考古專家在河南省安陽地區(qū)出土的甲骨文中識讀出的“泔”字，就是酒的意思。古代的酒大體上分為三種：即直接發(fā)酵的果酒、發(fā)酵壓榨酒和蒸餾酒三大類。
早在4000多年前我國即有酒，在東漢末年至魏晉、南北朝，在民間大最飲酒。人們在婚喪嫁娶、宴請親朋好友時或以酒助興、或以酒消愁者比比皆是。當(dāng)時即有白酒、黃酒、葡萄酒與藥酒。
在我國歷史上，酒的名稱很多。但是，酒都是由糖類或谷類食物發(fā)酵后蒸餾而成。不論白酒、紅酒、黃酒及果酒等，均含有乙醇（即酒精）。酒的藥理作用與醫(yī)院外科用的麻醉藥——乙醚有相似之處，均是先興奮后麻醉。但是，酒的作用較弱，不能或很少用作外科麻醉。酒除飲用外應(yīng)用較為廣泛，70%～75%的酒精是良好的消毒劑。
自古以來，認(rèn)為三皇五帝造萬物，把一切發(fā)明權(quán)都歸功于三皇五帝。其實這是一種傳說，亦是一種推測。另外一種說法認(rèn)為，夏禹時期有一個名叫儀狄的人，傳說酒是他造的；還有一種說法，認(rèn)為酒是杜康造出來的，但是杜康是何朝代人，一直考證不清楚。以上均是人云亦云的傳說，并無任何根據(jù)可查。
大概在1600多年以前，晉朝的文人江統(tǒng)（公元250～310年）就懷疑過儀狄、杜康造酒的說法。他提出自然發(fā)酵的見解。他寫過一篇（酒誥）的文章說：“酒之所興，始自上皇。一日儀狄，一日杜康。其實是有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本于此，不由奇方�！彼拇笠馐牵壕频钠鹪�，以前認(rèn)為是儀狄、杜康所為，其實不然。他認(rèn)為熟食即飯丟在野外樹林中，日久則自然可以發(fā)酵，終成“酒”。所以酒并不是哪一個人發(fā)明的。以現(xiàn)代科學(xué)觀點看，江統(tǒng)的見解大體上是合乎釀酒起源的實際情況。
古埃及和巴比倫（即現(xiàn)在的伊拉克）人早在公元前3000多年前就有了葡萄酒。恩格斯對希臘人、羅馬人創(chuàng)造葡萄酒亦未用“發(fā)明”二字，而是用了“學(xué)會”的詞句，這顯然是經(jīng)過仔細斟酌的。所以說酒不是哪一個人發(fā)明的，而是自然形成的，又經(jīng)后人幾千年以來的逐步改進而成就今日的美酒。
