很多人說品白酒如同在品人生，可以感悟到酸甜苦辣咸等人生百味，但是也有部分人說我并沒有在白酒中品味到這些味道呀？如果你不相信，我們來看這些化學(xué)分析，讓科學(xué)告訴你答案。

　　一：酸

　　白酒中具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

　　二：甜

　　白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。

　　酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。

　　三：苦

　　白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

　　四：辣

　　白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。

　　五：咸

　　白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。

　　六：澀

　　白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。

　　白酒的香味由這些不同的味道構(gòu)成，單單分開雖然味道不怎么好，但是組合在一起卻能給人很好的體驗，由此可知白酒釀過程的復(fù)雜，每種化學(xué)物質(zhì)的都需要反復(fù)斟酌，控制好份量。

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