乳清原酒經(jīng)過(guò)陳釀貯存后，香氣和口感都有很大改善。而經(jīng)過(guò)勾兌的混合酒液基本具有所要求的風(fēng)格特征，稱(chēng)為基礎(chǔ)奶酒。

　　調(diào)配是針對(duì)基礎(chǔ)奶酒與標(biāo)準(zhǔn)樣(或設(shè)計(jì)樣)的某些不足進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味。加適量的奶香精、甜味劑、酸味劑等，使出廠奶酒的口感更豐富醉和。有人將勾兌比喻為畫(huà)龍，調(diào)配則是點(diǎn)睛之作，勾兌成體，調(diào)配出神。但生產(chǎn)實(shí)踐中勾兌和調(diào)配有時(shí)劃分并不十分嚴(yán)格。

　　勾調(diào)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，經(jīng)調(diào)酒師的品嘗和勾調(diào)，使產(chǎn)品的色、香、味都要進(jìn)一步完善。高檔酒要達(dá)到盡善盡美，令人心馳神往，并具有本產(chǎn)品的典型性。因此說(shuō)，調(diào)配是一項(xiàng)藝術(shù)加工也不過(guò)分。

調(diào)酒應(yīng)該掌握如下原則。

　�、贅�(biāo)準(zhǔn)化原則。乳清酒屬于發(fā)酵酒，衛(wèi)生指標(biāo)必須符合國(guó)家發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2758-2005)。感官理化指標(biāo)在相關(guān)國(guó)家(行業(yè))標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，應(yīng)符合地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　�、诟鶕�(jù)乳清酒的類(lèi)別、產(chǎn)品的檔次，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。在風(fēng)味達(dá)到令人滿(mǎn)意的前提下，盡可能降低成本。

　　③選擇原酒感官品評(píng)和理化分析相結(jié)合。感官指標(biāo)應(yīng)放在首位，香氣正常無(wú)異味的原酒均可以選用。而有酸臭氣、異雜味的酒，需要經(jīng)過(guò)工藝處理，清除不良?xì)馕逗蟛拍苤?jǐn)慎地用于低檔酒配。對(duì)于僅是含鐵高的原酒，而無(wú)其他缺陷，清除鐵后可正使用。

　�、芨尚�、半干型酒一般要求清新爽口，可選貯存期較短的原酒。半甜、甜酒要求醇厚、豐滿(mǎn)，宜選用充分成熟的原酒勾調(diào)。勾調(diào)干型酒和半干型酒，感的醇和起著重要作用由于無(wú)甜味烘托，酒中的浸出物含量就對(duì)口，浸出物包括膚類(lèi)、氨基酸及少量糖類(lèi)，如浸出物含量過(guò)低，口感寡淡。勾調(diào)半甜酒和甜型酒，糖酸比對(duì)酒體影響較大，糖高酸低，有甜膩感而不爽口，糖低酸高，可能有酸澀感。

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