生產(chǎn)方法(1張)

　　麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。

生產(chǎn)流程(1張)

　　原料粉碎可以促進(jìn)淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強(qiáng)和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排除出去，有利于提高成品酒的質(zhì)量。

　　配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精。同時(shí)使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，使成品白酒具備獨(dú)特的風(fēng)格。配料時(shí)要根據(jù)原料品種和性質(zhì)、氣溫條件來進(jìn)行安排，并考濾生產(chǎn)設(shè)備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配科（料）。

　　蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時(shí)借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。在蒸煮時(shí)，原料和輔料中所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排除出去。

　　涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過涼渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質(zhì)得到充分氧化，減少了還原性物質(zhì)對發(fā)酵的影響。在涼渣時(shí)，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。

生產(chǎn)流程(1張)

　　加曲溫度一般在25—35℃左右，可比入池溫度高2—3℃，加曲溫度過高，會使入池糖分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發(fā)粘結(jié)塊，影響吸漿，并使發(fā)酵前期升溫過猛，對出酒不利。

　　低溫入池是保證發(fā)酵良好的重要手段。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐酒精能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩曲白酒生產(chǎn)極注意低溫入池。在其它條件確定后，入池溫度的高低直接影響著發(fā)酵的好壞。一般入池溫度應(yīng)在15—25℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。

　　發(fā)酵過程中的池內(nèi)變化 麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅6—7天，和大曲酒相比，出酒率較高，大曲酒發(fā)酵期一般為15—60天左右，它在長時(shí)間發(fā)酵中，后期酒精發(fā)酵很少，而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產(chǎn)正常時(shí)，池內(nèi)發(fā)酵變化有一定的規(guī)律性，可以用這些規(guī)律來指導(dǎo)生產(chǎn)。

　　麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。通過蒸餾還應(yīng)驅(qū)除有害雜質(zhì)，使白酒符合衛(wèi)生指標(biāo)。

　　剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。

　　傳統(tǒng)法培養(yǎng)曲種使用曲盒，種曲質(zhì)量較高。曲盒以紅木或杉木制成，或用32.2cm的底橋，其寬2cm，厚0.5cm。曲盒長度方向兩面的板長60cm。每年生產(chǎn)10kg曲種，需用曲盒70余個(gè)。

　　簾子也一般用于制曲種，通常用竹片編成，如日常使用的竹制窗簾。簾子鋪于種曲室的曲架上。

　　例如，某廠以長3.4m、寬3.1m、高2.2m的密封小室為曲種室。該室靠冷墻的兩面墻壁，砌成夾墻，以利保溫；室內(nèi)距地面30cm鋪地板；曲種室門外設(shè)緩沖間；在曲種室兩面的墻壁上下，留2個(gè)直徑為10cm的圓孔，以利于通風(fēng)換氣，曲架以25mm×25mm角鋼焊制，分4層。室內(nèi)安裝控溫儀及3個(gè)電暖氣裝置，每個(gè)功率為1kW。

　　也有的白酒廠采用容量為5000mL的大三角瓶作為培養(yǎng)曲種的容器。

　�、偻�風(fēng)曲池（箱）：通風(fēng)曲池呈長方形，磚砌，水泥抹面。通常為地上或半地下式，高出地面45cm。池底又稱導(dǎo)風(fēng)板風(fēng)道，其斜率為8%～10%。在導(dǎo)風(fēng)板高的一邊的水平方向的池四壁，有寬為10cm左右的邊，用以支撐可移動的竹簾或金屬篩板，作為承堆曲料的箅子。在距曲池上部邊沿約15cm處的四壁，釘有膠皮布條，以免通風(fēng)漏氣并使曲產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。

　　②曲池風(fēng)機(jī)：離心式風(fēng)機(jī)的總壓頭H<980Pa者稱為低壓風(fēng)機(jī)；H=980~2942者，稱為中壓風(fēng)機(jī)；H>2942~9800Pa者，稱為高壓風(fēng)機(jī)。曲池通常配用4-72-11No6D或No8D中壓風(fēng)機(jī)，每號風(fēng)機(jī)又分8個(gè)序號。D式風(fēng)機(jī)由電動機(jī)帶動聯(lián)軸器轉(zhuǎn)動，因風(fēng)機(jī)啟動率較大，故多配有自耦式磁力啟動器，以免損壞電動機(jī)。

　　一般按曲料厚度選擇風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓。例如培養(yǎng)黑曲霉的料層阻力△p取58.8~68. 6Pa/cm曲料厚；培養(yǎng)根霉時(shí)，△p取78.5~88. 8Pa/cm曲料厚，風(fēng)機(jī)風(fēng)量的選擇，可按經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)1kg干曲料曲霉生長旺盛期所需空氣為18~20m3計(jì)算。根據(jù)上述風(fēng)壓及風(fēng)量的估計(jì)，再對照有關(guān)風(fēng)機(jī)產(chǎn)品目錄或樣本，即可選擇較為適宜的風(fēng)機(jī)。

　　風(fēng)機(jī)出口的風(fēng)管與曲池相連，進(jìn)曲池的風(fēng)口呈偏喇叭口狀，使空氣能均勻地進(jìn)入池底，經(jīng)導(dǎo)風(fēng)板轉(zhuǎn)為垂直向上通過曲料層。

　�、弁�風(fēng)晾曲池及配用風(fēng)機(jī)：麩曲出池后含有28%左右的水分。小廠多在晾曲棚內(nèi)攤晾、風(fēng)干，由于曲層較厚會引起返火現(xiàn)象。大、中型廠多使用與通風(fēng)曲池結(jié)構(gòu)基本相同的通風(fēng)晾曲池。曲層厚度可為50~60cm，配用風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓較高，采用間歇通風(fēng)進(jìn)行降溫、干燥，通風(fēng)量不宜過大。