guò)對(duì)模擬基質(zhì)和萃取條件的優(yōu)化，解決了HS-SPME-GC×GC-TOFMS定量分析基質(zhì)干擾大的問(wèn)題，建立了白酒中125種“量微香大”微量香氣物質(zhì)的精確定量分析方法。項(xiàng)目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)全面分析了我國(guó)典型香型白酒揮發(fā)性組分，精確鑒定出白酒中揮發(fā)性組分2959種，通過(guò)對(duì)白酒中揮發(fā)性組分質(zhì)譜結(jié)構(gòu)鑒定信息、物理化學(xué)信息、風(fēng)味活性信息的整合，建立了我國(guó)首個(gè)白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)（Baijiu Flavor Library）。開發(fā)出基于GC×GC-TOFMS分析結(jié)合Baijiu Flavor Library快速準(zhǔn)確解析白酒中風(fēng)味活性組分的新方法。
項(xiàng)目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)系統(tǒng)準(zhǔn)確鑒定出天佑德青稞酒中揮發(fā)性組分1183種。解析出天佑德青稞酒中香氣活性組分448種，生物活性組分55種，首次構(gòu)建了天佑德青稞酒揮發(fā)性風(fēng)味組分譜和功能性組分譜，明晰了天佑德青稞酒產(chǎn)品的風(fēng)味價(jià)值和健康價(jià)值。首次通過(guò)對(duì)不同香型白酒揮發(fā)性組分的大數(shù)據(jù)組學(xué)分析，構(gòu)建了基于揮發(fā)性組分的白酒香型關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)圖，明晰了天佑德青稞酒在中國(guó)白酒香型中的獨(dú)特位置，詮釋了天佑德青稞酒“產(chǎn)區(qū)唯一”、“種釀合一”、“曲糧合一”、“巖木合一”、“天人合一”的獨(dú)特釀造工藝。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平 。
鑒定會(huì)結(jié)束后，天佑德青稞酒公司董事長(zhǎng)李銀會(huì)對(duì)各位鑒定專家給予天佑德青稞酒技術(shù)研究成果的高度肯定表示衷心的感謝。李董事長(zhǎng)指出，本次鑒定會(huì)的規(guī)格和水平極高，既有中國(guó)工程院院士任鑒定委員會(huì)主任，又有國(guó)內(nèi)技術(shù)鑒定會(huì)極其罕見的邀請(qǐng)海外頂級(jí)專家參與，既是我們對(duì)青稞酒的自信，更是希望讓國(guó)外專家以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)審視青稞酒的技術(shù)水平。青稞酒尤其是中國(guó)白酒要走向國(guó)際，需要更加重視技術(shù)研究和科研投入。天佑德青稞酒有幸能與孫寶國(guó)院士、宋書玉副理事長(zhǎng)、徐巖副校長(zhǎng)、張五九副院長(zhǎng)等共事，對(duì)天佑德青稞酒是極大的榮幸，希望在各位專家的支持和幫助下，依托中國(guó)青稞酒研究院這個(gè)平臺(tái)，使天佑德青稞酒能夠在中國(guó)白酒乃至世界烈酒中建立自己獨(dú)特的品類定位。
