如果說(shuō)貴州茅臺(tái)酒優(yōu)越的品質(zhì)離不開茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的自然條件，不如說(shuō)茅臺(tái)酒是特殊地域與特殊的釀造工藝自然的天成之作。

　　茅臺(tái)酒釀造工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

　　三高

　　高溫制曲：制曲溫度高在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上。俗稱“高溫制曲”。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點(diǎn)總結(jié)會(huì)上，與會(huì)者的充分肯定了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。

　　醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，以生產(chǎn)釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。

　　高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

　　高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。

　　三長(zhǎng)

　　制曲時(shí)間長(zhǎng)：曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。

　　生產(chǎn)周期長(zhǎng)：醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

　　儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)：新釀醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

　　這也是形成茅臺(tái)酒酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕的主要原因之一。

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