（一）基本術(shù)語(yǔ)

　　1．質(zhì)量

　　這里所說的質(zhì)量，通常是指物體的宏觀質(zhì)量。在國(guó)際單位制中，質(zhì)量的單位是千克(kg)，我國(guó)的法定計(jì)量單位中把在日常生活和貿(mào)易中的重量用來代替質(zhì)量，即重量是質(zhì)量的同義詞；把作為重力理解的重量稱為重力(G)，它等于物體的質(zhì)量(m,)與重力加速度(g)的乘積，單位是牛頓(N)。即物體的重力為：G=mg。

　　2．密度

　　物體的質(zhì)量(m)與其體積(V)之比在一定溫度、壓力條件下是一個(gè)常數(shù)，該常數(shù)表示物質(zhì)分子排列疏密的程度，人們稱它為密度。均勻物質(zhì)或非均勻物質(zhì)的密度為：

　　p=m／V

　　ρ為密度，在SI中密度的單位是千克每立方米(kg／m³)。習(xí)慣上常用其分?jǐn)?shù)單位克每立方厘米(g／cm³)。由于體積的單位也采用毫升(mL)，所以日常工作中有人用g／mL作為密度單位。例如，酒精度60%（體積分?jǐn)?shù)）的酒在20℃時(shí)的密度為0.9091g／mL，即酒精度60%白酒1mL，其質(zhì)量為0.9091g。

　　3．容積

　　容積系指容器內(nèi)可容納物質(zhì)（液體、氣體或固體微粒）的空間體積或容積。SI中容積的單位是立方米(m3)。習(xí)慣上用升(L)、毫升(mL)來表示�！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB 7718-2011中規(guī)定“液體食品，用體積”標(biāo)注。因此，對(duì)于白酒、酒精的體積一般采用升(L)或毫升(mL)。

　　4．酒精濃度

　　一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒液中所含純乙醇的多少。酒精濃度有兩種表示方法：

　　(1)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)　即100g酒液中所含純乙醇的質(zhì)量(g)。

　　(2)體積分?jǐn)?shù)(%)　指在溫度20℃時(shí)100mL酒液中所含純乙醇的容積(mL)數(shù)量。就是通常所說的酒精度。

　　5．溫度

　　溫度就是物體的冷熱程度。要確定一個(gè)物體的冷熱程度必須使用溫度計(jì)。我們平時(shí)使用的溫度計(jì)上通常會(huì)標(biāo)有字母℃，表示采用的是攝氏溫標(biāo)。攝氏溫標(biāo)規(guī)定為：冰水共存時(shí)的溫度為0℃，沸水的溫度為100℃。0℃和100℃之間分成100等份，每一份為1攝氏度，符號(hào)為℃。

　　（二）酒度計(jì)和溫度計(jì)的使用

　　1．酒度計(jì)和溫度計(jì)的使用

　　酒度計(jì)具有幾種不同的規(guī)格，在白酒企業(yè)中一般采用三支一組的：溫度計(jì)采用0～100℃的水銀溫度計(jì)。使用步驟為：將擦拭干凈的量筒、酒度計(jì)和溫度計(jì)，用待測(cè)酒樣潤(rùn)洗2～3次后，把所測(cè)酒樣倒入量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中的氣泡逸出后，放入酒度計(jì)和溫度計(jì)（0～100℃，分刻度0.1），再輕輕按一下酒度計(jì)，待讀數(shù)恒定后，水平觀測(cè)與彎月面相切處的刻度值，記下酒度和溫度。

　　2．查表

　　當(dāng)酒度計(jì)放入不同的酒液中時(shí)，便可觀察到一個(gè)具體的示值，根據(jù)這個(gè)示值和該酒液的溫度，利用《酒度和溫度校正表》查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)該酒液的酒度。例如用溫度計(jì)測(cè)得某酒液的溫度為15℃，酒度計(jì)測(cè)得該溫度下酒液的酒精為59%（體積分?jǐn)?shù)），則可在《酒度和溫度校正表》中從表最左列上找到15°，再?gòu)脑摫碜钌狭行姓业骄贫扔?jì)示值59%（體積分?jǐn)?shù)），兩欄的交叉點(diǎn)為60.8，即這種酒在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)的酒度為60.8%（體積分?jǐn)?shù)）。

　　一般白酒企業(yè)在基礎(chǔ)酒交庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，酒度一溫度的校正可采用一種粗略的計(jì)算方法，即，在讀取酒度計(jì)的刻度后，再讀取溫度計(jì)上的溫度數(shù)，每低于或高于20℃時(shí)，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準(zhǔn)，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡(jiǎn)便，但不夠精確。

　　例1：用溫度計(jì)測(cè)得某酒溶液的溫度為15℃，酒度計(jì)測(cè)得該溫度下酒溶液的酒精度為59%（體積分?jǐn)?shù)），問這種酒溶液在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)的酒精是多少？

　　解：從表最左列上找到15℃，再?gòu)脑摫碜钌闲姓业骄贫扔?jì)示值59%（體積分?jǐn)?shù)），兩欄的交叉點(diǎn)為60.8，即這種酒在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)的濃度為60.80%（體積分?jǐn)?shù)）。

　　若測(cè)得的溫度或酒度計(jì)的示值不是整數(shù)，可選最鄰近該數(shù)的整數(shù)來代替，如溫度12.1℃、13.9℃用12℃、14℃代替，示值59.2、85.7用59、86代替。

　　（三）酒精度的折算

　　折算率是把高濃度白酒（酒精）兌成低濃度的白酒（酒精），或把低濃度的白酒（酒精）折算成高濃度的白酒（酒精）不可缺少的計(jì)算公式。折算率的計(jì)算是根據(jù)白酒的酒精度體積分?jǐn)?shù)(%)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)對(duì)照表中給出的有關(guān)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)來計(jì)算的。

　　例2：原酒的酒精度為75.8%（體積分?jǐn)?shù)），標(biāo)準(zhǔn)酒精度為50%（體積分?jǐn)?shù)）。求其折算率。

　　根據(jù)表中20℃時(shí)白酒酒精度和質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)對(duì)照表，查得75.8%（體積分?jǐn)?shù)）的白酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為68.71%，50%（體積分?jǐn)?shù)）的白酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為42.43%，按上式計(jì)算得：

　　折算率= 68.71/42.43=1.6194

　　加漿系數(shù)= 68.71/42.43-1=1.6194-1=0.6194

　　（四）原酒驗(yàn)收

　　1．原酒驗(yàn)收要求

　　為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合貯存，在進(jìn)行原酒定級(jí)分類前，需制定相應(yīng)的原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原酒的定級(jí)分類。

　　每個(gè)酒廠對(duì)原酒的驗(yàn)收都有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但其格式大同小異。主要區(qū)別是對(duì)等級(jí)、數(shù)據(jù)的要求。以某企業(yè)為例，感官要求見表12-1，理化指標(biāo)見表12-2。

表12-1　感官要求

表12-2　理化指標(biāo)

　　2．食用酒精

　　酒精，化學(xué)名稱乙醇。純凈的乙醇具有清雅的醇香；40%左右的乙醇水溶液，口味純凈，微甜，輕快，淡雅。有人把純凈的酒精比作一張白紙，通過它可以繪出各類酒的美麗圖畫。國(guó)內(nèi)外的釀酒史上均有用純凈酒精復(fù)制而成的各類飲料酒的成功先例；用于生產(chǎn)中，高檔優(yōu)質(zhì)白酒，必須選用食用優(yōu)級(jí)酒精；如果生產(chǎn)俄得克類的高純度酒，所需的酒精質(zhì)量要求更高。酒精的感官要求和理化要求見表12-3，表12-4。

表12-3　　感官要求

表12-4　　理化要求

　　固液法白酒和液態(tài)法白酒所用的酒精必須是達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精；目前國(guó)內(nèi)酒精生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的酒精大多數(shù)是食用普級(jí)酒精。這類酒精的理化指標(biāo)達(dá)到了可食用的水平，但有時(shí)感官指標(biāo)達(dá)不到理想的程度。直接用這類酒精勾兌白酒，該酒的質(zhì)量水平不會(huì)很高。尤其是用代用原料糖蜜、薯干生產(chǎn)的酒精，其邪雜味更重。不同原料的酒精有不同的口感，勾兌固液法白酒和液態(tài)法白酒以玉米酒精為好，其次是薯干、木薯，糖蜜原料的較差�？诟休^差的酒精必須經(jīng)過脫臭處理后方可用來勾兌�，F(xiàn)常用的酒精處理方法為活性碳處理法。

　　(1)活性炭的作用原理活性炭在活化過程中，形成了多孔結(jié)構(gòu)。這些孔隙分為微孔、過渡孔、大孔三類。每類孔隙的有效半徑都在一定范圍內(nèi)，因此具有不同的功能。對(duì)吸附而言，微孔的作用最重要。它的比表面積大，比體積也大，而且孔徑不同，吸附對(duì)象也不同。例如孔徑在2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，稱為糖用活性炭。孔徑在15nm的活性炭吸附亞甲基藍(lán)的能力強(qiáng)，稱為工業(yè)脫色活性炭。所以對(duì)不同的酒基而言，應(yīng)選用不同的酒用活性炭來處理。

　　某公司生產(chǎn)的酒類專用的活性炭規(guī)格性能如表12-5所示。

　　(2)活性炭的使用方法

　�、倬凭�加粉末狀活性炭0.1～0.8g，攪拌25min后，濾去活性炭，可獲良好效果。

　�、谕�酒精中加入0.02%～0.04%的粉末活性炭，攪拌后靜止數(shù)日，將活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。

　�、蹖⒘�狀(1～3.5mm)活性炭裝于炭塔中，使酒精流經(jīng)炭塔進(jìn)行脫臭處理的方法也很奏效。有的廠以2～3個(gè)高4m的炭塔串聯(lián)，流速為600L/h，獲得了良好效果。但應(yīng)注意：不同牌號(hào)的活性炭，不同質(zhì)量的酒精，炭與酒精接觸的時(shí)間應(yīng)通過試驗(yàn)確定，決不能固定不變。

表12-5　　酒用活性炭的規(guī)格性能

　　（五）原酒入庫(kù)工序

　　1．原酒入庫(kù)

　　(1)清潔容器　根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現(xiàn)脫落纖維、線條等；若人要進(jìn)入容器內(nèi)進(jìn)行清洗，需先用加漿水對(duì)容器進(jìn)行沖洗，待容器無酒氣后，方可進(jìn)入內(nèi)部清洗；清洗容器必須徹底，不留死角。

　　(2)清潔管道　先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應(yīng)徹底，不得出現(xiàn)任何邪雜異味。

　　(3)核對(duì)交驗(yàn)信息　仔細(xì)核對(duì)釀酒班組交驗(yàn)基酒的交驗(yàn)信息，包括釀酒班組、窖號(hào)、訂單號(hào)等內(nèi)容。嚴(yán)格按工藝標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真核對(duì)交驗(yàn)信息。

　　(4)稱重準(zhǔn)確稱取交驗(yàn)基酒的凈重；定期校驗(yàn)地上衡或臺(tái)秤；稱重應(yīng)公正、客觀，相互監(jiān)督。

　　(5)入壇　將交驗(yàn)的基酒按類別倒入相應(yīng)容器中。嚴(yán)格按工藝要求，分質(zhì)人壇；認(rèn)真核對(duì)容器編號(hào)，避免誤入容器；入壇時(shí)應(yīng)“輕拿輕放”，避免損壞容器，杜絕跑、冒、滴、漏；基酒入壇前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行初步感官鑒別，杜絕有異臭的基酒進(jìn)入容器，污染其他酒源。

　　(6)填寫記錄　認(rèn)真填寫基酒入庫(kù)記錄；記錄填寫必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(7)攪拌均勻　用工具或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻；攪拌時(shí)間足夠，確保酒源徹底均勻。

　　(8)量酒度　用酒度計(jì)、溫度計(jì)測(cè)量整桶（壇）交驗(yàn)基酒的酒度，折算成標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)的酒度。定期校驗(yàn)酒度計(jì)、溫度計(jì)；測(cè)量前應(yīng)用待測(cè)基酒潤(rùn)洗量筒、酒度計(jì)、溫度計(jì)：嚴(yán)格按酒度計(jì)、溫度計(jì)的使用方法正確操作。

　　(9)取樣　用取樣瓶取一定量(300～500mL)的基酒；徹底清洗樣瓶，確保取樣瓶干凈，無異味、無殘留。

　　(10)填寫瓶簽　認(rèn)真填寫瓶簽信息。填寫的內(nèi)容必須準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(11)貼封容器　用封條貼封容器口。封條須經(jīng)貼封人簽字，并寫上日期等。

　　(12)填寫流通卡認(rèn)真填寫基酒校驗(yàn)流通卡。流通卡填寫必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(13)信息錄入　將交驗(yàn)基酒的信息錄入基酒入庫(kù)管理系統(tǒng)。信息錄入必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　2．基酒定級(jí)

　　(1)清洗品酒杯　用自來水清洗品酒杯，清洗完畢后放入消毒柜烘干、備用。

　　(2)編組　將待感官鑒評(píng)的基酒根據(jù)其質(zhì)量類型進(jìn)行編組。嚴(yán)格按基酒生產(chǎn)工藝要求和感官鑒評(píng)的要求進(jìn)行編組。

　　(3)出樣　備樣員將待感官鑒評(píng)的基酒倒入品酒杯中，擺放在嘗評(píng)桌上。酒液盛滿品酒杯的1/3；小心傾倒，避免酒樣交叉感染。

　　(4)感官鑒評(píng)　嘗評(píng)員采用“一杯品評(píng)法”對(duì)各酒樣進(jìn)行感官鑒評(píng)定級(jí)（分類）。通過培訓(xùn)提高嘗評(píng)員的品評(píng)準(zhǔn)確力；嘗評(píng)員獨(dú)立完成感官鑒評(píng)定級(jí)（分類）；保持嘗評(píng)隊(duì)伍的穩(wěn)定。

　　(5)感官定級(jí)（分類）　統(tǒng)計(jì)各嘗評(píng)員的鑒評(píng)定級(jí)（分類）結(jié)果，確定感官定級(jí)（分類）結(jié)果。采用少數(shù)服從多數(shù)的原則。

　　(6)指標(biāo)分析　采用氣相色譜儀分析檢測(cè)各基酒的微量成分含量情況。定期校驗(yàn)氣相色譜儀；嚴(yán)格按氣相色譜儀操作規(guī)程操作，加強(qiáng)“比對(duì)”工作。

　　(7)結(jié)果反饋　將基酒指標(biāo)分析結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)部門。結(jié)果反饋必須及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)。

　　(8)綜合等級(jí)　根據(jù)感官定級(jí)和指標(biāo)分析情況，確定交驗(yàn)基酒的等級(jí)。結(jié)果反饋必須及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)。

　　3．入庫(kù)小樣組合

　　(1)小樣組合　根據(jù)容器容量和基酒質(zhì)量風(fēng)格，進(jìn)行小樣組合。質(zhì)量?jī)?yōu)先、兼顧成本；基酒選擇力求“就近原則”減少轉(zhuǎn)運(yùn)費(fèi)用。

　　(2)確認(rèn)方案嘗評(píng)員對(duì)小樣進(jìn)行質(zhì)量鑒評(píng)，優(yōu)選小樣組合方案，質(zhì)量?jī)?yōu)先，兼顧成本。

　　(3)出具放樣單　根據(jù)優(yōu)先的組合方案，出具酒源放樣單。格式規(guī)范，力求完美。

　　(4)調(diào)度安排　根據(jù)酒源放樣單，安排酒源轉(zhuǎn)運(yùn)入庫(kù)�？茖W(xué)安排，降低轉(zhuǎn)運(yùn)費(fèi)用及損耗。

　　4．入庫(kù)貯存

　　(1)清潔容器　根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現(xiàn)脫落纖維、線條等；若人要進(jìn)入容器內(nèi)進(jìn)行清洗，需先用加漿水對(duì)容器進(jìn)行沖洗，待容器無酒氣后，方可進(jìn)入內(nèi)部清洗；清洗容器必須徹底、不留死角。

　　(2)清潔管道　先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應(yīng)徹底，不得出現(xiàn)任何邪雜異味。

　　(3)核對(duì)基酒入庫(kù)信息　仔細(xì)核對(duì)入庫(kù)酒源與放樣單信息是否一致。嚴(yán)格按工藝要求認(rèn)真核對(duì)。

　　(4)計(jì)量（稱重、測(cè)量酒度）　準(zhǔn)確稱取入庫(kù)酒源的凈重和酒度。定期校驗(yàn)地上衡或臺(tái)秤、酒度計(jì)、溫度計(jì)：酒度測(cè)量前應(yīng)用待測(cè)基酒潤(rùn)洗量筒、酒度計(jì)、溫度計(jì)；嚴(yán)格按地上衡或臺(tái)秤、酒度計(jì)、溫度計(jì)的使用方法正確操作；計(jì)量應(yīng)公正、客觀，相互監(jiān)督。

　　(5)連接管道根據(jù)容器位置連接輸酒管道。杜絕跑、冒、滴、漏。

　　(6)連接接地線若是罐車轉(zhuǎn)運(yùn)，應(yīng)將罐車�？吭谥付ǖ奈恢�、墊好三角木，用接地線將罐車與靜電接地樁連接好。定期校驗(yàn)靜電接地樁是否符號(hào)要求；檢查靜電接地線是否完好、暢通。

　　(7)檢查酒泵　根據(jù)容器管道和輸酒管道大小，選擇酒泵，并檢查酒泵是否完好。酒泵與輸送流量、壓力的匹配。

　　(8)連接酒泵電源、啟動(dòng)酒泵接通輸酒泵電源，并開啟酒泵電源。檢查工作電壓是否正常；檢查靜電接地線是否完好、暢通。

　　(9)進(jìn)酒完畢　待酒輸送完畢后，關(guān)閉電源、閥門。

　　(10)填寫憑證　認(rèn)真填寫相關(guān)憑證。憑證填寫必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(11)填寫記錄　認(rèn)真填寫基酒入庫(kù)記錄。記錄填寫必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(12)攪拌均勻　用醒子或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻。攪拌時(shí)間足夠，確保酒源徹底均勻。

　　(13)信息維護(hù)　將入庫(kù)的基酒信息錄入基酒入庫(kù)管理系統(tǒng)。信息錄入必須及時(shí)、準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。

　　(14)清理現(xiàn)場(chǎng)　組合基酒入庫(kù)完畢后，清掃現(xiàn)場(chǎng)，確�，F(xiàn)場(chǎng)整潔、規(guī)范。嚴(yán)格按酒庫(kù)管理要求和工藝要求、做好設(shè)施設(shè)備的定置定位和現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔。

　　(15)酒體管理　根據(jù)酒庫(kù)管理規(guī)定做好酒源的管理、信息維護(hù)等工作。確保賬、物、卡相符；真實(shí)、動(dòng)態(tài)管理。

　　（六）原酒存放

　　1．白酒存放

　　好酒都要經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存，酒質(zhì)才能醇和綿柔，消除新酒味和辛辣暴味。所以，名優(yōu)酒都要有一定的儲(chǔ)存期才能包裝出廠，貯存期間的管理工作也是十分重要的。根據(jù)勾兌需要，貯存酒庫(kù)的管理必須做好以下工作。

　　(1)調(diào)味酒的存放　調(diào)味酒用220kg或用500kg麻壇裝存，用布?jí)|蓋口，用木板壓蓋并在木板蓋上加沙袋。如麻壇口較小，可用豬小肚封口，原則上不能用塑料布封口，按調(diào)味酒的要求進(jìn)行管理。

　　(2)名酒的存放　其方法同調(diào)味酒。

　　(3)優(yōu)質(zhì)酒的存放　優(yōu)質(zhì)酒和待升優(yōu)質(zhì)酒可用陶壇或不銹鋼桶裝存。各等級(jí)酒要按不同的特點(diǎn)、等級(jí)并壇。庫(kù)房管理員要詳細(xì)地記錄，清楚地掌握酒庫(kù)、包裝車間中各種酒的方位，等級(jí)和數(shù)量。

　　2．白酒老熟

　　經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，分級(jí)入庫(kù)后，必須經(jīng)過一段時(shí)間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)，要求在3年以上：優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。

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