一般葡萄酒變質(zhì)都是由氧化引起的。葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，這一特點(diǎn)對葡萄酒特別是紅葡萄酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等，但是過度氧化會使葡萄酒變質(zhì)。

　　輕微氧化的葡萄酒是十分常見的，因?yàn)樯圆涣羯�，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之勢氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計(jì)，比如發(fā)酵時在罐內(nèi)加入氮?dú)庖愿艚^氧氣，或是在裝瓶時使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點(diǎn)兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風(fēng)味。

　　葡萄酒的氧化過程主要涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的發(fā)酵階段，在此過程中，如果發(fā)酵罐密封得不夠嚴(yán)實(shí)，氧分子偷偷地溜進(jìn)罐內(nèi)，好氧的酵母菌便會如魚得水，瘋狂繁殖，導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板的不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，當(dāng)軟木塞出現(xiàn)瑕疵或是葡萄酒陳年時間過長，醋酸菌就會消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。

　　在葡萄酒過度氧化之前，有一個微妙而轉(zhuǎn)瞬即逝的過渡階段，這時的葡萄酒正處于氧化的風(fēng)口浪尖，氧氣剛剛?cè)肭郑�只對葡萄酒中的酚類物質(zhì)稍動手腳，此時葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發(fā)展出了獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，酒的整體風(fēng)味更加復(fù)雜。這樣的葡萄酒初入口時果香依舊，余味中則增添了堅(jiān)果和泥土等氣息，更加值得品味。

　　挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒有選準(zhǔn)時機(jī)，一不小心讓葡萄酒氧化過度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀察力、豐富的經(jīng)驗(yàn)和些許運(yùn)氣。什么?這三樣你都沒有?沒關(guān)系，你并不需要忐忑地坐等自己的葡萄酒氧化，可以嘗嘗現(xiàn)成的風(fēng)格相似的桃紅葡萄酒。“酵母味”和“橙色”是很好的切入點(diǎn)，因?yàn)檠鯕獯龠M(jìn)了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標(biāo)志性顏色。

　　專家指出，葡萄酒含有多酚類物質(zhì)和顏色成份花青素等，它們對人體非常有益但都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒顏色很快變深，香味消失，口感變差；紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變得沒有光澤，氣味中含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失；而且葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化會使得葡萄酒有爛蘋果、酸醋和去指甲油溶劑的異味。

　　輕微的氧化不影響飲用，若是酒液表面呈現(xiàn)一層灰白色的菌膜，且酒中的酒精變?yōu)榇姿岫�使酒味發(fā)酸、嗆鼻、刺喉，并使酒液渾濁，這表明酒已經(jīng)變質(zhì)不能飲用了。

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