“三高一長”，是茅臺(tái)酒整個(gè)釀造工藝流程中的核心工序
“三高一長”，是茅臺(tái)酒整個(gè)釀造工藝流程中的核心工序。即高溫制曲(60多度)，高溫堆積酵(50多度)，高溫流酒(40多度)和長期窖藏陳釀。高溫制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)的重要來源之一，是后期釀酒發(fā)酵的重要基礎(chǔ);高溫堆積發(fā)酵工藝在充分網(wǎng)羅自然環(huán)境微生物的同時(shí)又通過溫度進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，可以稱之為二次制曲，所發(fā)生的酶反應(yīng)產(chǎn)物是茅臺(tái)酒香氣成分的重要來源。中國在東漢時(shí)期就發(fā)明了蒸餾術(shù)，后將這種蒸餾技術(shù)用于釀酒。大約在唐代發(fā)明了蒸餾酒，人類釀酒史從此揭開了劃時(shí)代的新篇章。俗話說，“提香靠蒸餾”。蒸餾工藝，可以將發(fā)酵生成的芳香物質(zhì)和有益物質(zhì)提取回收，并排除有害物質(zhì)，因而是中國白酒增香提質(zhì)的關(guān)鍵工藝。中國發(fā)明的蒸餾術(shù)將西方自古以麥芽糖化谷物，然后用酵母菌使糖發(fā)酵成酒的傳統(tǒng)技術(shù)大大提高了一步。這是中國酒文化對(duì)世界酒文化作出的重大貢獻(xiàn)。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝，把蒸餾術(shù)在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮到極致。茅臺(tái)酒的釀造要經(jīng)過七次蒸餾取酒，同一批原料必須經(jīng)過九次蒸煮、八次堆積發(fā)酵和八次入窖發(fā)酵。
歷時(shí)整整一年才完成，所得之酒精益求精，純而又純，醇香無比。其他名白酒只需一兩次、最多三四次蒸餾，兩到三個(gè)月內(nèi)即可完成。獨(dú)特的蒸餾工藝必然產(chǎn)生獨(dú)特的酒質(zhì)。茅臺(tái)酒經(jīng)過七次蒸餾烤酒，高溫接酒，接酒溫度在40℃左右，比一般白酒高出15℃;而取酒濃度比其他蒸餾酒低15%(v/ v)。茅臺(tái)的高溫流酒，使很多低沸點(diǎn)的物質(zhì)和有害物質(zhì)在接酒過程中得以充分揮發(fā)，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以充分保存，酒精和水分子得以充分結(jié)合。酒變得醇厚綿長，飲時(shí)不刺喉，酒后不燒心，不上頭;即使有時(shí)過點(diǎn)量，也不會(huì)使人產(chǎn)生頭昏腦脹、身心疲乏的感覺。如果您品嘗剛釀出的茅臺(tái)新酒了會(huì)發(fā)現(xiàn)其與正式出廠的產(chǎn)品口味相去甚遠(yuǎn)，顯得暴辣、沖鼻，刺激性較大。這是因?yàn)椋戮浦械娜╊惡土蚧锏鹊头悬c(diǎn)雜質(zhì)尚未經(jīng)窖藏剔除。窯藏的陳釀，增強(qiáng)了水分子和乙醇分子的自然締合，讓酒液自身產(chǎn)生氧化還原和酯化等化學(xué)變化，降低了酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)，除去了新酒的不愉快氣味，從而使乙醇縮合，辛辣味減少。
另外,茅臺(tái)酒因窖藏陳釀，使得酸、脂、醇轉(zhuǎn)化更加平衡，酒中的成分更加豐富。窖藏陳釀時(shí)間越長。越有利于酒中各類分子的締合，增強(qiáng)酒分子的親和力，大大減少了游離分子的比例，使酒體更加老熟醇厚、穩(wěn)定，正如著名詩人李發(fā)模所稱贊的:
幾千年的歷史越釀越香，歲月把名聲的贊鼓越擂越響，
一瓶瓶香飄四海的瓊漿玉液，灌滿了普天下對(duì)中國的景仰。
對(duì)茅臺(tái)酒的窖藏陳釀，著名詩人余薇野在《壇口》一詩中寫道:
壇子里封存著滿滿的酒，不許有一絲香氣外漏，
沉默不是禁錮，寂寞滋養(yǎng)醇厚
當(dāng)壇口打開的時(shí)辰，噴射的芳香帶來美的享受。
它告訴那些耐不住性子的詩人，請(qǐng)千萬封嚴(yán)你那感情的壇口。
茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。著名歷史文化遺存之古黃泥老窖，發(fā)酵所用的窖池由形成于7000萬年以前的砂石構(gòu)成，其酸堿適度，土體中沙質(zhì)和礫石含量高并含多種對(duì)人體有益的微量元素，不僅有良好的滲水性和透氣性，而且具有較大的顆�？p隙，利于微生物的生長和世代繁衍。幾十年來這些微生物群綿延不絕地在酒窖里繁殖壯大它們的“家族”，也傳承著優(yōu)雅的主體香--醬香。
這些都是成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，不得在窖內(nèi)使用污言穢語，不得起哄打鬧，否則將影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，一般情況下，人的衣著言行與酒的質(zhì)量無必然聯(lián)系，不過這卻反映了人們對(duì)茅臺(tái)酒的敬重、崇尚。
上一篇：四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個(gè)月存曲，也是茅臺(tái)酒的特殊工藝
下一篇：兩次投料和兩種發(fā)酵是茅臺(tái)酒生產(chǎn)打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)
