原始社會(huì)的人最初是以貨物交換來(lái)完成商品交易的，后來(lái)有了錢(qián)幣，就促進(jìn)了商品的流通和發(fā)展。生產(chǎn)了酒，就有需要酒的，自然就要進(jìn)行商品交換，酒肆自然也就應(yīng)運(yùn)而生，成為酒類(lèi)買(mǎi)賣(mài)的專(zhuān)業(yè)場(chǎng)所。酒肆又稱(chēng)酒家、酒務(wù)兒、酒店。檔次高級(jí)一些的稱(chēng)為酒館、酒樓。在酒肆干活的稱(chēng)為酒保。

　　中國(guó)進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，居民居住比較集中和穩(wěn)定，并且逐漸形成一些較大的城市，人們的生活方式和社會(huì)分工也越來(lái)越多樣化，以滿(mǎn)足社會(huì)的發(fā)展需求，這時(shí)各種商品交換的市場(chǎng)就出現(xiàn)了。

　　《周禮·天官·內(nèi)宰》說(shuō)：“凡建國(guó)，佐后立市，設(shè)其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄�！�

　　所謂“建國(guó)”，就是筑城。周朝人在筑城后即劃出‘塊地方設(shè)“市”（市場(chǎng)），市有“肆”，專(zhuān)門(mén)陳列出賣(mài)貨物的場(chǎng)地或店鋪和作坊，酒肆就是其中的一種，不過(guò)是專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)的。酒在中國(guó)古代直至現(xiàn)在，都是非常重要的商品，是國(guó)家財(cái)政收入的重要來(lái)源之一。酒肆賣(mài)酒并為顧客提供飲用器具及各種服務(wù)，在發(fā)展中也隨酒肆的形式變化有各種名稱(chēng)的變化，如酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。據(jù)文獻(xiàn)記載，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)有了酒肆�！尔i冠子一世兵》記載：“伊尹酒保，太公屠�！保�商朝開(kāi)國(guó)的功臣伊尹曾經(jīng)當(dāng)過(guò)酒保，周朝的開(kāi)國(guó)功臣姜太公曾經(jīng)殺過(guò)牛，這在當(dāng)時(shí)都是低賤的工作�！对�(shī)經(jīng)》有：“有渭酒我，無(wú)酒酤我”，就是家中有酒趕快倒給我，要是沒(méi)有酒就趕快去買(mǎi)�！墩撜Z(yǔ)》其中也有“酤酒，市脯不食”。也許是因?yàn)椴荒鼙磉_(dá)誠(chéng)意，孔夫子說(shuō)不飲市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的酒，不吃市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的肉�？梢韵胍�(jiàn)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)應(yīng)該比較繁華，酒肉都可以隨時(shí)買(mǎi)到�！赌�子》和《韓非子》中也都有酤酒的記載。

　　當(dāng)時(shí)喜歡在酒肆喝酒的人中，最有名的當(dāng)屬荊軻和高漸離這兩個(gè)人了。荊軻飲酒再多，臉色不變；高漸離則喜歡飲酒擊筑。兩個(gè)人整日飲酒，喝過(guò)酒就高歌而行，不顧市人側(cè)目。整日流連酒肆，說(shuō)明當(dāng)時(shí)不僅酒肆可以賣(mài)酒，還可以入內(nèi)飲酒，應(yīng)該與今天的酒店相仿了。也許是因?yàn)樘焐嫌芯破煨堑木壒剩�酒肆的外面一般都�?huì)懸掛一個(gè)酒旗，這也應(yīng)該是最早的戶(hù)外廣告了，它使人很遠(yuǎn)就能看到飄揚(yáng)的酒旗，想到飄香的酒氣，而垂涎欲滴。另外，當(dāng)時(shí)雖然是封建割據(jù)，但人員還可以自由流動(dòng)，孔夫子不用護(hù)照也可以周游列國(guó)，經(jīng)商的人經(jīng)常在幾個(gè)國(guó)家的之間走動(dòng)，使得酒肆也要具備更多的功能。

　　到了漢代，漢高祖就是一個(gè)酒徒，在沒(méi)有建國(guó)登基之前，整日與一幫朋友混跡于酒肆，到了治理天下時(shí)自然不會(huì)與酒為難�！稘h書(shū)·食貨志》記載：“酒家開(kāi)肆待客，設(shè)酒壚，故以壚名肆�！薄稘h書(shū)’司馬相如傳》記載：“文君當(dāng)壚，相如滌器。”在酒肆飲酒，還會(huì)有下酒的菜肴，拐走富家美人的窮困大才子司馬相如，自然要親自動(dòng)手洗涮杯盤(pán)了。

　　《南史’顏延之傳》記載他喝酒的逸事：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見(jiàn)，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應(yīng)對(duì)。”顏延之官至國(guó)子祭酒，地位很高，可像他這樣有身份的官吏也經(jīng)常跑到酒店去喝酒，喝多了還要光著膀子高唱喪歌�！赌鲜贰ぶx幾卿傳》記載：“嘗預(yù)樂(lè)游苑宴，不得醉而還，因詣道邊酒壚，停車(chē)褰幔與車(chē)前三騶對(duì)飲，觀(guān)者如堵，幾卿處之自若�！眲倕⒓油瓿�廷舉辦的宴會(huì)，還猶有不足，就跑到酒店去與駕車(chē)的牲口去對(duì)飲，也就是借酒才會(huì)這樣放浪形骸。

　　唐朝有萬(wàn)國(guó)來(lái)朝的氣派，也正好與酒的品性相符，所以詩(shī)酒大唐在歷史上留下赫赫盛名。唐朝時(shí)期的大小酒肆遍及全國(guó)城鄉(xiāng)，高樓百尺酒旗鮮亮。正是“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，大好河山，一片酒旗招展，非常有趣，這就是當(dāng)時(shí)的最好寫(xiě)照。在京都長(zhǎng)安和東都洛陽(yáng)甚至有很多西域胡人開(kāi)設(shè)的酒肆，金樽蕃釀、胡姬侍酒是吸引酒客的一種手段。異域風(fēng)情的酒肆，加以胡樂(lè)，婀娜的胡舞，高鼻大眼的胡姬，總會(huì)讓那些風(fēng)流才子、貴族子弟流連沉迷。漢族人也不會(huì)坐失良機(jī)，自然也會(huì)讓妙齡女子當(dāng)壚，酒香脂香交融，以此做最好的酒旗招牌�！皦肋吶怂圃�，皓腕凝霜雪”這樣的情景，甚至比酒香還要奪人心魄。

　　平民成了酒肆的土客，那些辛苦的漁父、樵翁、落魄舉子、小商人等坐在小酒肆里，或則品嘗美味，或則借酒澆愁，盡顯人間百態(tài)。

　　唐朝實(shí)行宵禁，到了宋朝就巳松弛，有專(zhuān)門(mén)的酒務(wù)官員負(fù)責(zé)征收酒稅，鼓勵(lì)經(jīng)商，《水滸傳》中就有很多酒肆、酒樓的描寫(xiě)。三碗不過(guò)岡的景陽(yáng)岡酒店，十字坡張清的黑店等等，給我們提供了豐富的生活資料。當(dāng)時(shí)不僅很多酒肆可以通宵經(jīng)營(yíng)，很多的節(jié)日夜市活動(dòng)也成為商業(yè)交流的好時(shí)機(jī)�！叭ツ暝�夜時(shí)，花市燈如晝。月上柳梢頭，人約黃昏后。今年元夜時(shí)，月與燈依舊。不見(jiàn)去年人，淚濕春衫袖�！睔W陽(yáng)修的這首詞寫(xiě)出了情人的思戀,也寫(xiě)出了夜市的熱鬧繁華。宋朝經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，有錢(qián)的人大多喜歡出來(lái)尋歡作樂(lè)，最好的場(chǎng)所就是酒樓了。在一些高級(jí)的酒樓，客人不僅可以享受音樂(lè)的高雅，美酒佳肴的口味，也可以與美女把酒言歡，共度良宵。這樣的酒樓，外面都要懸掛一盞紅梔子燈，在夜晚令人想起燈紅酒綠佳人笑。宋代著名詞人柳永就有很多風(fēng)塵女子朋友，他追求功名不成，轉(zhuǎn)而沉溺于旖旎繁華的都市生活，在“倚紅偎翠”中逍遙快樂(lè)，尋找寄托。他寫(xiě)出了很多纏綿溫柔的詞，供這些女子在酒樓妓院演唱，并風(fēng)靡全國(guó)，窈窕少女紅牙拍板低吟柳永的詞“今宵酒醒何處，楊柳岸、曉風(fēng)殘?jiān)隆薄?

　　進(jìn)入元代之后，很多人因?yàn)樗纬�有酒�?wù)官，都把酒肆叫做酒務(wù)兒。在酒肆門(mén)前懸掛草稕，把一些禾稈捆成一束，懸掛起來(lái)作為酒招。

　　元代周德清在《紅繡鞋·郊行》中吟道：“茅店小斜挑草槨，竹籬疏半掩柴門(mén)，一犬汪汪吠行人。題詩(shī)桃葉渡，問(wèn)酒杏花村，醉歸來(lái)驢背穩(wěn)。雪意商量酒價(jià)，風(fēng)光投奔詩(shī)家，準(zhǔn)備騎驢探梅花。幾聲沙嘴雁，數(shù)點(diǎn)樹(shù)頭鴉，說(shuō)江山憔悴殺�！�

　　到了明代，隨著生產(chǎn)力的提高．繹濟(jì)進(jìn)一步繁榮，酒肆的生意更加繁盛，飲酒的場(chǎng)所也不斷分化出各種等級(jí)，有平民百姓流連的小酒肆，也有達(dá)官貴人出入的高級(jí)酒樓。高級(jí)酒樓的裝飾氣派典雅，富麗堂皇。名人題寫(xiě)的匾額，眼光勢(shì)力的酒保，隨時(shí)待招的歌舞伎女，昂貴的消費(fèi)，出入的官吏富賈，使很多小市民望而卻步。

　　明代是中國(guó)資本主義萌芽的一個(gè)重要?dú)v史階段，酒肆不僅供人飲酒買(mǎi)樂(lè)，也成為很多人社交的重要場(chǎng)所。酒肆內(nèi)八方客人云集，五行八作匯聚，三教九流出入，在當(dāng)時(shí)社會(huì)也是傳遞社會(huì)新聞、交流商業(yè)信息的重要場(chǎng)所。

　　清朝建立之后，酒肆得到更大的發(fā)展。尤其是豪奢鋪張的八旗子弟，他們一出生就吃官俸，衣食無(wú)憂(yōu)，自然就要流連于茶樓酒肆以消磨光陰。八旗子弟是一個(gè)龐大的消費(fèi)群體，每日消閑自然就會(huì)在吃喝玩樂(lè)上下工夫，所以在某種程度上促進(jìn)了酒肆的發(fā)展。北京的各種酒樓、小酒肆不計(jì)其數(shù)。到了清末民初，很多西式酒樓餐館也在沿海城市設(shè)立。由中國(guó)人和外國(guó)人開(kāi)設(shè)的番菜館，提供英法菜式、俄國(guó)菜式、德國(guó)菜式、日本料理等服務(wù)。這時(shí)的酒樓服務(wù)職能也有一些變化，有些高級(jí)酒樓，只針對(duì)高官富賈包辦酒席提供高檔服務(wù)，有的備有戲臺(tái)，可以在里面唱堂會(huì)，一般人很難踏進(jìn)酒樓的殿堂。

　　其余的的酒肆、酒樓也有高中低檔之分，就如同現(xiàn)在社會(huì)，既有應(yīng)時(shí)小吃，又有親朋聚會(huì)的普通飯店，還有宴請(qǐng)貴賓的高級(jí)酒店一樣。

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