濃香型白酒的產(chǎn)量占我國(guó)大曲白酒總量的一半還多，濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，其原料處理過(guò)程對(duì)整個(gè)白酒釀造工藝來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

　　濃香型白酒原料處理過(guò)程

　　濃香型白酒原料以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿(mǎn)、成熟、干凈、淀粉含量高。

　　原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)。

　　采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

　　在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)�味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。

　　濃香型白酒釀造廠家眾多，我國(guó)名酒五糧液、瀘州老窖等皆為濃香型釀造工藝，但根據(jù)各酒廠實(shí)際情況，在釀造過(guò)程中工藝多有所改變，并非一成不改。

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