擁有千年釀酒歷史的茅臺(tái)鎮(zhèn)上釀造的醬香白酒，一定要用本地產(chǎn)的高粱。仁懷及周邊地區(qū)出產(chǎn)的“糯高粱”與外地高粱相比，具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，淀粉和單寧含量合理，尤其是對釀酒有利的支鏈淀粉含量，比外地高粱高出1/3左右的特點(diǎn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小酒廠都非常珍惜這種來自大地的饋贈(zèng)，并努力將“糯高粱”的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到極致。
對于醬香型白酒來說，貴州仁懷特產(chǎn)的糯高粱起到了功不可沒的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁懷的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因?yàn)樗Ｐ∑ず�，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實(shí)施。換做外地高粱，取酒兩次估計(jì)就完成 了。
這是因?yàn)榕锤吡坏倪@種特性，才造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格和口味。為此，酒評君曾經(jīng)為“黔糧”做過一篇傳記，題目就叫做《黔糧傳》，當(dāng)然這后來也成為了“黔糧傳酒”的創(chuàng)意雛形。
黔糧者，黔地紅糧、小麥之概稱也。生黔嶺之北，長赤水之濱，得上善之水，溶有機(jī)之肥。食之果腹而味美，釀之成酒則芬芳，造化之力，蔚為奇觀。
及端午，溫?zé)嶂钪魄�，到重陽，純陽之時(shí)下沙。兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三載封裝。精心以勾調(diào)，五載而銜杯，道法自然，天機(jī)潛藏。
斯酒也，得金之驕貴，木之質(zhì)樸，水之柔媚，土之厚重，火之陽剛，故醬香突出，細(xì)致幽雅，酒體醇厚，回味悠長，清澈透亮，色澤微黃。
嗟夫!國運(yùn)昌則酒業(yè)盛，倉廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成，不亦幸事乎?故為之傳。
糯高粱的這些特特點(diǎn)和醬香白酒釀造生產(chǎn)周期一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒及貯放勾調(diào)的傳統(tǒng)釀造工藝相匹配，成就了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香佳釀。
上一篇：醬香型白酒釀造知識(shí)要點(diǎn) 攤晾拌曲
下一篇：茅臺(tái)酒季節(jié)性生產(chǎn)、多輪次發(fā)酵取酒科學(xué)性分析
