飛天茅臺(tái)(1張)

　　釀造工藝先進(jìn)，科學(xué)降度。酒度適中，具有茅臺(tái)酒的典型風(fēng)格，醬香突出，酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，加冰加水不渾濁。

茅臺(tái)酒(1張)

　　五星茅臺(tái)屬于醬香型酒，醬香型酒采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。

　　醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。

制曲(1張)

　　曲的發(fā)明，是我國古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)。它已有2000多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)�，F(xiàn)在釀造茅臺(tái)酒的高溫大曲制造工藝，是歷代釀造茅臺(tái)酒的人們，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實(shí)踐、歸納、總結(jié)、發(fā)展形成的。

　　茅臺(tái)酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其它酒所用大曲比，有三個(gè)獨(dú)特之處，一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”。即選擇在炎熱的夏天——每年端午節(jié)前后開始踩曲，重陽節(jié)結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明，這段時(shí)間生產(chǎn)的曲醬香好。二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長(zhǎng)，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求。三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高濕大曲。茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點(diǎn)總結(jié)會(huì)上，與會(huì)者就充分肯定了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高濕制曲工藝。

　　茅臺(tái)酒制曲工藝流程是，在伏天期間，選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)�的優(yōu)質(zhì)小麥，磨成既不滑手，又不造手的粉狀，加入一定的母曲粉和水拌勻，入模踩成曲塊，將其側(cè)立涼干，然后放入鋪有稻草而又通風(fēng)性較差的曲房進(jìn)行“培養(yǎng)”。曲塊在培養(yǎng)過程中，由于微生物大量繁殖，曲溫逐漸上升。待曲溫升到一定的高度時(shí)，即進(jìn)行第一次翻曲。數(shù)天后，曲溫達(dá)到一定的高度時(shí)，又進(jìn)行第二次翻曲。幾十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黃色，帶有特殊的曲香味。隨即拆曲出房，放入通風(fēng)性良好的曲倉貯存，半年后，即可將這些曲塊粉碎成細(xì)粉，加入酒醅釀酒。

　　茅臺(tái)酒的高溫大曲制造工藝，是茅臺(tái)酒的獨(dú)特傳統(tǒng)工藝的重要組成部分。除了上述三個(gè)獨(dú)特的地方外，在踩曲過程中，小麥磨細(xì)的程度，拌勻時(shí)的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲塊轉(zhuǎn)入曲房發(fā)酵過程中，曲倉溫度的高低、濕度的大小，通風(fēng)時(shí)間的長(zhǎng)短，和曲塊堆放層數(shù)，翻曲時(shí)間的掌握，曲塊的貯存時(shí)間等等，都具茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝，古老、原始，全部手工操作，其勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作條件艱苦。國營(yíng)茅臺(tái)酒廠成立后，大力推廣科學(xué)技術(shù)，使茅臺(tái)酒釀造過程中的機(jī)械化程度不斷提高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了工人的工作環(huán)境。但茅臺(tái)酒的釀造工藝流程和操作規(guī)程，基本上還是保留了古老、傳統(tǒng)的作法。其工藝流程是：

　　在重陽后，選用優(yōu)質(zhì)的純高梁投料。

　　根據(jù)茅臺(tái)酒工藝的特點(diǎn)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，投兩次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料（投料量與下沙相同）。

　　下沙投料。先將高梁破碎后，用高溫?zé)崴疂?rùn)料（茅臺(tái)人稱發(fā)糧），糧食潤(rùn)透后，加一定數(shù)量的母糟拌勻進(jìn)行混蒸。高梁蒸熟后出瓶攤在涼堂嘉經(jīng)灑涼水、攤冰、加尾酒、曲粉，摻拌均勻，即進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵成熟后，就下窖發(fā)酵。

　　以上即為下沙操作。造沙操作是將高梁破碎后，經(jīng)潤(rùn)料，加入等量的上述下沙的酒醅進(jìn)行混蒸，其后的工藝流程同下沙一樣。

　　兩次投料后，即進(jìn)入蒸餾取酒階段（從這時(shí)期，不再加入新原料），將造沙酒醅從窖坑里取出蒸餾，量質(zhì)取酒，得第一輪次原酒入庫貯存。然后將酒醅從瓶中取出，經(jīng)攤涼、加曲粉，拌勻堆積發(fā)酵，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，又取出蒸餾，即取得第二次原酒入庫貯存。以后的幾個(gè)輪次操作均同上述兩次一樣，分別接取3、4、5、6、7次原酒入庫貯存。

　　經(jīng)8次發(fā)酵，7次接取原酒后，其酒醅即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

　　根據(jù)茅臺(tái)酒的風(fēng)格特點(diǎn)，茅臺(tái)酒釀烤出來以后，必須經(jīng)過“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。因?yàn)�，剛釀烤出來的酒，都有爆辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。即產(chǎn)出新酒，經(jīng)過一定的陳釀期后，新酒變成了陳酒，新酒所具有的缺點(diǎn)就基本上消除了。這是因?yàn)樾戮圃陉愥勥^程中，經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)變化和物理變化，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。隨著酒的貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，增加了水分子和酒精分子的結(jié)合，減少了刺激，增加了香味。

　　茅臺(tái)酒陳釀的工藝流程是：

　　新酒入庫以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班、哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存入一年后，將此酒“盤勾”。盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入了小型勾兌和大型勾兌“的“精心勾兌”階段。精心勾兌后的茅臺(tái)酒，還要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過茅臺(tái)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。

勾兌(1張)

　　“勾兌”這一生產(chǎn)工藝在白酒界還是比較新的領(lǐng)域，真正被人們所重視還是近期內(nèi)的事，但它同“長(zhǎng)期陳釀”一樣，在歷史上就成為茅臺(tái)酒獨(dú)特工藝的組成部分，是茅臺(tái)酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　從作用和原理上講，白酒中占主要成分的就是醇類物質(zhì)，還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它們之間的量比關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。酒中的微量成分失調(diào)，可明顯影響其風(fēng)格。但是，由于各輪次、各瓶酒的質(zhì)量不盡相同，各種香型不同的酒，不是一經(jīng)生產(chǎn)出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某種微量成分較多，而另一種微量成分較少。要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格完善，色香味俱佳，就必須用“精心勾兌”這一生產(chǎn)工藝。而茅臺(tái)酒“精心勾兌”最獨(dú)特的地方是在整個(gè)勾兌過程中，用本廠所釀制的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的茅臺(tái)酒相互勾兌，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到完美。

　　其勾兌的具體工序是：

　　茅臺(tái)酒陳釀期滿三年以后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味，先是小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌后，將樣品擂勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)酒樣對(duì)照，如質(zhì)量役發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送廠評(píng)委檢驗(yàn)，如果此酒達(dá)到或超過出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即可包裝出廠。

特殊的地理環(huán)境(1張)

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)土壤主要受海撥高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，廣泛發(fā)育著紫色土層酸堿適度，特別是土體中砂質(zhì)和礫石含量很高，具有良好的滲水性，因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層過濾，濾出了純凈無毒，香甜可口的清洌泉水。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)海撥僅在400米左右，氣候冬暖夏熱，風(fēng)微雨少，形成一個(gè)相對(duì)封閉，有利于釀酒微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境，加之釀酒活動(dòng)在茅臺(tái)地區(qū)自漢代千百年傳承不息，使得空氣中活躍著大量的微生物群，這些微生物在茅臺(tái)酒開放式發(fā)酵過程中被充分網(wǎng)羅到曲醅中，至少有100種微生物對(duì)茅臺(tái)酒主體香——醬香的形成有直接影響。

　　茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，它是當(dāng)?shù)氐臍v代酒師在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，巧妙地運(yùn)用釀酒的基本原理，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀粭l件創(chuàng)造出來的。它既繼承了古代釀造工藝的精華，也閃爍著當(dāng)今現(xiàn)代科技的光澤。

赤水河水(1張)

　　赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良、無色透明、微甜爽口、酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。每年端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨河水呈赤紅色，而重陽節(jié)至豎年端午節(jié)之間河水則清澈透明，而茅臺(tái)酒完全按照這一節(jié)律的變化進(jìn)行釀制，重陽節(jié)到端午節(jié)之間，正是茅臺(tái)酒下沙、蒸煮而大量用水的時(shí)節(jié)；而端午節(jié)到重陽節(jié)之間，又是茅臺(tái)歇蒸、下窖而基本不用水的時(shí)節(jié)。

　　茅臺(tái)酒是世界上唯一不加任何添加、調(diào)味、凈化物質(zhì)及水份的純天然發(fā)酵食品，獨(dú)一無二地采用開放式的發(fā)酵工藝，充分網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物參與長(zhǎng)達(dá)一年的發(fā)酵過程，使得香氣成份多種多樣，酒體香而不艷，低而不淡，豐滿醇厚，堪稱人類應(yīng)用微生物的典范，其次，季節(jié)性生產(chǎn)，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠，勾兌存放的時(shí)間至少5年以上才能出廠，使得很多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以保存，低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)，酒體變得醇和、綿軟。

　　茅臺(tái)酒全年分兩次投料，其它名白酒則一年四季都可以投料，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮（烤酒）加曲、堆積、發(fā)酵、入池發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。

茅臺(tái)酒的四高四低：高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒；低糖化本曲、低水份入池、低出酒率、低酒精濃度。

　　蒸餾原理：一般易揮發(fā)的先蒸出來，不易揮發(fā)的后出來，茅臺(tái)酒蒸餾時(shí)按酒溫度高達(dá)40度以上，區(qū)別與其他白酒的低溫按酒后其他白酒逐漸將接酒溫度升為25度左右。最大限度地排除有害物質(zhì)，如醛類及硫化物，因此對(duì)人的刺激小、不上頭、不刺喉、不燒心。酸度高，大都以乙酸為主，酸度在1.5—3克/升，而其它的白酒0.5—1.7克/升，根據(jù)中醫(yī)理論酸主脾胃、保肝、能軟化血管。

　　有名濃香型白酒一般一年，清香型不到一年，茅臺(tái)需5年。新酒入庫，先鑒定香型，裝入酒壇封好后貼上標(biāo)簽，一年后，將酒進(jìn)行盤勾，盤勾后再經(jīng)過兩年陳釀，達(dá)到基本老熟，便可進(jìn)入小型勾兌與大型勾兌的精心勾兌總階段。精心勾兌后茅臺(tái)酒還要在酒庫里繼續(xù)除釀一年，通過檢查符合茅臺(tái)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，方可包裝出廠。

　　酒壇吐醉，陳釀期間，每個(gè)酒壇都會(huì)冒出一些水珠，夏天更甚陳釀貯存的過程，酒液自身的氧化還原和脂化還原等化學(xué)變化、物理變化可以在有效保存許多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的同時(shí)，排除酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，除去新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合辛辣味減少，酒體變得柔和、綿軟、芳香增加。

酒文化內(nèi)涵(1張)

　　釀酒文化

　　茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)�、�?jiǎng)狀。建國后，茅臺(tái)酒又多次獲獎(jiǎng)，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽(yù)為世界名酒、“祖國之光”。

　　釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用�？梢哉f，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長(zhǎng)期以來，茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒，而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。

　　茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，不得在窖內(nèi)污言穢語，起哄打鬧，否則將影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，人的一般衣著言行與酒的質(zhì)量無必然聯(lián)系，這只不過反映了人們對(duì)茅臺(tái)酒的敬重、崇尚之情和鼓勵(lì)做好人、制好酒的良好愿望罷了。

　　茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其他酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

　　裝茅臺(tái)酒用的酒瓶，最初是用本地生產(chǎn)的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質(zhì)壇形酒瓶，按現(xiàn)在說有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號(hào)。后曾一度改為微扁長(zhǎng)方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長(zhǎng)的黃色陶質(zhì)釉瓶。建國后，才改為白色陶瓷瓶和現(xiàn)在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實(shí)大方。

　　藏酒文化

　　司馬遷《史記·大宛列傳》曾載：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”，可見中國藏酒歷史悠久。元朝胡義熙的《藏酒注》還描述藏酒飲用之時(shí)，入口清冽清香直人肺腑。明清時(shí)期社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的繁榮，官、私藏酒更是風(fēng)靡。目前，經(jīng)考古發(fā)掘出的世界上最久的古酒，是30年前出土的中山國一位諸侯王陵墓中的兩種古酒，這些酒自釀造至今已有2300多年的歷史，依然酒香濃郁、清澈透明。

　　到了現(xiàn)代，因?yàn)槊┡_(tái)酒的重要地位，加之國宴又設(shè)此酒，很多人家中藏有茅臺(tái)酒，但因他們并非全數(shù)飲酒，眾多的茅臺(tái)酒被保存下來未能飲用，以致興旺了如今茅臺(tái)酒收藏市場(chǎng)。1999年10月底，中國歷史博物館為一瓶50年的茅臺(tái)酒舉行了隆重的收藏儀式，此前該館大門從未向白酒打開過。2004年，中國國家博物館典藏“國酒茅臺(tái)十大青銅器酒”。事實(shí)上，茅臺(tái)酒的價(jià)值已經(jīng)不止是單一飲用，其文化的綿延，更讓茅臺(tái)酒成為收藏界的新寵。

　　中國的茅臺(tái)酒收藏大致興起于2000年左右，2004年10月29日晚，在上海世貿(mào)商城的“東方福善夜——東方模特大賽頒獎(jiǎng)晚會(huì)暨上海時(shí)裝周”閉幕式上，一瓶“葵花牌”茅臺(tái)酒以10萬元拍賣成交。2007年5月20日，世界名酒珍品拍賣會(huì)在深圳大中華喜來登酒店舉行，起拍價(jià)為8.8萬元人民幣的1997年“紀(jì)念香港回歸“茅臺(tái)酒，最終以遠(yuǎn)高于起拍價(jià)的18萬元的價(jià)格被買家拍得。2007年12月19日，在貴陽大劇院的國酒茅臺(tái)慈善拍賣會(huì)上，一瓶1957年產(chǎn)的茅臺(tái)酒以138萬元人民幣拍出，1997年“紀(jì)念香港回歸”茅臺(tái)酒以25萬元人民幣拍出，1 966年產(chǎn)茅臺(tái)酒以80萬元人民幣拍出。2010年5月26日，北京國酒茅臺(tái)文化研究會(huì)拍賣會(huì)上，一瓶1963年產(chǎn)的茅臺(tái)以109萬成交。2010年6月10日，在歌德拍賣舉辦于北京昆侖飯店的中國名酒專場(chǎng)拍賣會(huì)上，一瓶1959年產(chǎn)的“五星牌”茅臺(tái)酒以103.04萬元成交。2010年6月21日，長(zhǎng)風(fēng)拍賣公司在北京舉辦了“貴水瓊漿——國酒茅臺(tái)陳釀”專場(chǎng)拍賣會(huì)，兩瓶250克的小瓶包裝的“葵花牌”茅臺(tái)酒以63.84方元的高價(jià)被拍出。2011年4月10日，一瓶“漢帝”茅臺(tái)酒在貴陽被拍出了890萬元。創(chuàng)造了茅臺(tái)酒拍賣成交價(jià)的最高紀(jì)錄。至此國內(nèi)外各大拍賣公司基本全部舉辦了茅臺(tái)酒專場(chǎng)拍賣會(huì)．并以近10億元的年度成交額展現(xiàn)了中國酒文化的無窮魅力。

　　可以肯定的是，茅臺(tái)酒適合任何人收藏，只要你具備了正確的眼光和端正的心態(tài)，單從升值率來說，其升值速度與空間遠(yuǎn)超市場(chǎng)其他拍品（特殊的字畫和瓷雜類拍品除外），且投資資金占用率較小。眾多80后和90后都在嘗試茅臺(tái)酒收藏，一方面投資的回報(bào)率可能會(huì)超過股票或銀行金融投資，更可以以此來了解和傳承中華民族的燦爛文化。

　　綠色茅臺(tái)

　　茅臺(tái)酒是目前中國白酒行業(yè)為數(shù)不多的幾個(gè)已通過綠色食品認(rèn)證的產(chǎn)品之一，擁有得天獨(dú)厚的綠色的釀造環(huán)境，以及與眾不同的綠色的傳統(tǒng)釀造工藝。以此為基礎(chǔ)，不但對(duì)其內(nèi)在品質(zhì)，而且對(duì)外在包裝質(zhì)量等方方面面，我們都提出更高的要求。必須從原材料開始，每一個(gè)環(huán)節(jié)都確保無公害、無污染、無毒，堅(jiān)持不懈地、嚴(yán)格地向國際環(huán)保食品的標(biāo)準(zhǔn)看齊。 如今，茅臺(tái)集團(tuán)已通過了有機(jī)食品認(rèn)證和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證，這就使得茅臺(tái)酒及其系列產(chǎn)品更加符合廣大消費(fèi)者“綠色、環(huán)保、健康、自然”的消費(fèi)趨勢(shì)和要求。

　　人文茅臺(tái)

　　茅臺(tái)地區(qū)有2000多年的釀酒歷史，早在司馬遷《史記》中就有記載，明清之際，作為重要航運(yùn)碼頭，又呈現(xiàn)出“秦商聚茅臺(tái)，蜀鹽走貴州”的盛況。1915年，茅臺(tái)酒一舉奪得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，留下一段“怒擲酒瓶震國威”的傳奇，從此躋身世界名酒行業(yè)；新中國成立后，更因它在我國政治、外交生活中發(fā)揮了特殊作用而佳話不斷， 當(dāng)之無愧地被譽(yù)為“國酒”�？梢哉f，每一個(gè)細(xì)小的“側(cè)面”都有著動(dòng)人的歷史故事，有著深厚的文化底蘊(yùn)、文化積淀與人文價(jià)值。建國50周年之際，茅臺(tái)酒因其淳厚的歷史及文化內(nèi)涵，被中國歷史博物館永久收藏。成為中華“文化酒”的杰出代表。

　　科技茅臺(tái)

　　茅臺(tái)酒屬于傳統(tǒng)產(chǎn)品，但茅臺(tái)集團(tuán)歷來重視科技進(jìn)步。已擁有成立數(shù)十年的白酒科研所、技術(shù)中心，以及中國白酒界一流的(包括諸多國家、省評(píng)酒委員會(huì)委員)科研隊(duì)伍。未來的茅臺(tái)酒，工藝的科技含量要進(jìn)一步加大，勾兌技術(shù)等要進(jìn)一步提高。無論是產(chǎn)品本身，還是包裝材料、防偽等，都應(yīng)該廣泛采用新材料、新設(shè)備、新技術(shù)，使產(chǎn)品無論內(nèi)在外在都成為濃縮高科技的結(jié)晶，做到藝術(shù)與技術(shù)的完美統(tǒng)一。讓人一拿起、一打開就感到高科技的魅力撲面而來，有著美的享受。

　　蝶引佳泉釀美酒

　　很久久以前，茅臺(tái)只是一個(gè)荒涼的小山村。村子束頭有一問簡(jiǎn)陋的茅屋，里面住著一位姓陳的年輕生意人，性格粗獷，為人正直，心胸坦蕩，經(jīng)常周濟(jì)窮人，鄉(xiāng)親們稱他是陳大哥。

　　一天，陳大哥從外地回家途中，在村口遇上驟雨，只見一只奇麗的蝴蝶被暴雨沖陷在泥淖里。奄奄一息。陳大哥頓起惻隱之心，跑上前去將蝴蝶輕輕捧起，擦去身上的泥漿，小心翼翼地放在一個(gè)暴雨沖刷不到的樹洞里。幾天后陳大哥外出收賬，剛出村頭，只見一對(duì)蝴蝶遠(yuǎn)遠(yuǎn)飛來，圍著他翩翩起舞。陳大哥先是十分詫異，隨即發(fā)現(xiàn)其中一只是前幾天救過的那只。霎時(shí)間，一只蝴蝶飛開了，那只奇異的仍在他面前起落盤旋。一會(huì)兒，飛去的那只又飛回來繞著他上下翻飛。陳大可心中納悶，這蝴蝶是不是要告訴我什么？

　　“蝴蝶啊，你如果是要告訴我什么，你們就一起向前飛，我會(huì)跟著你們的。如果你們是來感謝我，我也知道了，你們就向天上飛去吧�！痹捯魟偮洌瑑芍缓�蝶就展翅向前慢慢飛去，引導(dǎo)陳人哥走向一條人跡罕至的小道。小道盡頭，淡淡的幽香隨風(fēng)飄來，一股清泉從石洞涌出，匯成一灣小溪，擋住了他的去路。清泉周圍芳草如茵，鳥聲婉轉(zhuǎn)，微風(fēng)吹過，垂柳搖曳，輕佛水面，就像姑娘們?cè)谌�邊飄洗秀美的散發(fā)。洞口那股清泉泛起的水花，好像無數(shù)顆流轉(zhuǎn)的珍珠，陳大哥被眼前這澄澈的清泉迷住了。他慢慢蹲下身子，掏出手帕，將手擦了擦，捧起泉水，端到口邊，便有一股芳香沁人心脾。他伸舌頭一嘗，清甜潤(rùn)喉，只覺得全身脈胳皆通，舒暢異常。

　　陳大哥是生意人，又是個(gè)遍嘗醇酒的行家，他靈機(jī)一動(dòng)，便想到如用這泉水釀酒，一定是世間佳品，不如收起這小本生意，改以釀酒為業(yè)。這時(shí)，兩只蝴蝶已不知去向，他才大大悟出兩只蝴蝶引他來這里的真正用意。

　　后來，陳大哥就在這泉邊設(shè)酒房釀酒。果然，用這泉水釀出來的酒醇香馥郁，

　　綿甜爽口，遠(yuǎn)近聞名。過往客商喝后無不交口稱贊。茅臺(tái)村出好酒的消息，就越傳越遠(yuǎn)了。很多本不經(jīng)過茅臺(tái)的商旅，為了領(lǐng)略陳家美酒，不惜繞道幾十里也要來茅臺(tái)村。來往的人多了，茅臺(tái)村也就隨之繁榮起來了。

　　為了滿足越來越多的客人和酒商的需要，陳大哥就在泉邊新建了一問燒房，擴(kuò)大生產(chǎn)。在燒房?jī)蛇叺纳綁ι�，特意讓工匠塑造了兩只栩栩如生的蝴蝶，以此感謝他們的指引之情。

　　新建的燒房緊靠泉邊的幾棵大楊柳樹，人們就把這里稱做楊柳灣。最早的茅臺(tái)酒就誕生在楊柳灣。

　　黃龍醉飲毀佳泉

　　自從蝶指佳泉，陳大哥在楊柳灣建立起燒房釀酒，使茅臺(tái)這一荒涼的小村變得繁榮起來后，光陰荏冉，轉(zhuǎn)眼又過了幾個(gè)春秋。

　　有一年夏天，茅臺(tái)村下了一場(chǎng)百年未遇的大雨，一連三天三夜，暴雨過后，從遠(yuǎn)遠(yuǎn)的上游駛來一葉扁舟，船家輕搖小槳，起落于奔騰的洪水中，沿河兩岸的人們無不為船家嫻熟的技巧和驚人的膽魄暗暗叫好。傾刻問小船在河?xùn)|岸�？肯聛恚�人們才看清那船家一張黃亮的臉堂，身著黃色衣衫，只見他將小船系在岸邊的樹上，徑向村中走去。那船家在村口向一村民間道：“大哥，我在河中行舟，聞到一股從岸上飄來的醉人的香氣，請(qǐng)問此地可有奇花異草，香氣如此沁人心脾？”村民答道：“客官，此地沒有奇花異草，你所說的沁人心脾的芳香，乃是來自本地楊柳灣陳老板所釀制的美酒，此酒真是雨過開瓶十里香��！客官如有興致，何不順路前往楊柳灣酒店品嘗？”

　　黃臉船家向村民作揖告別，順著路向楊柳灣走去。

　　“美酒，美酒！真賽得過天上的王母瓊漿。掌柜的，快給我再來幾碗！”在楊柳灣酒店，黃臉船家，連喝了九碗之后，還在叫酒店的掌柜再送酒來。陳掌柜相勸道：“客官，不是在下的不讓你喝，本店所產(chǎn)之酒，均系佳泉所釀，味道醇和，但喝多了，仍要醉人，平常量大者，最多也不過三五碗就醉倒如泥，而今，客官的豪飲已大大超過常人，更不用說酒后你還要在洪水中劃漿行舟”。黃臉船家拿出一錠白花花的銀子說道：“掌柜的，喝這點(diǎn)酒算啥？不說你這小小的溪溝，就是那波浪齊天的大洋大海，我也要乘風(fēng)破浪，戲耍其問，你莫不是怕我開不起你的酒錢怎的？只管打酒來便是，少操閑心”。陳掌柜說：“既是客官執(zhí)意如此，那就聽從尊意了�！�

　　黃臉船家在柜外一口氣喝了九壇又九碗美酒，漸漸地，兩眼朦朧，站立不穩(wěn)，黃臉轉(zhuǎn)紅，有如泉砂色，飄飄然，大有醉意�！翱恃�！渴呀！喝呀！”他嘴里喊著，踉踉蹌蹌地跑出酒店……。

　　剎那問，平地起了一陣狂風(fēng)，吹得人睜不開眼。狂風(fēng)過后，酒店已不見黃臉船家，只有一條碩大的紅龍，橫臥在地，龍頭伸向石洞口在狂飲泉水。少時(shí)，又見那紅龍將巨尾一甩，一躬身，騰起身子，挾起一股巨石流砂，向河邊飛去。緊接著，楊柳灣響起一陣震天巨響，響聲過后，飛石揚(yáng)沙，山崩地裂。這一切過去之后，溪邊芳草枯萎，樹折花殘，淙淙泉水，從此斷流。

　　那紅龍飛到河邊，似乎醉意正濃，便橫臥下來，酣然入睡。而河水卻陡然漲起，淹沒大地。

幾天過后，洪水消退了，那紅龍還在熟睡中。時(shí)光一天天流失，那巨龍的骨肉，逐漸化成了紅色的泥土，輔陳在赤水河畔。而龍血?jiǎng)t化為條條小溪，夾著紅色泥沙，流進(jìn)河里，清澈透明的赤水河，從此變成了赭石色。自從黃龍醉飲楊柳灣，山巖崩倒水?dāng)嗔髦�石，楊柳灣已失去�?dāng)年那迷的風(fēng)采，變成一片曠野。而陳掌柜的燒房也因佳泉的斷流而釀不出美酒，生意蕭條。竟至倒閉。茅臺(tái)村不產(chǎn)美酒，客商也就改行他道了。繁榮的茅臺(tái)村，又回到了那荒涼冷落的模樣。

　　仙女臨河賜酒香

　　有一年除夕，氣候宜人的茅臺(tái)村破便下了一場(chǎng)鵝毛人雪，一時(shí)間，北風(fēng)呼嘯，雪花紛飛，氣溫驟降。村里村外！見不到一個(gè)行人，人們都躲到家里圍著火爐子取暖去了。傍晚，一個(gè)白發(fā)蒼蒼的老嫗步履蹣跚地走進(jìn)村口，這老嫗衣衫襤褸，面容憔悴，提著一只破竹籃，一看便知是行乞的。她進(jìn)村后，朝著街口的一戶人家走去，伸出抖顫的右手敲門。開門的是個(gè)憨厚的后生，這小子見這陌生的老人氣息奄奄地靠著門框，便急忙扶進(jìn)屋里，讓她在火爐邊取暖，又立即到廚房里忙起來。等那老嫗步履蹣跚過來時(shí)，主人已為她端上一碗香噴噴的白米飯，還有一杯家釀的甜米酒。老嫗毫不客氣地吃喝起來……晚上，年輕的主人將家里僅有的一張床鋪收拾停當(dāng)，服待老嫗睡覺，自已則守著爐了過夜。夜深了屋外寒風(fēng)怒號(hào)，雪越下越大，聽著老人均勻的鼾聲，年輕人寬慰地笑子。倦意襲來，他也進(jìn)入了夢(mèng)鄉(xiāng)。大夢(mèng)中，他見一位美麗的姑娘，身著五彩羽衣，乘風(fēng)飄飄而來，端莊地站在他面前。姑娘舉著一只銀光閃閃的三角酒杯，引導(dǎo)他來到赤水河邊。姑娘將酒杯高高地舉起，手腕一傾斜，只見一杯晶瑩的酒液灑入河里。接著輕舒彩袖，往河上一劃小伙子頓時(shí)聞到一陣陣濃郁的醇香。姑娘此時(shí)才笑盈盈地告訴他：“好心人，要記住，年年九月九，下河挑水釀美酒。飲用洗浴，健康長(zhǎng)壽。灌溉農(nóng)田，五谷豐收�！闭f完，踏著彩云，冉冉升空而去。

　　小伙子驚醒來，天已在亮，戶外的風(fēng)聲已停息，陽光耀眼。他出門一看，積雪盡消，往年渾濁翻滾的赤水河，已變得清澈透明，緩緩向前流去。他驚奇地回到屋里想把老人叫醒，告訴她眼前發(fā)生的變化，一看床止的被子整整齊齊，老嫗已不知去向，只有酒香向他襲來，一如夢(mèng)中。小伙子頓時(shí)明白了，他迫不及待地將遇仙女之事告訴鄉(xiāng)親們。從此以后，鄉(xiāng)親們奮力勞作，糧食年年豐收，大家的生活越過越好。每年到九月初九，渾濁的赤河水馬上變得清澈純凈，鄉(xiāng)民們按照仙女的囑咐，從河里挑水釀酒。終于釀出了芳香的茅臺(tái)酒。從此前來喝酒買酒的人越來越多，茅臺(tái)村又繁榮起來了。

起源(1張)

　　漢代

　　漢武帝時(shí)期南越國所進(jìn)貢枸醬是為其雛，也是醬香型白酒的前身。司馬遷在《史記·西南夷列傳》中載：“西南夷君長(zhǎng)以什數(shù)，夜郎最大；其西靡莫之屬以什數(shù)，滇最大；自滇以北君長(zhǎng)以什數(shù)，邛都最大；此皆椎結(jié)，耕田，有邑聚�！贝藭r(shí)夜郎地區(qū)已以耕作為主要生產(chǎn)方式，糧食的貯備為釀酒提供了豐富的物質(zhì)條件�！妒酚洝の髂弦牧袀鳌分杏州d：“建元六年（公元前135），大行王恢擊東越，東越殺王郢以報(bào)。恢因兵威使番陽令唐蒙風(fēng)指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰‘道西北牂柯，牂柯江廣數(shù)里，出番禺城下�！�蒙歸至長(zhǎng)安，問蜀賈人，賈人曰：‘獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出市夜郎�！�”由此我們看到自番陽縣令唐蒙出使南越國起，南越王以枸醬盛情款待，枸醬此時(shí)初為漢人所接觸，直至傳至漢朝皇室，漢武帝飲后贊其為“甘美之”，并將枸醬酒定為了貢品，漸為四方諸國所識(shí)。

　　唐代

　　唐代以來，貴州已是酒鄉(xiāng)，各民族間善于飲酒的習(xí)慣促使早年的“枸醬酒”演變成“勾藤酒”北宋朱輔在其《溪蠻叢笑》中曰：“鉤藤酒，酒以火成，不酢不芻，兩缶東西，以藤吸取，名鉤藤酒”。其所吸之酒，即今不去糟之甜酒。所謂酒以火成，表明鉤藤酒系用火蒸制而成。古時(shí)鉤藤酒，是用糯米、玉米、小麥等釀成的一種甜酒，需藏壇于窖中數(shù)月或數(shù)年，后勁較大，飲時(shí)需兌水。飲用鉤藤酒不用酒具，而是用以藤管吸飲，每飲一次，兌水一次，直至酒無色無味。北宋末年茅臺(tái)村產(chǎn)白酒又叫“風(fēng)曲法酒”，為曲酒產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)，北宋張名臣《酒名記》中有記載，且在當(dāng)時(shí)已享有盛名。

　　宋代

　　宋代之時(shí)，“茅臺(tái)酒”一詞開始出現(xiàn)。發(fā)展至元朝，茅臺(tái)村落出現(xiàn)。至元朝中期，醬香型定型據(jù)茅臺(tái)村存明朝《鄔氏族譜>中所繪鄔氏家族居住地形圖中，便有釀酒作坊。鄔氏于“明萬歷二十七年（1599年）隨李化龍部平定楊應(yīng)龍叛亂后定居茅臺(tái)，并開設(shè)作坊釀酒”。明末清初，茅臺(tái)村釀酒之時(shí)在烤過酒的糟中再加入高粱，俗稱“沙”，再進(jìn)行發(fā)酵，烤酒的“糙沙，，工藝，茅臺(tái)酒“回沙”工藝初具雛形�！帮L(fēng)曲法酒”衍生為“回沙茅臺(tái)”后，曲酒問世。

　　清朝

　　清朝，貴州地區(qū)歷經(jīng)千余年的白酒釀造發(fā)展，夾酒、女酒、窖酒、蓼花酒、刺梨酒等各種工藝的釀造酒層出不窮，品質(zhì)也各有高低。曾任兵部尚書和禮部尚書的淮安人李宗防在其著《黔記》中載：“咂酒（即釣藤酒），一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味美，以草塞瓶頭，臨飲注水平口，以通節(jié)小竹插草內(nèi)吸之，視水容若干征飲量，苗人富者以多釀此為勝，又載：“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成”之釀造方式�！懊┐骸笔且环N劣質(zhì)白酒，而“茅臺(tái)燒”是由“茅春”經(jīng)勾兌、加熱、貯藏而來，其口感和品質(zhì)明顯優(yōu)于“茅春”。

　　清康熙四十三年(1704年)，茅臺(tái)村楊柳灣釀酒作坊參考各種釀酒工藝，用赤河之水釀制玉液瓊漿，最終釀出有別于他處之酒，襲地得名“茅臺(tái)”酒。

　　1990年，三百梯出土了乾隆四十九年（1784年）的“茅臺(tái)偈盛酒’號(hào)”石匾額，此為茅臺(tái)最早可查的釀酒字號(hào)，嘉慶年間又有“大和燒房”。茅臺(tái)酒在清朝的興盛發(fā)展，與乾隆時(shí)期開修赤水河，茅臺(tái)村成為黔南重地有關(guān)。古語云：“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”，至嘉慶、道光年間，茅臺(tái)村釀制茅臺(tái)酒的燒房已經(jīng)有數(shù)十家。清嘉慶《仁懷縣志》中贊譽(yù)：“城西茅臺(tái)村制酒，全黔稱第一”，道光《遵義府志》中載：“茅臺(tái)酒、仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一，其料用純高梁者上，用雜糧者次。制法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一日茅臺(tái)燒。仁懷地瘠民貧，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石。"清朝學(xué)者張國華曾經(jīng)作《竹枝詞·茅臺(tái)村》，其中有云：“一座茅臺(tái)舊有村，糟邱無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人。于今酒好在茅臺(tái)，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉o"詩中記錄了當(dāng)時(shí)茅臺(tái)村甚多的釀酒燒房和云、貴、川、湘、諸省客商競(jìng)相前來購買茅臺(tái)好酒的盛況，是研究清中、晚期茅臺(tái)酒的釀造、營(yíng)銷等情況的珍貴史料。

　　“清咸豐四年（1854年）八月二十二日，貴桐梓州楊龍喜、舒明達(dá)領(lǐng)導(dǎo)的號(hào)軍叛亂，克縣城，旋克仁懷縣，進(jìn)圍遵義府”。朝廷派兵鎮(zhèn)壓，激戰(zhàn)于茅臺(tái)村，頓時(shí)茅臺(tái)村化為廢墟，興盛的幾十家釀酒作坊、字號(hào)毀于兵災(zāi)，釀酒生產(chǎn)一度中斷。同治元年（1682年），華聯(lián)輝在百廢待興的茅臺(tái)村首建“成裕酒房”。光緒年間，為了提高川鹽人黔的運(yùn)輸能力，地方再次疏浚赤水河，加之實(shí)行官運(yùn)商銷的運(yùn)銷制度，又大力促使了茅臺(tái)村釀酒業(yè)的發(fā)展，“茅春”、“茅臺(tái)燒春”以及“回沙茅酒”遠(yuǎn)銷各地。