一、人體感覺(jué)器官的有關(guān)知識(shí)

　　酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺(jué)器官相當(dāng)復(fù)雜的生理感覺(jué)來(lái)辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

　　1．視覺(jué)

　　視覺(jué)是由眼、視神經(jīng)和視覺(jué)中樞的共同活動(dòng)完成的。眼是視覺(jué)的外部器官，是以光波為適宜刺激的特殊感官。外界物體發(fā)出的光，透過(guò)眼的透明組織發(fā)生折射，在眼底視網(wǎng)膜上形成物像；視網(wǎng)膜感受光的刺激，并把光能轉(zhuǎn)變成神經(jīng)沖動(dòng)，再通過(guò)視神經(jīng)將沖動(dòng)傳入視覺(jué)中樞，從而產(chǎn)生視覺(jué)。所以眼兼具折光成像和感光換能兩種作用。

　　酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺(jué)器官——眼來(lái)觀察的。在沒(méi)有色盲、視覺(jué)正常的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察是能得到正確的效果的。

　　2．嗅覺(jué)

　　人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細(xì)胞．當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，通過(guò)傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺(jué)。當(dāng)鼻做平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道進(jìn)入，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)黏膜，所以感覺(jué)不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺(jué)，就必須做適當(dāng)吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中容易在鼻甲上產(chǎn)生渦流，使香味分子多接觸嗅膜。一般來(lái)說(shuō)，人的嗅覺(jué)還是比儀器靈敏得多，但人的嗅覺(jué)容易疲勞，嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出香氣了。

　　3．味覺(jué)

 　　人與動(dòng)物都有味覺(jué)，多數(shù)動(dòng)物有著高度發(fā)達(dá)的味覺(jué)，要比人靈敏好多倍。味覺(jué)是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過(guò)舌頭上的味蕾刺激細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道來(lái)。人的味蕾約有9000個(gè)，牛35000個(gè)，雞最少，只有24個(gè)。狗的味覺(jué)最靈敏。稱為味蕾細(xì)胞群的味覺(jué)感覺(jué)分布在口腔的周圍，大部分于舌上，并分布于上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各個(gè)部位味覺(jué)也不相同，也就是說(shuō)，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來(lái)。例如，甜昧的靈敏區(qū)在舌尖、咸味的靈敏區(qū)在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對(duì)苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無(wú)味區(qū)”了。所以在評(píng)酒時(shí)，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個(gè)部位，不能卷上舌頭，通過(guò)“無(wú)味區(qū)”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味，舌表面也并不是完全無(wú)味區(qū)，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺(jué)也容易疲勞，舌頭經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激，靈敏度越來(lái)越差，感覺(jué)也變得遲鈍。因此，嘗酒時(shí)一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺(jué)的恢復(fù)。

　　二、酒中的呈味物質(zhì)

　　1．對(duì)酒中呈昧物質(zhì)的認(rèn)識(shí)

　　在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等來(lái)說(shuō)明不同的現(xiàn)象，找出影響質(zhì)量的因素。為了準(zhǔn)確地進(jìn)行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然后在檢查白酒的風(fēng)味時(shí)，才能在復(fù)雜成分混合的情況下，正確加以辨認(rèn)。下面將口味與物質(zhì)的關(guān)系分別介紹如下。

　　(1)酸味物質(zhì)  酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸（人為加的除外），例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級(jí)脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無(wú)論是無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進(jìn)入口內(nèi)感覺(jué)的酸味，由于唾液中的稀釋，這些酸的緩沖性和酸味的持續(xù)性，其呈味時(shí)間的長(zhǎng)短及實(shí)際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH的情況下，酸味強(qiáng)度的順序如下：

　　醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無(wú)機(jī)酸

　　各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味；醋酸具有愉快的酸味；乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能賦予爽快的感覺(jué)，但酸味過(guò)多過(guò)少均不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

　　(2)甜味物質(zhì)  甜味物質(zhì)種類甚多，所有具有甜味感的物質(zhì)都由一個(gè)負(fù)電性的原子（如氧、氨等）和發(fā)甜味團(tuán)、助甜味團(tuán)構(gòu)成(如甘油，發(fā)甜味團(tuán)為CH20H-CHOH-，助甜味團(tuán)為CH2OH-)，酒中常帶有甜味，是酒精本身-OH基的影響。羥基數(shù)增加，其醇的甜味也增加，其甜味強(qiáng)弱順序如下：

　　乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

　　多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來(lái)豐富的醇厚感，使白酒口味綿軟。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味，D-氨基酸中多數(shù)是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍；而L-氨基酸中，苦的占多數(shù)，但L-丙氨酸、L-脯氨酸卻是甜的。

　　(3)咸味物質(zhì)  具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。鹽的咸味是由于：鹽類離解出陽(yáng)離子，易被味覺(jué)感受部位的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味，多由加漿水帶來(lái)。如果加漿水中含無(wú)機(jī)鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會(huì)產(chǎn)生大量沉淀，必須考慮除去。

　　(4)苦味物質(zhì)  苦味在口味上靈敏度較高，而且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬(wàn)分之一時(shí)嘗評(píng)就有苦味。

　　制曲時(shí)經(jīng)高溫，其味甚苦，這與酵母產(chǎn)生的苦味道理差不多。我國(guó)白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過(guò)多或發(fā)酵溫度過(guò)高等，都會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味。此外，高級(jí)醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇等均有苦澀味。

　　苦味物質(zhì)中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽，差不多都呈現(xiàn)苦味。苦味物質(zhì)的閾值是比較低的，而且持續(xù)性強(qiáng)，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，它們中的大多數(shù)都是苦味物質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，鹽的陽(yáng)離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向。

　　(5)辣味物質(zhì)  辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺(jué)。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。在有機(jī)化合物中，凡分子式具有：-CHO（如丙烯醛、乙醛）、-CO-（丙酮）、-CH=CH-（如阿魏酸）、-S-（如乙硫醇）等原子團(tuán)的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來(lái)自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。

　　(6)澀味物質(zhì)  澀味是通過(guò)麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭黏膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺(jué)感到澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑潤(rùn)感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產(chǎn)生的，還包括木質(zhì)素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質(zhì)是不可避免的，關(guān)鍵是要使某些物質(zhì)不能太多，并要與其他微量成分比例協(xié)調(diào)，通過(guò)貯存、勾兌、調(diào)味掩蓋，使辣味和澀味感覺(jué)減少。

　　(7)咸、甜、酸、苦諸味的相互關(guān)系  咸味由于添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食鹽而增大；咸味可因添加極少量的乙酸而增強(qiáng)，但添加大量乙酸時(shí)咸味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強(qiáng)�？辔犊梢蛱砑由倭渴雏}而減少，添加食糖也可減少苦味。總之，咸、甜、酸、苦諸味能相互襯托而又相互抑制。

　　2．呈味物質(zhì)的相互作用

　　(1)中和  兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，它們失去各自獨(dú)立味道的現(xiàn)象，稱為中和。

　　(2)抵消  兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，它們各自的味道都被減弱的現(xiàn)象，稱為抵消。

　　(3)抑制  兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為抑制。

　　(4)加強(qiáng)效果  兩種稍甜物質(zhì)相混合時(shí)，它們的刺激閾值的濃度增加一倍，這種現(xiàn)象在酸味物質(zhì)中也產(chǎn)生。

　　(5)增加感覺(jué)  在一種味覺(jué)物質(zhì)中加入另一種味覺(jué)物質(zhì)，可以使人對(duì)前一種味覺(jué)物質(zhì)的感覺(jué)增加的現(xiàn)象，稱為增加感覺(jué)。經(jīng)試驗(yàn)，在測(cè)定前5min，用味精溶液漱口后，人對(duì)于甜味、咸味的靈敏度不變，但對(duì)酸味和苦味的靈敏度增加，這對(duì)評(píng)酒影響很大。所以在嘗評(píng)酒之前不要吃過(guò)多的味精食品，以免影響評(píng)酒結(jié)果。

　　(6)變味  同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，謂之變味。例如，評(píng)酒時(shí)若用硫酸鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s后變?yōu)樘鹞丁?

　　(7)混合味覺(jué)  各種味覺(jué)物質(zhì)互相中和、抵消、抑制和加強(qiáng)等反應(yīng)發(fā)生給人的一種綜合感覺(jué)，稱為混合味覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消。

   總之，味覺(jué)的變化是隨著味覺(jué)物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品保持各自的特色，必須掌握好味覺(jué)物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

　　三、嘗評(píng)的意義和作用

　　(1)在生產(chǎn)中，通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

　　(2)通過(guò)嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫(kù)貯存，同時(shí)又可以掌握酒在貯存過(guò)程中的變化情況，摸索規(guī)律。

　　(3)嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品，確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評(píng)技術(shù)水平的高低。

　　(4)嘗評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開支和及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　(5)通過(guò)嘗評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評(píng)選出地方或國(guó)家名、優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

　　(6)嘗評(píng)還是上級(jí)機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。

上一篇：白酒的種類有哪些
下一篇：喝葡萄酒具有保健作用嗎？