黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也被稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒、啤酒）中占有著重要的一席。黃酒的釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為了東方釀造界的典型代表和楷模，其中以浙江紹興的黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。

　　黃酒是以稻米和黍米來做為原料的糧食酒，一般酒精含量在14%～20%，屬于低度的釀造酒。它不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量更是低于20%。不同種類的黃酒，酒的顏色也會呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色等顏色。其中，浙派黃酒以浙江紹興黃酒為代表；蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒和江蘇白蒲黃酒、張家港市沙洲優(yōu)黃、無錫錫山黃酒為代表；海派黃酒以和酒、石庫門為代表；山東即墨老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒是北派粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒、閩安老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。

　　黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，也只有我國擁有，它與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。在大約三千多年前的商周時代，中國人獨自創(chuàng)造了酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始了大量釀制黃酒。黃酒的產(chǎn)地比較廣，品種很多，著名的黃酒有浙江加飯酒、江西的吉安固江冬酒、無錫的惠泉酒、紹興的狀元紅、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳官老酒，等等。

　　黃酒按照不同的分類方法可以分為不同的種類，根據(jù)黃酒的含糖量高低可以分為以下四種：

　　1．干黃酒。“干”表示酒中的含糖量少，總含糖量低于或是等于15克／升�？谖鄂r爽、醇和，沒有異味。

　　2．半干黃酒。“半干”是指酒中的糖分還沒有全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。這種酒在生產(chǎn)時加水量是比較低的，相當(dāng)于在配料的過程中增加了飯量，總含糖量在15克／升～40克／升，所以又被稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)的高檔黃酒都是屬于這種類型的黃酒，它們口味柔和、醇厚、鮮爽，沒有異味。

　　3．半甜黃酒。這種黃酒采用的工藝很獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，讓糖化發(fā)酵在剛開始的時候，發(fā)酵醪中的酒精濃度就能達到比較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌的數(shù)量比較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化為酒精，所以成品酒中的糖分會比較高。總含糖量在40.1克／升～100克／升，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，沒有異昧。

　　4．甜黃酒。這種酒通常是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或是糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總含糖量高于100克／升。這種黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，沒有異味。

　　按照原料和酒曲劃分，黃酒可以分為以下幾類：

　　1．糯米黃酒。以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于我國南方地區(qū)。

　　2．黍米黃酒。以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于我國北方地區(qū)。

　　3．大米黃酒。這是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于我國吉林省、山東省以及湖北省襄陽市。

　　4．紅曲黃酒。這種黃酒是以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑，主要產(chǎn)于我國福建、浙江兩省。

　　我國傳統(tǒng)釀造黃酒的工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝。

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