1．降度用水的要求

　　水是酒中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到酒的質(zhì)量，沒(méi)有符合要求的降度用水，是難以勾兌出質(zhì)量?jī)?yōu)良的白酒的，特別是低度白酒尤為重要。故歷代釀酒業(yè)對(duì)水的質(zhì)量是十分重視的，稱“水是酒的血”，“水是酒的靈魂”，“好酒必有佳泉”，所以要重視降度用水的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)自來(lái)水可直接使用，但要做水質(zhì)分析，需特別注意余氯、硬度、錳、鐵、細(xì)菌等指標(biāo)。白酒降度用水具體要求如下。

　　(1)外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物及沉淀物。降度水必須是無(wú)色透明，如呈微黃，則可能含有有機(jī)物或鐵離子太多；如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物；靜置24h后有礦物質(zhì)沉淀的便是硬水，這些水應(yīng)處理后再用。

　　(2)口味把水加熱到20~30C，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)。如有咸味、苦味不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用；取加熱至40~50℃的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的，均為不好的水，優(yōu)良的水應(yīng)無(wú)任何氣味。

　　(3) pH為7、呈中性的水最好，一般微酸性或微堿性的水也可使用。

　　(4)氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水，常含有大量的氯，自來(lái)水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來(lái)不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過(guò)此限量，必須用活性炭處理。

　　(5)硝酸鹽如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說(shuō)明水源不清潔，附近有污染源。硝酸鹽在水中的含量不得超過(guò)3 mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。

　　(6)腐殖質(zhì)含量  水中不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解物質(zhì)。由于這些腐殖質(zhì)能使高錳酸鉀脫色，所以鑒定標(biāo)準(zhǔn)是以lOmg高錳酸鉀溶解在1L水里，若20min內(nèi)完全褪色，則此水不能用于降度。

　　(7)重金屬  重金屬在水中的含量不得超過(guò)0.1mg/L；砷不得超過(guò)0.1mg/L:銅不得超過(guò)2mg/L；汞不得超過(guò)0.05mg/L；錳在水中的含量應(yīng)低于0.2mg/L。

　　(8)總固形物總固形物包括礦物質(zhì)和有機(jī)物。每升水中總固形物含量應(yīng)在0.5g以下。凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣，碳酸鹽或其他金屬鹽類，不管含量多少，都會(huì)使水的味道變壞。比較好的水，其固形物含量只有100~200mg/L。

　　(9)水的硬度水的硬度越大說(shuō)明水質(zhì)越差。白酒降度用水要求總硬度在4.5°d以下（軟水）。硬度高或較高的水需經(jīng)處理后才能使用。用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的鈣、鎂鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

　　2．降度用水處理方法

　　(1)降度用水處理的理由  根據(jù)上述關(guān)于降度用水的要求及各種水源水質(zhì)的情況，很多原水應(yīng)經(jīng)處理后才能用于白酒降度。包括自來(lái)水在內(nèi)的有些水似乎清澈透明，但實(shí)際上含有這樣或那樣不符合降度用水要求的雜質(zhì)。

　　①不良雜質(zhì)的類型

　　A．生物：微生物、藻類、原生動(dòng)物等。

　　B．非生物：有機(jī)物及無(wú)機(jī)成分，有的原水還帶有泥沙等雜質(zhì)。

　�、陔s質(zhì)存在的狀態(tài)

　　A．懸浮狀態(tài)：如藻類、碎樹葉、泥沙等懸浮在水中，使水帶不同的顏色，通常呈黃色或棕黃色，或使水渾濁。用這種水稀釋白酒，必然使酒色澤不正，并帶有泥腥臭等氣味。如果水有腐敗臭，則成品酒不堪入口。

　　B．呈膠體狀態(tài)：以較小的微粒存在。

　　C．呈溶解狀態(tài)：如氨、硫化氫、酚等揮發(fā)性成分溶解在水中，呈其特有的臭味；有些無(wú)機(jī)成分及其鹽類在水中含量較高時(shí)，也影響低度白酒的香氣和口味。例如鐵臭味等，很多無(wú)機(jī)物本身就有呈味作用。水中的鈣、鎂等離子可呈晶狀沉淀或懸于酒中。有的廠不具備水處理的條件，在用硬度較高的水稀釋白酒后，應(yīng)保證有充分澄清的時(shí)間，一般在30d以上。待貯酒容器底部析出白色沉淀物后，再進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶�；蛟诟叨仍�酒入庫(kù)后立即加水，以避免瓶裝低度白酒出現(xiàn)白色沉淀現(xiàn)象。硬度過(guò)高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。

　　(2)原水處理方法

　�、偕盀V、炭濾、曝氣法：適用于處理渾濁及有機(jī)物含量較高的原水，作為進(jìn)一步處理水的前處理。

　　這是一種傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單方法，采用容量為400—1000L瘦高形的沙缸、木桶等，在桶底出水口上方裝有假底，上墊竹席并鋪1層棕墊。再順次放上小石、細(xì)沙、棕墊、木炭、粗沙、棕墊及小石。其中細(xì)沙及木炭層宜厚一些。小石、粗沙及細(xì)沙的主要作用是除去水中的混雜物，使水變清。木炭具有脫色、脫臭的吸附功能，但時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)達(dá)飽和狀態(tài)，小石及沙粒間的臟物積聚多了會(huì)使過(guò)濾速度下降。因此，使用10 N14d后，要將桶內(nèi)物料取出沖洗一下再用。一般應(yīng)準(zhǔn)備幾個(gè)桶輪換使用。正常使用時(shí)，原水通過(guò)桶上方的布水器將水噴成細(xì)霧，使水緩慢地通過(guò)過(guò)濾層。由于水接觸大量空氣，使水溶性的2價(jià)鐵氧化成難溶性的3價(jià)鐵�，F(xiàn)在基本上已經(jīng)采用過(guò)濾機(jī)械了。少數(shù)小酒廠還采用此法。

　�、谀�集法：往原水中加入氯化鋁或硫酸鋁，使水中的膠質(zhì)及細(xì)微物質(zhì)被吸著成凝集體。該法一般與過(guò)濾器聯(lián)用。

　�、壑蠓蟹ǎ涸谌魏稳萜髦�，將暫時(shí)硬度較高的原水常壓煮沸幾十分鐘后，形成碳酸鈣自然沉淀。再采用傾析法得處理水。如果在煮沸過(guò)程中能不斷攪拌或通人壓縮空氣進(jìn)行攪拌，則效果更好。若原水中含重碳酸鎂較多，則由于煮沸時(shí)生成的碳酸鎂沉淀速度很慢，且溶解度隨水溫下降而增高。因此必須在煮沸后立即過(guò)濾，或加凝聚劑一并過(guò)濾。

　�、苌盀V棒過(guò)濾：原水用泵壓人過(guò)濾器，使水中的有機(jī)物及微生物或酒中的析出物等被砂濾棒的微孔截留在砂濾棒表面，水進(jìn)入棒芯內(nèi)由出口排出。硅藻土砂濾棒使用一定時(shí)間后，應(yīng)進(jìn)行清洗。先取出棒芯用水砂紙擦去表面污垢層，擦至砂芯恢復(fù)原色后，再安裝好并用純水壓濾干凈，即可再用。若污垢較重，可用硫酸5%、硝酸鈉2%、蒸餾水93%配成的洗液處理。即將棒芯在洗液中浸泡12～14h后，再用清水洗凈，安裝好并用清水或蒸餾水壓濾至水潔凈、無(wú)酸根，即可再用。

　　玻璃砂芯可在清水中洗凈內(nèi)外壁，安裝后再用純水壓濾干凈，即可再用。

　�、莼钚蕴课�附處理：吸附原理及操作：活性炭表面及內(nèi)部布滿平均孔徑為2~5nm的微孔，能將水或酒中的細(xì)微膠體粒子等雜質(zhì)吸附。再采用過(guò)濾的方法將活性炭與水或酒分離。活性炭的用量通常為0.1~1g/L�，F(xiàn)市場(chǎng)上也有酒類專用活性炭出售。

　�、揠x子交換法處理：采用離子交換樹脂與水中的陰陽(yáng)離子進(jìn)行交換反應(yīng)。再用酸、堿液沖洗等再生法將離子交換樹脂上的鈣鎂等離子除去后，即可繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　陽(yáng)離子交換樹脂分為強(qiáng)酸型和弱酸型兩類；陰離子交換樹脂分為強(qiáng)堿型、弱堿型及中堿型等種類。若只需除去水中的鈣、鎂等離子時(shí)，可選用弱酸型陽(yáng)離子交換樹脂；除去水中的氫氰酸、硫化氫、硅酸、次氯酸等，則可選用弱酸型陽(yáng)離子交換樹脂及強(qiáng)堿型陰離子交換樹脂聯(lián)用，或強(qiáng)酸型和弱堿型聯(lián)用。

　　通常含氯量高的自來(lái)水應(yīng)先經(jīng)活性炭吸附，再?gòu)闹�的頂部通入，�?h的出水量為樹脂體積的10~20倍。

　　樹脂的再生方法為，先用相當(dāng)于樹脂體積1.5~1.7倍的純水進(jìn)行反洗，時(shí)間為10~15min。然后用再生劑沖洗，陽(yáng)離子交換樹脂一般用鹽酸或硫酸作再生劑，陰離子交換樹脂通常用氫氧化鈉為再生劑。再生劑的具體濃度、溫度以及沖洗時(shí)的流速、流量、時(shí)間等條件，以再生后達(dá)到的處理水的水質(zhì)要求而定。最后，再用純水正洗，純水用量為樹脂體積的3～12倍。

　　上述6種方法，無(wú)一是完美的。如煮沸法能耗較高，效果也不甚理想；單用鋁鹽凈水法，處理后的水澀味較重，不宜降度；有些方法只能作為其他方法的預(yù)處理等。

　�、叻礉B透裝置：反滲透裝置是脫除水中鹽分和各種雜質(zhì)及膜分離進(jìn)行水處理的設(shè)備。它可以有效地除去原水中溶解的離子，除去有機(jī)物大分子以及病毒、細(xì)菌等有害污染物。其特點(diǎn)是：操作自動(dòng)化程度高；低壓水自動(dòng)停機(jī)；高壓滿水自動(dòng)停機(jī)；自動(dòng)控制器定時(shí)沖洗前置濾料；自動(dòng)水質(zhì)檢測(cè)。占地面積少，能耗低，無(wú)污染；工藝簡(jiǎn)單，水質(zhì)高，易操作維護(hù)。去除率高，溶解性鹽類97%以上，有機(jī)物98%以上，膠體、細(xì)菌、熱源98%以上。

　�、嗳�自動(dòng)軟水機(jī)：該機(jī)主要應(yīng)用于去除水中的鈣、鎂、鐵等金屬離子，降低水的硬度。處理后的水可用于低壓鍋爐用水、食品廠及飲料廠配用水、酒廠洗瓶用水、酒廠勾兌用水等。該機(jī)采用衛(wèi)生、無(wú)毒的優(yōu)質(zhì)玻璃鋼制作，主機(jī)部分配有自動(dòng)裝置，能夠自動(dòng)反沖、清洗、再生，大大降低了操作勞動(dòng)強(qiáng)度。本機(jī)使用高分子材料，通過(guò)樹脂的選擇交換吸附性能，達(dá)到離子交換目的，降低水的硬度。

　　目前，酒廠加漿用水的處理方法大多采用反滲透法和全自動(dòng)軟水機(jī)。

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