液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。它具有機械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點。因此，它是白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向。采用液態(tài)發(fā)酵法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，是一項重大的技術(shù)改革，曾被列為國家重點科研項目。在20世紀50年代就做過酒精加香料人工調(diào)制白酒的嘗試。由于當時技術(shù)條件所限，產(chǎn)品缺乏白酒應有的風味質(zhì)量而未獲得成功。直到20世紀60年代中期，在總結(jié)我國某些名白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗之后，將酒精生產(chǎn)的優(yōu)點和白酒傳統(tǒng)發(fā)酵的特點有機地結(jié)合起來，才使液態(tài)發(fā)酵法白酒的風味質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近。

　　目前，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量不斷改進和提高，產(chǎn)量不斷增大。據(jù)不完全統(tǒng)計，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒約占全國白酒總產(chǎn)量的60%以上。

　　（一）液態(tài)發(fā)酵法的類型

　　1．全液態(tài)發(fā)酵法

　　全液態(tài)發(fā)酵法俗稱“一步法”。本法從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統(tǒng)操作特點，完全擺脫了固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)方式，使生產(chǎn)過程達到機械化水平。這種方法大致有以下4種形式。

　　 (1)直接投入產(chǎn)香微生物參與發(fā)酵。在酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾。

　　(2)加入己酸菌發(fā)酵液參與發(fā)酵。在酒精發(fā)酵初期加入己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng)2～3d共同發(fā)酵后蒸餾。

　　(3)己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學法或生物學法酯化后與酒精發(fā)酵醪一起蒸餾。

　　(4)酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，按比例混合后蒸餾成酒。

　　2．固液結(jié)合法

　　固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又稱為液態(tài)除雜、固液結(jié)合增香法。

　　3．復蒸增香法

　　(1)串香法這是貴州省遵義董酒廠生產(chǎn)董酒的經(jīng)驗在液態(tài)法白酒生產(chǎn)中的應用。串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態(tài)法白酒相結(jié)合，即先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味，有的在固態(tài)法白酒中加入產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)液，培養(yǎng)香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發(fā)酵做成香醅后，進行串香等，各有特色。

　　(2)浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復蒸取酒。一般香醅用量為酒基的10%～15%，浸漬時間在4h以上。

　　4．調(diào)香法

　　以脫臭的食用酒精為酒基，配人具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經(jīng)勾兌而成液態(tài)法白酒，這一工藝又稱為調(diào)香勾兌法。它與串香法或浸蒸法相比，省略了酒精復蒸操作，從而避免了酒精的損耗，節(jié)約了蒸汽與勞動力，生產(chǎn)效率高。雖然這一方法最簡單，而且設想不同風格香型的白酒都可以人為地予以控制，因此，也是眾所期望的一種好方法，但在實際工作中發(fā)現(xiàn)，由于白酒的香味成分復雜，含量少而種類多，不可能以少數(shù)幾種化學香料調(diào)制出合乎要求的白酒來。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關(guān)系和平衡關(guān)系還未完全了解清楚，這就造成了調(diào)香勾兌技術(shù)的復雜性。到目前為止，除了濃香型白酒用調(diào)香法勾兌稍見成效以外，其他的香型白酒則有待于繼續(xù)摸索研究。

　�。ǘ�）幾種液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點

　　1．串香法和浸蒸法

　　產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒的風味，也適用于一般酒廠的生產(chǎn)條件，但此法仍不能擺脫繁重的體力勞動，而且串香法的酒精損耗較大，一般為2%～10%。

　　2．固液結(jié)合法

　　生產(chǎn)操作簡單，酒精等物料損耗少，是目前較好的生產(chǎn)方法，但仍保留固態(tài)法生產(chǎn)方式。

　　3．調(diào)香法

　　生產(chǎn)操作簡便，物料損耗少，但由于調(diào)香技術(shù)要求高而難以達到，故產(chǎn)品風味較差，缺乏協(xié)調(diào)和自然感。

　　4．全液態(tài)發(fā)酵法

　　可完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)方式，但產(chǎn)品質(zhì)量尚不夠完善，在增香與蒸餾等方面還需進一步改進提高。

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