中國(guó)地大物博，氣象萬(wàn)千，諸方水土自然孕育了諸方風(fēng)物。說(shuō)到貴州風(fēng)物，醬香型白酒可謂世界聞名的一張名片，是中國(guó)白酒版圖上的一顆璀璨明珠。提到貴州醬酒，我們腦海中會(huì)自然浮現(xiàn)出兩個(gè)詞，一是神奇，二是神秘。“神奇”在于，“天人合一”竟能釀出這樣一杯香醉人間的瓊漿玉液；“神秘”在于，如此風(fēng)物為何卻獨(dú)愛(ài)貴州？
為何越來(lái)越多人愛(ài)醬酒
現(xiàn)如今，理性飲酒正日益成為白酒消費(fèi)的主流飲酒文化。少飲酒、飲好酒、健康飲酒，已經(jīng)成為人們的共識(shí)，“酒好喝，喝后醉得淺、醒得快，體感好”，成為了人們對(duì)好酒的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，好醬酒給予消費(fèi)者的體驗(yàn)感，讓喜愛(ài)醬香型白酒的越來(lái)越多。
具體來(lái)說(shuō)，正宗大曲醬香型白酒帶給人們的消費(fèi)體驗(yàn)可以概括為：好喝、健康、舒適。而這些獨(dú)特體驗(yàn)都能通過(guò)對(duì)正宗大曲醬酒釀造工藝的拆解找到答案。
研究發(fā)現(xiàn)，正宗大曲醬酒的香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協(xié)調(diào)、最有層次感的。這是消費(fèi)者用身體感受到醬酒“好喝”的原因所在。以國(guó)臺(tái)酒為例，截止目前，研究人員在茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)國(guó)臺(tái)酒生產(chǎn)的產(chǎn)品中，共鑒定出揮發(fā)性化合物1182種，確認(rèn)具有風(fēng)味活性的化合物471種。
首先與國(guó)臺(tái)酒“好喝”息息相關(guān)的工藝，是高溫制曲工藝。制曲溫度超過(guò)60度，經(jīng)兩次翻曲，40天左右成熟，然后再存放半年以上。這種古老的制曲工藝為國(guó)臺(tái)酒帶來(lái)了大量微生物、香味香氣物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)。通俗來(lái)講，“前驅(qū)物質(zhì)”就是在接下來(lái)的釀造工藝中可以促進(jìn)原料成分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香味香氣成分的物質(zhì)。
國(guó)臺(tái)酒“好喝”還與其“高溫堆積”工藝密不可分。正宗大曲醬酒的堆積溫度要達(dá)到50度左右，在高溫堆積入池發(fā)酵的過(guò)程中，網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)大量香味香氣物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)。
此外，勾調(diào)是國(guó)臺(tái)酒“好喝”的關(guān)鍵步驟。勾酒師將不同輪次、不同典型體、不同濃度和不同酒齡的上百種酒體進(jìn)行完美融合，形成正宗好喝的醬酒。甚至可以說(shuō)，勾調(diào)一瓶國(guó)臺(tái)酒就是創(chuàng)作一件藝術(shù)作品。
國(guó)臺(tái)酒的“健康”和“舒適”體驗(yàn)，除了酒體本身含有大量酸類物質(zhì)、天然酚類物質(zhì)、吡嗪類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)等健康成分之外，與其獨(dú)特釀造工藝同樣息息相關(guān)。
正宗大曲醬酒在高溫蒸餾接酒時(shí)將溫度控制在40度左右，比一般白酒要高出15度，能有效排除揮發(fā)性比較強(qiáng)的硫化物和其他刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，同時(shí)保留了不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。
“長(zhǎng)期陳釀”也是國(guó)臺(tái)酒“去粗取精”品質(zhì)升華的重要一步。新酒在傳統(tǒng)陶瓷酒壇中封裝入庫(kù)后開(kāi)始長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過(guò)一系列物理和化學(xué)變化，在有效保存諸多有益香味香氣物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除了酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，讓酒體更加柔和、綿軟、芳香。
中國(guó)醬酒主產(chǎn)區(qū)為何“偏居”貴州一隅
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。一語(yǔ)道破了原產(chǎn)地對(duì)于一方風(fēng)物的決定性作用。不可復(fù)制的地理、氣候等產(chǎn)地特性，注定了中國(guó)醬酒主產(chǎn)區(qū)只能“偏居”貴州一隅。
貴州位于東經(jīng)103-109度、北緯24-29度之間，這一地理位置賦予了貴州獨(dú)特的自然環(huán)境和氣候條件，使該地區(qū)成為地球上風(fēng)景優(yōu)美的地方之一。即便在全球同緯度地區(qū)中，貴州的地理和氣候特性也是絕無(wú)僅有的。
高山丘陵占據(jù)了貴州總面積的92.5%，地貌類型復(fù)雜多樣，喀斯特地貌發(fā)育典型，地勢(shì)高低懸殊，區(qū)域差異明顯。特殊的紫色砂頁(yè)巖石地質(zhì)結(jié)構(gòu)，十分有利于水源的滲透過(guò)濾和溶解紅層中的有益成分，經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，形成優(yōu)質(zhì)泉水，成為當(dāng)?shù)鼐祁愥勗斓膬?yōu)質(zhì)水源。
貴州屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)型，具有冬暖夏涼、春溫秋爽、空氣濕潤(rùn)、降水豐富、雨熱同季等特點(diǎn)，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)220天至340天，熱量資源充足。這不僅使貴州成為一個(gè)植物資源豐富、森林覆蓋面積廣、生態(tài)多元化的“自然王國(guó)”，而且極有利于空氣中釀酒微生物菌種的富集、生長(zhǎng)繁殖、代謝和不斷優(yōu)化，形成穩(wěn)定的微生物群落。
貴州水資源總量占全國(guó)總量的3.9%，居全國(guó)第9位，境內(nèi)大小河流數(shù)千條，地表、地下水源豐富，水質(zhì)優(yōu)良。赤水河是長(zhǎng)江上游右岸的重要支流，它從眾多酒廠中穿行而過(guò)，卻是中國(guó)最好的河道水體之一，擁有符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的極佳水質(zhì)。赤水河的上游沒(méi)有工廠，也沒(méi)有水電站，是長(zhǎng)江上游唯一沒(méi)有修建大壩的一級(jí)支流，一直維持著最自然的流淌狀態(tài)，因此成為眾多珍稀魚(yú)類的棲息地，被稱為長(zhǎng)江上游特有魚(yú)類“最后的庇護(hù)所”。
貴州土壤類型繁多，且大多呈酸性或微酸性，利于高粱、麥、稻等糧食作物及各種水果和藥材的生長(zhǎng)。土壤作為釀酒微生物的重要來(lái)源之一，對(duì)白酒發(fā)酵窖池窖泥的制作及質(zhì)量至關(guān)重要。境內(nèi)土壤適度的酸堿性、豐富的礦物質(zhì)及微量元素、良好的通透性，十分有利于微生物的長(zhǎng)期棲息和微生物群落的多樣化演替，成為釀酒微生物生長(zhǎng)的天然培養(yǎng)基，從而造就了醬酒獨(dú)特的品質(zhì)。
相比其它香型白酒，醬香型白酒對(duì)于地理、氣候等條件的要求極高。貴州特有的地質(zhì)、地貌、溫度、濕度、土壤、水源、原糧以及微生物的共同作用，為醬香型白酒提供了最適于野蠻生長(zhǎng)的溫床，注定成為中國(guó)醬香型白酒的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)。
產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的一流醬酒
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。一語(yǔ)道破了原產(chǎn)地對(duì)于一方風(fēng)物的決定性作用。不可復(fù)制的地理、氣候等產(chǎn)地特性，注定了產(chǎn)品的不可復(fù)制。
赤水河流域是中國(guó)醬酒的主產(chǎn)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)則是中國(guó)醬酒的核心產(chǎn)區(qū)，不僅孕育了世界名酒茅臺(tái)酒，還成長(zhǎng)出了“中國(guó)新名酒”國(guó)臺(tái)酒。為什么這些一流的醬酒都產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)？原因在于其不可復(fù)制的自然品質(zhì)基因和工藝品質(zhì)基因。
一是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的微生物“小宇宙”。
正宗大曲醬酒的復(fù)雜風(fēng)味來(lái)自于更加復(fù)雜的釀酒微生物。國(guó)臺(tái)的最新研究成果顯示，已經(jīng)在國(guó)臺(tái)酒釀造過(guò)程中鑒定出了451個(gè)屬的1073種微生物，包括酵母菌、細(xì)菌和霉菌等三大類。正是這些小生靈在人類無(wú)法觸及的微觀世界中生長(zhǎng)、繁殖、活動(dòng)，才創(chuàng)造出了國(guó)臺(tái)酒獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味。
微生物是醬酒釀造的命脈。人類工匠歷經(jīng)數(shù)百年仍未完全解析這些小生靈的工作方式，但在漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐漸掌握了與它們“合作”的最佳方式。
相比于人類經(jīng)驗(yàn)的“有限作用”，自然界對(duì)于微生物“小宇宙”的形成和穩(wěn)定具有決定意義。每一滴正宗大曲醬香美酒，都凝結(jié)了茅臺(tái)鎮(zhèn)大自然的風(fēng)土精華。
在正宗大曲醬酒的釀造過(guò)程中，空氣只是微生物的來(lái)源之一，釀酒的高粱、制曲的小麥、潤(rùn)糧的活水、封窖的膠泥等，全都攜帶了大量的環(huán)境微生物。在某種程度上，醬酒釀造的本質(zhì)就是通過(guò)一定的方法篩選、培養(yǎng)、保存所需微生物的過(guò)程，如此經(jīng)年累積，使篩選成型的微生物“小宇宙”長(zhǎng)久持續(xù)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)的自然環(huán)境提供了適宜微生物“小宇宙”長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行的絕佳條件。
一方面，大自然提供了適宜的溫度、濕度。在制酒車(chē)間，溫濕度調(diào)節(jié)全部靠大自然來(lái)完成，茅臺(tái)鎮(zhèn)周?chē)纳脚c林是最重要的溫濕調(diào)節(jié)器。
茅臺(tái)鎮(zhèn)位于烏蒙山脈與大婁山脈交匯地帶，兩大山系形成了一道難以逾越的氣候屏障，使東南暖濕氣團(tuán)與北方寒冷氣團(tuán)在此阻滯膠著，從而形成著名的氣候現(xiàn)象——“云貴準(zhǔn)靜止鋒”，由此留下綿長(zhǎng)降雨帶，把茅臺(tái)鎮(zhèn)籠罩其中。
發(fā)源于烏蒙山北麓的赤水河向東一路奔流，在茅臺(tái)鎮(zhèn)掉頭向北，形成一個(gè)V型河谷，海拔超過(guò)千米的群山三面環(huán)伺，茅臺(tái)鎮(zhèn)剛好位于這個(gè)天然盆地之中。天然盆地截留了充足的降水，周?chē)降乇椴济芰种脖�，發(fā)揮著涵養(yǎng)水源的天然作用。茅臺(tái)鎮(zhèn)雖然氣溫高、日照時(shí)間長(zhǎng)，但降水豐沛，反而成了一個(gè)溫?zé)�、潮濕的天然酒窖，格外適合微生物滋長(zhǎng)。醬香型白酒高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝便是“因地而生”。
另一方面，茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理位置恰好處于風(fēng)速最低的區(qū)域，夏季溫柔和緩的東南風(fēng)不會(huì)吹散鎮(zhèn)子里彌漫的酒香，更不會(huì)破壞空氣中富集了千百年的釀酒微生物“小宇宙”，反而會(huì)使氤氳在山林間的酒汽加速?gòu)浬⒂阪?zhèn)子的每個(gè)角落。
上世紀(jì)70年代末，相關(guān)部門(mén)組織茅臺(tái)廠技術(shù)骨干成立攻關(guān)組，進(jìn)行“異地茅臺(tái)”的相關(guān)嘗試。然而，經(jīng)過(guò)十年的努力，還是不能生產(chǎn)出和茅臺(tái)一樣的酒，這更加說(shuō)明了“一方水土，產(chǎn)一方風(fēng)物”，證實(shí)了茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的微生物“小宇宙”的不可復(fù)制。
二是不可替代的紅糧。
高粱中含有豐富的淀粉，是發(fā)酵微生物生長(zhǎng)代謝所需的能量來(lái)源，在根霉、毛霉等微生物作用下，淀粉被水解為糖，進(jìn)而發(fā)酵為酒精。高粱種皮中還含有單寧成分，能夠降解為酚類物質(zhì)，并形成醬酒的獨(dú)特風(fēng)味。但只有貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱才能釀出最正宗的醬香味。
紅纓子高粱不可替代：一是這種高粱非常糯，蒸熟后微微發(fā)黏，富有彈性，適合多輪次糊化，具有高品質(zhì)的出酒率。二是這種高粱籽粒堅(jiān)實(shí)。紅纓子高粱籽粒又圓又小，種皮也很厚實(shí)，剖面質(zhì)地接近玻璃，而普通高粱的籽粒剖面則是不均勻的白芯。國(guó)臺(tái)20萬(wàn)畝自有紅糧基地精選的糯紅高粱顆粒結(jié)實(shí)，單寧比例合理，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上。只有這種高粱才經(jīng)得起正宗大曲醬酒“九次蒸糧、八次發(fā)酵、七次取酒”的反復(fù)折騰，還能在不同輪次中形成復(fù)雜多變的風(fēng)味。
紅纓子高粱是貴州一方水土的造物。仿佛深諳紅纓子高粱的生長(zhǎng)規(guī)律，貴州特有的地質(zhì)、地貌、溫度、濕度、土壤、水源為紅纓子高粱源源不斷地提供生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。
三是得天獨(dú)厚的水土。
自然流淌的赤水河，仿佛一條綠意盎然的生命廊道，串聯(lián)起三個(gè)國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，在它的中游是世界自然遺產(chǎn)——赤水丹霞。在兩億年前的三疊紀(jì)，赤水河流域是一片古湖盆地，沉積出厚達(dá)千米的紅層。在板塊運(yùn)動(dòng)作用下，云貴高原地區(qū)不斷抬升，巖層在川黔之間形成切面，呈現(xiàn)出赤壁丹崖的獨(dú)特地貌。在千萬(wàn)年的風(fēng)雨侵蝕作用下，不斷風(fēng)化為分布在赤水河中上游的紫紅土帶。
正宗大曲醬酒釀造的諸多環(huán)節(jié)都離不開(kāi)這種特有的土壤。晾堂地面用紫紅泥、石灰和煤渣制成的“三合土”為微生物附著和萌發(fā)提供了最佳條件。酒窖也要用紫紅泥鋪底、封窖，創(chuàng)造封閉但又具有適度透氣性的厭氧環(huán)境，利于萌發(fā)出正宗醬酒所特有的窖底風(fēng)味。
四是天人和諧的至高境界。
茅臺(tái)酒和國(guó)臺(tái)酒都產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，除了不可復(fù)制的自然品質(zhì)基因，還有不可照搬模仿的工藝品質(zhì)基因，茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒是天人和諧，天人共釀的至高境界。
基于茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特水土氣候和地產(chǎn)原料特性，茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒形成了高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒的“三高”工藝特性，同時(shí)確立了“一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九蒸九煮，八次發(fā)酵，七次取酒”的正宗醬酒工藝流程。
在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，國(guó)臺(tái)酒還引入了三級(jí)質(zhì)量控制體系，改變了過(guò)去人工操作靠經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)的不確定性，通過(guò)數(shù)字化與標(biāo)準(zhǔn)化管控，讓古老釀酒工藝由經(jīng)驗(yàn)控制上升為數(shù)字化的科學(xué)控制，推動(dòng)茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒由“天人共釀”轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤烊酥轻劇薄?
正宗醬香基酒只有經(jīng)歷最漫長(zhǎng)的升華——原產(chǎn)地陶藏，才能最終唱響妙不可言的美酒交響曲。
國(guó)臺(tái)酒的窖藏時(shí)間都在五年以上，封閉卻具有適度透氣性的陶瓷酒壇，吸吮天地日月之精華，接受“全程保姆式”養(yǎng)護(hù)服務(wù)，不但要根據(jù)氣溫和濕度調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)空氣對(duì)流，還要根據(jù)季節(jié)變化調(diào)節(jié)光照，并通過(guò)定期抽檢確保美酒得到最佳照顧。隨著酒體中物質(zhì)的變化和再平衡，“醬陳味”和“老酒味”日益突出，越陳越香。
茅臺(tái)鎮(zhèn)是大自然的天選之地，被賦予了不可復(fù)制的獨(dú)特水土和氣候，而國(guó)臺(tái)酒工匠們的巧奪天工和妙手天成，將正宗醬酒風(fēng)格發(fā)揮到了極致，最終將一瓶融匯茅臺(tái)鎮(zhèn)天、地、人、微生物的自然稟賦、匠心獨(dú)運(yùn)的美酒呈送到我們身邊。
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