貯酒容器對(duì)清香型白酒質(zhì)量的影響

　　不同的貯酒容器，對(duì)白酒的老熟產(chǎn)生著不同的效果，直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)貯酒容器影響清香型白酒質(zhì)量的因素和如何選擇適當(dāng)?shù)馁A酒容器，是應(yīng)引起足夠重視的。

　　1．不同貯酒容器對(duì)老熟期酒質(zhì)變化的影響

　　清香型白酒以其清香純正、醇甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格受到人們的喜愛，在其整個(gè)生產(chǎn)及老熟過程中，始終貫穿著清、凈二字，凡產(chǎn)出的新酒都要經(jīng)過相當(dāng)一段時(shí)間的貯存使之老熟。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，使用不同的貯酒容器，對(duì)老熟期酒質(zhì)變化有著不同的影響和效果。

　　采用陶壇和不銹鋼罐貯存的清香型白酒，雖然保持了酒體的無色透明，但其后味較短，尤其是在生產(chǎn)低度酒時(shí)，其后味就更短更淡了，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)水味，使低度酒失去了固有的風(fēng)格。不銹鋼罐貯存的酒，一般2年以上便會(huì)出現(xiàn)微黃色，并有明顯的醬味，但是，這種帶有醬味的酒在勾兌當(dāng)中起到了延長(zhǎng)后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明顯。所以，在生產(chǎn)實(shí)踐中，我們要因地制宜地選擇好貯酒容器，使酒在老熟過程中達(dá)到最佳程度。筆者認(rèn)為酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。即新酒先入陶壇貯存1年后，再根據(jù)酒質(zhì)將質(zhì)量相近的酒混合于金屬大容器中，繼續(xù)貯存1年。至于清香型白酒移至用豬血石灰涂料封的容器中，貯存1年以上能出現(xiàn)醬味，而在陶壇或不銹鋼罐中在同樣的貯存時(shí)間內(nèi)卻不能出現(xiàn)醬味這一自然現(xiàn)象，可能是與清香型白酒中含有堿性含氮化合物（主要是指吡嗪類化合物）和經(jīng)長(zhǎng)期貯存的老酒中含有酚類化合物（主要以4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等）有關(guān)，而金屬罐內(nèi)壁涂料正是以常用的鮮豬血和堿性石灰調(diào)制而成，酒在這種介質(zhì)下貯存，直接接觸，就溶進(jìn)了涂料中的氮化物和堿性物質(zhì)，也就促進(jìn)了酒中氮化物和酚類化合物的生成，對(duì)這一點(diǎn)目前還沒有更充分的理論依據(jù)，還有待于在生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)一步探索和研究。

　　2．不同酒質(zhì)貯存期的確定

　　分質(zhì)分存是清香型白酒老熟工藝中的重要環(huán)節(jié)，眾所周知，新產(chǎn)出的清香型白酒由于受自然條件的限制，其質(zhì)量是不一樣的。為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格，通常是經(jīng)過酒的自然貯存來完成這一老熟過程的。老熟時(shí)要根據(jù)酒質(zhì)的不同，來確定不同的貯存期，使之達(dá)到最佳效果。

　　新酒在較長(zhǎng)的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應(yīng)地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。根據(jù)酒在老熟過程中的這些特點(diǎn)，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際狀況，把新產(chǎn)出的清香型白酒按不同質(zhì)量進(jìn)行分類，將主體香氣純正，雖有辛辣昧，刺激感也較強(qiáng)，但其口味爽凈，無其他雜味的新酒歸為一類，稱之為清凈型（大（米查）居多）；而把主體香氣較純正，口味尚醇甜，香氣飽滿渾厚的歸為一類，稱之為醇甜型（多為二（米查）酒）。當(dāng)然，對(duì)于調(diào)味酒的分類與貯存就另當(dāng)別論了。根據(jù)兩種類型新酒的特點(diǎn)，確定前者貯存期為1～1.5年，后者為1.2～2年。老熟后的基礎(chǔ)酒各項(xiàng)指標(biāo)控制為：總酸1.0～1.3 g/L，總酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。

　　酒在不同的貯存期內(nèi)，不斷地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，從而提高了酒的質(zhì)量。

　　在成功地掌握了貯存容器對(duì)清香型白酒老熟期質(zhì)量的影響因素之后，恰當(dāng)?shù)剡x擇好適當(dāng)?shù)馁A酒容器和確定不同的老熟期，就可得到較理想的基礎(chǔ)酒，再經(jīng)科學(xué)的配比勾兌、調(diào)味之后，就能使優(yōu)質(zhì)清香型白酒的質(zhì)量得到穩(wěn)定的提高，以保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。

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