白酒國(guó)家評(píng)委的遴選和評(píng)定，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織，包括理論考核和感官考查兩項(xiàng)。其中感官考查分?jǐn)?shù)占總分80%，參評(píng)者要在多輪、多杯樣酒中，鑒定每一杯酒的度數(shù)、質(zhì)量、香型，并找出重復(fù)出現(xiàn)的酒等等，整個(gè)過(guò)程難度很大。

　　理論培訓(xùn)主要內(nèi)容

　　(1)白酒感官質(zhì)量發(fā)展變化的研究；

　　(2)濃香型白酒原酒質(zhì)量鑒評(píng)；

　　(3)釀酒微生物；

　　(4)濃香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制；

　　(5)醬香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制；

　　(6)清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)；

　　(7)白酒感官嘗評(píng)技術(shù)；

　　(8)色譜分析在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用；

　　(9)白酒酒體設(shè)計(jì)研究；

　　(10)中國(guó)白酒十二種香型工藝特點(diǎn)及品評(píng)要點(diǎn)；

　　(11)白酒生產(chǎn)質(zhì)量安全；

　　(12)白酒生產(chǎn)的后處理等等。

　　理論考核題的產(chǎn)生

　　理論復(fù)習(xí)題由授課教師分別命題，題型包括填充題、判斷題、單選題、多選題和問(wèn)答題。復(fù)習(xí)題的范圍全部來(lái)自授課老師提供的資料或課堂講授內(nèi)容。范圍廣，既有基本知識(shí)也有較深要求，包括白酒生產(chǎn)各工序，即涵蓋白酒釀造原輔料、微生物、制曲釀酒工藝、發(fā)酵設(shè)備、嘗評(píng)、貯存、勾調(diào)、后處理、分析及食品安全等。復(fù)習(xí)題從各授課老師提供的題中由專家組及領(lǐng)導(dǎo)審核，從中選出一部份。供學(xué)員復(fù)習(xí)之用。領(lǐng)導(dǎo)小組指定某一專家從教材和復(fù)習(xí)題中組合成三套題，專人負(fù)責(zé)打印、核對(duì)。理論考核當(dāng)天，由專家和學(xué)員代表在考場(chǎng)當(dāng)場(chǎng)從三套題中抽出一套，作為考題。真正體現(xiàn)出嚴(yán)謹(jǐn)、公平、公開、公正。

　　感官質(zhì)量考核為重點(diǎn)

　　首先解釋幾個(gè)詞匯，重現(xiàn)是找出同輪5杯酒中完全相同的兩杯或者以上酒，再現(xiàn)是找出本輪中與前某輪中完全相同的一杯或以上酒，質(zhì)量差是把5杯酒按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序。白酒感官質(zhì)量評(píng)委，要既懂生產(chǎn)，更要熟練鑒評(píng)。故每一次的培訓(xùn)考核，都以白酒感官質(zhì)量考核為重點(diǎn)。以省評(píng)委考試為例，考核共9輪，每輪5杯酒樣。

　　第一輪：酒度差，要求按酒度高低排出順序；

　　第二輪：?jiǎn)误w香，要求寫出單體的名稱；

　　第三輪：清香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，找出重現(xiàn)號(hào)；

　　第四輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵容器；

　　第五輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵容器，并有再現(xiàn);第六輪：董香型酒質(zhì)量差，按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序；

　　第七輪：濃香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出重現(xiàn)號(hào)；

　　第八輪：醬香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出重現(xiàn)號(hào);第九輪：醬香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出重現(xiàn)號(hào)。感官質(zhì)量鑒評(píng)考核，既考慮全國(guó)各香型白酒，又結(jié)合本省的特點(diǎn)，從嚴(yán)從難考核評(píng)委。

　　考場(chǎng)規(guī)范，紀(jì)律嚴(yán)明

　　由于參加培訓(xùn)考核的人員眾多，無(wú)法一個(gè)考場(chǎng)解決，故分為多個(gè)考場(chǎng)，考場(chǎng)內(nèi)桌椅排列整齊，有一定的間距，桌面全部鋪上干凈的白布。桌子上除一瓶水、準(zhǔn)考證，身份證和筆外，不能有任何東西。手機(jī)和學(xué)習(xí)資料不準(zhǔn)帶人考場(chǎng)�？紙�(chǎng)外有專人站崗把手，場(chǎng)內(nèi)有監(jiān)考員、巡考員、監(jiān)察員監(jiān)督�？紙�(chǎng)內(nèi)鴉雀無(wú)聲，紀(jì)律嚴(yán)明。認(rèn)真、公平、公正的考核，為中國(guó)白酒發(fā)展培養(yǎng)和選拔人才。

　　閱卷

　　考完之后，考卷將考號(hào)、姓名密封裝訂后交給閱卷組。閱卷工作由青年專家、國(guó)家評(píng)委擔(dān)任，先討論標(biāo)準(zhǔn)答案，統(tǒng)一扣分標(biāo)準(zhǔn)，再行閱卷。閱卷后交由老專家組成的審核、仲裁組審核。閱卷工作認(rèn)真細(xì)致，體現(xiàn)出嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)，對(duì)參加考核的學(xué)員負(fù)責(zé)。

　　白酒評(píng)委選拔的嚴(yán)格與規(guī)范，理論和實(shí)踐均代表了行業(yè)的真正水平，進(jìn)而推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)技術(shù)水平的不斷提高，推廣產(chǎn)品質(zhì)量不斷邁上新臺(tái)階。

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