新蒸餾出來(lái)的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的幫質(zhì)組成新酒雜味的主體。上述物質(zhì)消失后，新酒雜味也大為減少，也就是說(shuō)在貯存過(guò)程中，低沸點(diǎn)臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，所以酒中上述異味減少。
在9～10℃較低溫度下貯存酒，密封于陶壇內(nèi)，經(jīng)50～60d后，硫化氫含量下降33.2%～97.5%，其他硫醇及二乙基硫也大為減少，幾乎完全失去新酒味。經(jīng)1年貯存的酒，已檢驗(yàn)不出揮發(fā)性硫化物，見(jiàn)表12-13。如果貯存溫度升高，揮發(fā)性物質(zhì)迅速降低，這說(shuō)明白酒必須有一定的貯存期。
表12-13 貯存中臭味物質(zhì)的變化 單位：g/100mL
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酒別 |
硫化氫 |
硫醇 |
二乙基硫 |
丙烯醛 |
氨 |
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新產(chǎn)董酒 貯存1年董酒 貯存2年董酒 新大曲酒 貯存1年大曲酒 |
0.0888 痕量 痕量 0.1173 未檢出 |
痕量 未檢出 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 未檢出 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 痕量 未檢出 痕量 未檢出 |
痕量 痕量 痕量 痕量 痕量 |
四川某濃香型名酒廠用毛細(xì)管柱輔以填充柱分析了該廠大量的新老酒，得出了以下幾個(gè)結(jié)論，見(jiàn)表12-14及表12-15。
表12 -14 貯存10年前后酒中四大酯的變化 單位：mg/L
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酒號(hào) 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均差值 |
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乙酸乙酯 |
前后差值 |
927.1 1118.1 +191.0 |
927.0 558.9 -368.1 |
1008.2 580.3 -427.9 |
1062.4 860.8 -201.6 |
791.8 984.3 +192.5 |
1179.0 920.0 -259.0 |
1043.0 1148.0 +105.6 |
1007.8 1104.7 96.9 |
1053.0 1127.2 +74.2 |
936.0 784.4 -151.1 |
-74.8 |
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丁酸乙酯 |
前后差值 |
341.4 244.7 -96.7 |
244.1 140.3 -103.8 |
243.9 132.2 -111.7 |
253.5 169.3 -84.2 |
278.8 172.3 -106.5 |
289.9 170.0 -119.9 |
257.8 189.6 -68.2 |
298.8 176.9 -121.9 |
332.8 227.0 -105.8 |
301.5 213.8 -87.7 |
-100.6 |
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乳酸乙酯 |
前后差值 |
1152.7 586.2 -566.5 |
959.5 658.8 -300.7 |
1177.4 705.7 -471.7 |
1237.3 716.5 -520.8 |
853.8 681.7 -172.1 |
1171.9 653.9 -517.9 |
243.7 765.3 -478.4 |
1123.3 694.7 -428.6 |
1396.1 865.0 -531.1 |
1599.9 798.6 -801.3 |
-478.9 |
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己酸乙酯 |
前后差值 |
2018.5 1425.8 -592.7 |
1757.1 1302.4 -454.7 |
1605.2 1281.6 -323.6 |
1842.1 1462.5 -379.6 |
2118.2 1468.5 -649.7 |
1555.0 1074.8 -480.2 |
1548.0 1288.5 -259.5 |
2074.2 14265 -647.7 |
2044.1 1541.6 -502.5 |
1381.5 996.9 -384.6 |
-467.5 |
表12 -15 貯存10年前后酒中有機(jī)酸的變化 單位：mg/L
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酒號(hào) 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均值 |
|
|
乙酸 |
前后差值 |
502.4 642.2 +139.8 |
582.4 1064.8 +482.4 |
539.8 714.7 +174.9 |
513.2 710.8 +197.6 |
513.5 701.6 +188.1 |
531.4 822.8 +291.4 |
560.6 1103.0 +542.4 |
469.2 867.9 +398.7 |
490.0 504.9 +14.9 |
423.4 525.3 +101.9 |
+253.2 |
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丙酸 |
前后差值 |
6.7 67.2 +60.5 |
8.0 61.2 +53.2 |
8.2 59.0 +50.8 |
8.2 59.0 +50.8 |
13.7 44.7 +31.0 |
8.1 50.8 +42.7 |
7.8 50.2 +42.4 |
9.2 54.5 +45.3 |
7.0 61.6 +54.6 |
8.6 53.5 +44.9 |
+46.0 |
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丁酸 |
前后差值 |
74.0 119.7 +45.7 |
109.0 176.6 +67.6 |
80.6 123.3 +42.7 |
78.8 127.7 +48.9 |
83.6 158.5 +74.9 |
73.5 141.2 +67.7 |
80.8 151.1 +70.3 |
84.9 166.7 +81.8 |
76.4 123.4 +47.0 |
84.1 132.4 +48.3 |
+59.5 |
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異丁酸 |
前后差值 |
5.4 10.7 +5.3 |
6.7 10.7 +4.0 |
7.2 9.4 +2.2 |
6.0 8.3 +2.3 |
4.6 7.5 +2.9 |
5.9 8.8 +3.1 |
5.7 9.9 +4.2 |
8.6 10.8 +2.2 |
4.2 8.9 +4.7 |
8.9 13.8 +4.9 |
+3.6 |
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戊酸 |
前后差值 |
16.4 28.0 +11.6 |
24.5 42.5 +18.0 |
18.2 42.5 +24.3 |
19.5 30.2 +10.7 |
20.1 32.3 +12.2 |
19.3 34.7 +15.4 |
17.2 34.5 +17.3 |
16.3 37.6 +21.3 |
20.6 33.0 +12.4 |
11.8 25.4 +13.6 |
+15.7 |
|
異戊酸 |
前后差值 |
10.9 18.3 +7.4 |
16.1 18.7 +2.6 |
14.9 16.2 +1.3 |
13.4 11.4 -2.0 |
7.9 12.0 +4.1 |
10.9 13.8 +2.9 |
10.9 16.8 +5.9 |
13.4 18.6 +5.2 |
11.0 13.9 +2.9 |
10.8 17.4 +6.6 |
+3.7 |
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己酸 |
前后差值 |
335.2 830.3 +495.1 |
588.1 1203.1 +615.6 |
411.3 957.2 +545.9 |
422.4 996.6 +574.2 |
333.2 793.5 +460.3 |
329.0 326.0 +497.0 |
386.6 1033.4 +646.8 |
388.9 1098.8 +709.9 |
441.8 1088.4 +646.6 |
241.8 603.6 +361.8 |
+555.3 |
(1)老酒的標(biāo)記峰為二乙氧基甲烷峰，新酒在5年內(nèi)無(wú)此峰，隨著酒齡的增加，二乙氧基甲烷的含量逐漸增加，與酒齡成正比關(guān)系，其增高的原因可能是：一方面甲醛在酒中有機(jī)酸的催化作用下，與乙醇發(fā)生緩慢的縮合反應(yīng)，新酒中的甲醛含量在10～60mg/L，而老酒中的甲醛含量在10mg/L左右，確實(shí)比新酒中的低很多；另一方面高沸點(diǎn)物質(zhì)有可能分解產(chǎn)生甲醛或二乙氧基甲烷。
(2)存放過(guò)程中所有的酯都減少。
(3)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的酸增加越多，酸的增加來(lái)源于酯的水解和酒的損失。
(4)酒的醇類有三種變化趨勢(shì) 甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過(guò)程中比乙醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時(shí)間增長(zhǎng)而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍高，貯存過(guò)程中變化不大；其他高級(jí)醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過(guò)程中含量提高，2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老窖風(fēng)格有關(guān)。
(5)存放過(guò)程中醛類的變化大約10年之內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。
中科院感光化學(xué)研究所王奪元等對(duì)汾酒老熟過(guò)程的作用機(jī)理進(jìn)行了研究，認(rèn)為：清香型汾酒的主體香乙酸乙酯在老熟1年半左右的時(shí)間內(nèi)達(dá)到最高值，貯存期延長(zhǎng)，主體香成分反而下降，老熟10余年的汾酒，其主體香成分降低大約75%．乙酸的含量隨老熟時(shí)間的廷長(zhǎng)而增加，這可能與酯的水解反應(yīng)有關(guān)．由于酒體中含有大量水，且在酯化反應(yīng)時(shí)又有水分子生成，故使酯化的逆過(guò)程更有利。這種酸的生成可促使締合平衡更快建立，有利于穩(wěn)定締合結(jié)構(gòu)的重組。此外，酸的存在可參與其他的酯化反應(yīng)，例如清香型酒中另一主體香成分乳酸乙酯隨老熟期的延長(zhǎng)而減少，很可能發(fā)生了反應(yīng)生成雙酯，這種反應(yīng)既消耗了體系中過(guò)量的酸，又可產(chǎn)生新的香氣成分，有利于改善酒的質(zhì)量。
7月18日，由中國(guó)酒
