窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，這種白酒特點(diǎn)是香味物質(zhì)豐富，回味長(zhǎng)，雜味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學(xué)合理的培養(yǎng)窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。制作培養(yǎng)窖底香醅是關(guān)鍵。
窖底酒的制作方法
材料：窖底糟：約1000kg、曲藥：120kg、窖底水：100kg、20%vol尾酒：200kg。
過(guò)程：1. 用打糟機(jī)將窖底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無(wú)團(tuán)塊，無(wú)干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼;
2. 窖底香醅從下沙開(kāi)始做，每個(gè)輪次都要加工，3次酒時(shí)開(kāi)始取窖底香醅烤酒;
3. 每個(gè)窖只取一半窖底香醅來(lái)烤酒，但另外一半也必須取出來(lái)，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵;
4. 到四次酒時(shí)烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán);
5. 為培養(yǎng)窖底水，每次做窖底時(shí)可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯;
6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時(shí)撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿;
7. 下甑時(shí)需人工將表面的窖底香醅分開(kāi)下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經(jīng)烤過(guò)的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開(kāi);
8. 窖底需要多個(gè)輪次甚至多年的培養(yǎng)，好的窖底酒往往是花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，實(shí)屬不易。
醬香型白酒的窖底最早由李興發(fā)先生提出，窖底酒具有部分濃香型酒風(fēng)格，在醬香型酒勾兌中起著調(diào)香、調(diào)味的作用，能使酒體豐滿、協(xié)調(diào)。在全年的生產(chǎn)任務(wù)中占1%-3%。
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