為提高白酒產(chǎn)品安全水平，保障人民身體健康，增強(qiáng)我國(guó)白酒企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)在《食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求》(GB/T 22000-2006)的基礎(chǔ)上制定了《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》(CNCA/CTS 0022-2008)，《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》，從我國(guó)白酒食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合白酒產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等，提出了建立我國(guó)白酒企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要求。

　　鑒于白酒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用技術(shù)要求外，《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》還特別提出了針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求。主要包括原輔料控制，與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工過(guò)程中的化學(xué)和生物危害控制、成品包裝過(guò)程的控制要求，突出合理制定工藝與技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)及環(huán)境衛(wèi)生的控制對(duì)于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。

　　（一）《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》的主要內(nèi)容和適用范圍　

　　本文件規(guī)定了白酒生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。

　　本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T 22000以適用于白酒生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證，用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T 22000一起使用。

　　(二)技術(shù)要求

　　1．人力資源

　　(1)食品安全小組

　�、偈称钒踩�小組的組成應(yīng)滿足白酒企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事原輔料采購(gòu)和驗(yàn)收、工藝制定、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、儲(chǔ)運(yùn)管理、銷售等方面的人員，必要時(shí)可聘請(qǐng)專家。

　�、谑称钒踩�小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

　�、蹜�(yīng)具有滿足需要的熟悉白酒生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

　　(2)人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

　�、儆绊懯称钒踩�活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

　�、趶氖掳拙乒に囍贫�、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

　�、蹚氖掳拙破吩u(píng)鑒定的人員，需具備相應(yīng)的資質(zhì)和授權(quán)。

　�、苌�產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)定。

　　(3)人員健康與衛(wèi)生要求

　　①直接從事白酒生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合相應(yīng)法律法規(guī)的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。

　�、谏�產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。進(jìn)入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時(shí)還要戴口罩。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)衛(wèi)生間或離開加工場(chǎng)所。在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。

　　2．前提方案

　　從事白酒生產(chǎn)的企業(yè)，應(yīng)根據(jù)GB 8951等的要求建立前提方案。

　　(1)基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)

　　①?gòu)S房總體布局要求：應(yīng)具有與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理車間、制酒車間、貯酒車間（酒庫(kù)）、包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所；污水排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，生產(chǎn)車間內(nèi)、外排水陰溝應(yīng)封閉；##存放應(yīng)使用封閉裝置。

　　②原料處理車間：原料處理車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足去除雜物（雜質(zhì)、泥土等）、破碎、防塵的工藝技術(shù)要求；處理干燥的原料應(yīng)滿足防塵要求；需要浸泡清洗的原料，應(yīng)滿足排水的工藝要求。

　�、壑凭栖囬g：制酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足潤(rùn)料、配料、攤晾（揚(yáng)（米查））、出（入）窖、發(fā)酵或蒸餾等處理的工藝要求；地面應(yīng)堅(jiān)硬、防滑、排水設(shè)施良好，還需滿足防火、防爆措施要求。根據(jù)白酒固態(tài)和液態(tài)不同發(fā)酵方法配置相應(yīng)適宜的設(shè)備。

　�、苜A酒車間（酒庫(kù)）：應(yīng)有防火、防爆設(shè)施和防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，庫(kù)內(nèi)環(huán)境應(yīng)滿足生產(chǎn)白酒的貯存要求。

　�、莅�裝車間：包裝車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)為非手動(dòng)式；包裝車間應(yīng)與洗瓶間隔離，能防塵、防蟲、防鼠；衛(wèi)生良好。

　�、蕹善穫}(cāng)庫(kù)：庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，有防鼠、防蟲、防火設(shè)施。

　　(2)生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等的要求

　�、偎�有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗、不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作，表面應(yīng)平滑、無(wú)裂縫、易于清洗、消毒。

　�、诟鬈囬g、倉(cāng)庫(kù)（包括酒庫(kù)）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝的要求，必要時(shí)配備溫度計(jì)、濕度計(jì)、酒精計(jì)等。

　　③貯酒車間、制酒車間、成品庫(kù)應(yīng)使用防爆燈具、防爆開關(guān)和防爆泵；燈具應(yīng)配有安全防護(hù)罩。

　　3．其他前提方案

　　其他前提方案至少應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：

　　(1)接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求。

　　(2)接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。

　　(3)確保食品免受交叉污染。

　　(4)保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。

　　(5)防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

　　(6)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

　　(7)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

　　(8)對(duì)鼠害、蟲害實(shí)施有效控制。

　　(9)控制包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生。

　　4．關(guān)鍵過(guò)程控制

　　(1)原輔料控制

　�、偕�產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合GB 2715等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)的規(guī)定以及進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。如使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；采購(gòu)的原輔料必須經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)，超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于白酒生產(chǎn)。原輔料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并能夠防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。貯存過(guò)程有溫度、濕度要求的應(yīng)嚴(yán)格控制貯存溫度、濕度。

　�、谑褂玫氖称诽砑觿�應(yīng)符合GB 2760、相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定。

　�、酃に囉盟畱�(yīng)符合GB 5749或進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。

　�、芡赓�(gòu)基酒應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。

　�、萃赓�(gòu)酒精應(yīng)符合GB 10343的規(guī)定。

　　(2)清洗消毒

　　①應(yīng)定期對(duì)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，并定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。

　　②原料處理、酒液調(diào)配、過(guò)濾、灌裝、封蓋、包裝等工序，應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格清洗消毒，避免造成交叉污染。

　�、蹜�(yīng)確保灌裝白酒的空瓶、瓶蓋清潔干凈。應(yīng)制定洗瓶和清理瓶蓋的工藝操作規(guī)程，規(guī)定洗滌液的種類和濃度、溫度和浸泡時(shí)間，并定時(shí)檢查。洗凈的空瓶（罐）應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過(guò)最短的距離輸送到灌裝機(jī)。

　�、苓^(guò)濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)定期徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受污染的部位。

　　(3)包裝的要求

　　①包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。預(yù)包裝容器回收使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選、清洗、檢驗(yàn)合格后方可再次使用。

　�、诋a(chǎn)品包裝（灌裝）應(yīng)在專用的包裝間進(jìn)行，包裝（灌裝）間及其設(shè)施應(yīng)滿足不同產(chǎn)品需要，并同時(shí)滿足對(duì)包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損。

　�、蹜�(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，對(duì)封口工序應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，防止由于瓶口尺寸或備等原因造成瓶口出現(xiàn)破碎，碎瓶渣落入瓶中，對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害；防止因開啟問(wèn)題造成消費(fèi)者劃傷等危害。

　�、芄嘌b后的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　�、莓a(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 10344和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)要求。

　　5．檢驗(yàn)

　　(1)企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。

　　(2)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。

　　(3)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)能滿足要求。

　　(4)實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道、存放地點(diǎn)，必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備至少應(yīng)符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)要求。

　　(5)檢驗(yàn)儀器的檢定或校準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T 22000中8.3的要求。

　　(6)檢驗(yàn)項(xiàng)目至少應(yīng)符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)要求。

　　(7)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)白酒生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作時(shí)，受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力。

　　6．產(chǎn)品追溯與撤回

　　(1)企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別終產(chǎn)品所使用原料的直接供方及終產(chǎn)品初次分銷的途徑。

　　(2)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍，并進(jìn)行演練。

　　(3)對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)要求。

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