什么是酒？酒是含有酒精的飲料。
　　在自然界，只要有糖，就可能通過微生物的作用形成酒精。所以，最早的 酒應(yīng)該是天然存在的，不蛤類釀制的。我國古代書籍中有"猿酒"的記載，說的 是猴子把野生水果堆集在石凹中釀出的果酒。在非洲黃金海岸還流傳一個天然 酒的故事；有位獵人名叫安沙，一天他帶著獵狗外出打獵，獵狗發(fā)現(xiàn)從椰樹枝杈中流出芒香的汁液并吸了幾口，然后依依不舍地被主人牽走了。第二天獵狗 徑自跑向那棵椰樹，再也不肯離開，結(jié)果被那種汁液醉倒了。這位獵也試著嘗 了一口，果然美不可言，于是他把這種汁液獻(xiàn)給國王，國王也因貪飲而醉倒了。國王的衛(wèi)士以為獵人謀害了國王，將獵人殺了。國王酒醒知道獵人被殺，十分 氣惱，殺了衛(wèi)士，并把這種飲料命名為"安沙"來紀(jì)念那位獵人。這種醉倒國王 的"安沙"飲料就是酒，而且是天然的酒。
　　也許正是受到大自然的啟示，人們最早便用葡萄等水果釀酒，因為果皮上 有酵母菌，能把葡萄中的糖轉(zhuǎn)烴成酒。后來人類進(jìn)入了農(nóng)耕進(jìn)代，糧食多了，在不健全的儲藏條件下，糧食容易發(fā)霉和發(fā)芽。在發(fā)霉、發(fā)芽的谷物中，有能 把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖的物質(zhì)，今天我們把它叫做糖化酶，而空氣中有把糖 變成酒的酵母菌或細(xì)菌。在近代，還有些地方出產(chǎn)所謂"美人酒"。它是由14 歲 左右的少女把大米飯放在口中嚼爛后裝進(jìn)罐中，再經(jīng)過微生物進(jìn)行酒精發(fā)酵釀 制成的。因為人的唾液中也有糖化酶，能把淀粉變成糖。
　　應(yīng)該特別強調(diào)的是，分別從霉菌、發(fā)芽的谷物和人的唾液中來的糖化酶，在東、西方釀酒歷史發(fā)展過程中被利用的情況是很不相同的。后來利用唾液中的糖化酶釀酒的方法被逐漸放棄了。直到今天，在西方用水果釀成的酒，例如 白蘭地，仍然是產(chǎn)量大、愛好者廣泛的酒類。用糧食釀制的酒，也多用糧食發(fā)芽時產(chǎn)生的糖化酶獲得糖類后用酵母菌產(chǎn)生酒精制得，例如啤酒和威士忌；而 在我國，則更多地應(yīng)用了大曲和小曲，制造出豐富多彩的各種大曲酒和小曲酒。
　　什么是曲?曲是指生長了特定的有用的微生物的糧食(一般是生糧食)。
　　酒曲中有著使淀粉變成糖(糖化作用)和使糖變成酒精(酒化作用)的多種微生物。用曲釀酒不像西方那樣將糖化作用和酒化作用明顯分開，而是同時進(jìn)行的，霉菌產(chǎn)生的糖化酶把糧食中的淀"粉分解成糖，酵母菌同時把糖變成了酒精。在我國古代，人們還不可能知道微生物到底是什么，但通過生產(chǎn)實踐中的仔細(xì)觀察和經(jīng)驗的積累能夠精心操作，培養(yǎng)出相當(dāng)純化的有利于釀酒的微生物。例如，早在周代，文學(xué)家就將皇帝穿的黃色衣服形容為"曲衣"，因為曲上生長著一類叫做米曲霉的黃色孢子，當(dāng)孢子受到其他微生物的污染時，其純正的黃色就被用 來形容皇帝的服色。這說明早在3000年前我國已經(jīng)能夠主動地培養(yǎng)出非常純凈 的有釀酒功能的霉菌。日本一位釀酒界權(quán)威曾在書中稱贊過我國的制曲技術(shù)，認(rèn)為這項技術(shù)對人類的貢獻(xiàn)可以與中國的四大發(fā)明相媲美。后來我國人民發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲…等多種曲。除了釀酒外，用這些不同類型的曲 還可以制造出許多種味道鮮美的食品，如腐乳、豆醬、酸奶、醋等等。通過制曲把有用的微生物"捕捉"來制造食品，是我們的祖先在數(shù)千年前就掌的使微生物為人類服務(wù)的技術(shù)。今天，我們利用微生物生產(chǎn)出味精、檸檬酸等成百上千種生活用品，與我國的制曲技術(shù)有著密切關(guān)系。
　　由于曲中生長的微生物遠(yuǎn)比發(fā)芽的糧食豐富，所以我國用曲釀制的酒為，不僅糧食利用率很高，而且有著天然風(fēng)味，這是西方酒類難以達(dá)到的。像釀制著名的山西汾酒所用的曲中，常常生長著紅曲霉，它在產(chǎn)生酒的芳香風(fēng)味上有重要作用。被譽之為"國酒"的茅臺酒，其獨特的醬香甚至在飲盡之后1小時仍留在酒器中，因此有個評酒的專門術(shù)語：空杯留香。我們至今還不知道這種醬香來自何種化保物，只知道它與一類能在高達(dá)65攝氏度溫度下生長的耐熱細(xì)菌有密切關(guān)系。隨著人們對微生物研究的深入，相信不久的將來這種與醬香有關(guān) 的細(xì)菌一定會被人們揭示出來。

酒曲的發(fā)明和應(yīng)用
　　用含淀粉的谷物釀制酒液，要經(jīng)過兩個階段：一是水解淀粉使之分解成葡萄糖等的糖化階段；一是利用酵母菌將葡萄糖等轉(zhuǎn)化成酒精的酒化階段。在實際釀酒中，人們往往看不到這兩個不同階段，這里將二者合而為一的秘密就在酒曲之中。
　　酒曲，是用谷物制成的發(fā)酵劑、糖化劑或糖化發(fā)酵劑，含有大量微生物，其中有能起糖化作用的黃曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、紅曲霉菌等，而且一般都含有能進(jìn)行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出現(xiàn)，使糖化和酒化兩個階段結(jié)合起來，使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續(xù)交叉進(jìn)行，而不是按先糖化再酒化兩個步驟釀造。
　　酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時出現(xiàn)的。最初，保管不善而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發(fā)醉成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的"曲集"。
　　早在殷商時代，我國已成熟地用曲蘗(下應(yīng)為米字) 釀酒了。商王武丁講："若作酒酸，爾惟曲蘗(下應(yīng)為米字)"自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的"復(fù)式發(fā)酵法"一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創(chuàng)造了一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長時間的貯放過程中起到純養(yǎng)和馴養(yǎng)的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運用。
　　在殷商時代，當(dāng)人們開始制曲和用曲釀酒時，曲蘗(下應(yīng)為米字)實際上是 松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時期，酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。當(dāng)時最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是， 這種黃曲霉菌系卻不是近年來人們發(fā)現(xiàn)能引起人畜肝臟致癌的菌系。到西漢時期，曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，如"麥才"、"麥穴"等。由散曲到成塊曲 的發(fā)展，不僅僅是形式的變化，由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種 類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個重要里程碑。
　　到晉代，人們在酒曲中加入草藥。由于許多草藥都含有有利于微生物生長 的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風(fēng)味。在南北朝成書的《齊民要術(shù)》一書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。 9 種酒曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9 種曲可分三類：神曲、 笨曲、白醪曲.神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的 作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。 此外還有一種獨特的"紅曲"，它既有很強的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是"窺造化之巧者也"，成為我國制曲史上的一 大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。到宋代，我國制曲技 藝更進(jìn)一步.《北山酒經(jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發(fā)展，特別是書中關(guān)于 菌種選種、育種的記敘，更是延續(xù)使用至今。
　　我國用曲釀酒歷史悠久，制曲經(jīng)驗十分豐富，種類數(shù)不勝數(shù)，總體上講，可分為三大類：(1)大曲：形狀象磚塊，每塊重約2-3斤，主要用小麥和大麥、 豌豆、黃豆等谷物制成。大曲中含有豐富的微生物，主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，用它釀酒，用曲量很大，如茅臺酒用曲量為原料的100。大曲按制曲過程中對控制曲胚最高溫度不同，可分為高溫曲、中溫曲、低溫曲三種。(2)小曲：體積比大曲小，一般用半米半 糠、小麥等為原料，并大多加添中草藥，因而又稱藥曲或酒藥。其所含微生物主要是根霉及毛霉、黃曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占 釀酒原料的1-2％。(3)麩曲：用麩皮制成，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。麩曲是由人工培育的菌種主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時要加酵母。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學(xué)者認(rèn)為可以把酒曲的發(fā)明和應(yīng)用與四大發(fā)明相提并論。

酒曲簡介
　　在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 用麥類代替米者稱麥曲。
　　酒曲的本質(zhì)縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等 都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。
　　雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在�，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶 等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨 基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用�？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在 當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類
　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作書經(jīng)·說命篇中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的齊民要術(shù)中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高�，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。
　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒 曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此 基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：

一酒曲的分類體系
　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲(米曲霉)。
　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
　　按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
　　按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。

二酒曲的分類
　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；
　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)；
　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。
　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物�？捎糜诖�替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
　　中國酒曲的分類--類別品種--
　　大曲傳統(tǒng)大曲；強化大曲(半純種)；純種大曲。
　　小曲按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
　　紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
　　麥曲傳統(tǒng)麥曲(草包曲，磚曲，掛曲，爆曲) 純種麥曲(通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲)
　　麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

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