白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理是白酒企業(yè)管理工作中的一個重要方面。由中國質(zhì)量管理協(xié)會主編的《中國質(zhì)量管理》一書對工業(yè)企業(yè)質(zhì)量管理方面的內(nèi)容介紹十分詳細，故本節(jié)僅結(jié)合白酒企業(yè)實際，對某些質(zhì)量管理方法予以簡單的介紹。

　　一、白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的發(fā)展階段

　　白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理是把白酒企業(yè)內(nèi)部各個部門在質(zhì)量發(fā)展、質(zhì)量保證和改進等方面的努力結(jié)合起來的一個有效體系，以便使白酒生產(chǎn)達到最佳經(jīng)濟水平，并生產(chǎn)出消費者滿的產(chǎn)品的工作。

　　根據(jù)質(zhì)量管理的發(fā)展，大致可以按時間順序或由低級到高級的質(zhì)量管理層次分為三個階段：單純的質(zhì)量檢驗階段、統(tǒng)計質(zhì)量控制階段和全面質(zhì)量管理階段。但我國的白酒企業(yè)基本上只經(jīng)歷了第一和第三這兩個質(zhì)量管理階段，而較少經(jīng)過統(tǒng)計質(zhì)量控制階段這個過程。

　�。ㄒ唬﹩渭兊馁|(zhì)量檢驗階段

　　在這一階段，人們對質(zhì)量管理的理解還只限于質(zhì)量的檢驗，即通過嚴格的檢驗來控制和保證轉(zhuǎn)入下道工序的產(chǎn)品質(zhì)量。早期的白酒釀造，產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗主要依靠手工操作者的手藝和經(jīng)驗，對產(chǎn)品質(zhì)量進行鑒別、把關(guān)，由操作者自身進行管理或者由工段長進行管理，完全體現(xiàn)著手工作坊式的管理方式。后來，隨著白酒企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步壯大，這一職能又轉(zhuǎn)移到了專職的檢驗人員，用一定的檢測手段負責(zé)全廠的產(chǎn)品檢驗工作，人們稱為檢驗員的質(zhì)量管理。這種質(zhì)量管理的特點是單純靠檢測剔出廢品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其方法是全數(shù)檢驗或抽樣檢驗，其作用只能是事后把關(guān)，不讓不合格品出廠，而不能在生產(chǎn)中起到預(yù)防控制作用。在全面質(zhì)量管理在我國白酒企業(yè)推行之前或現(xiàn)在，我國為數(shù)不少的中小型白酒企業(yè)的質(zhì)量管理基本上還處在這一管理階段，即傳統(tǒng)的質(zhì)量管理階段，甚至現(xiàn)在一些小型白酒企業(yè)的質(zhì)量管理還處在單純質(zhì)量檢驗的初步階段。因此，提高質(zhì)量管理水平是這些企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

　�。ǘ�）統(tǒng)計質(zhì)量控制階段

　　這一階段白酒質(zhì)量管理的特點是利用數(shù)理統(tǒng)計原理在生產(chǎn)工序間進行質(zhì)量控制，預(yù)防產(chǎn)生不合格品并檢驗產(chǎn)品質(zhì)量，它由專業(yè)的質(zhì)量控制工程師和技術(shù)人員負責(zé)。這標(biāo)志著由事后檢驗的觀念轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)測質(zhì)量事故發(fā)生并預(yù)先加以預(yù)防的觀念。但由于過于強調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計方法，因而在一定程度上限制了它的普及推廣。這一質(zhì)量管理方法在20世紀(jì)60～70年代，曾在我國一些大中型軍工企業(yè)推廣應(yīng)用過，由于白酒企業(yè)那時規(guī)模還普遍較小，故沒有被應(yīng)用。但這并不是說這一質(zhì)量管理方法在現(xiàn)在或今后的白酒企業(yè)中沒有或不會被采用，它的管理特點和方法還是容易被一些沒有推行全面質(zhì)量管理或偏重質(zhì)量管理統(tǒng)計方法而忽視了其他預(yù)防性管理措施和群眾性基礎(chǔ)工作的白酒企業(yè)在自覺或不自覺地被采納運用著。

　�。ㄈ�）白酒生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理階段

　　它是在統(tǒng)計質(zhì)量管理基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的，它的一個顯著特點是重視人的因素，強調(diào)企業(yè)全員參加，全過程的各項工作都要進行質(zhì)量管理。它運用系統(tǒng)的觀點，綜合而全面地分析研究白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量問題。它的管理方法和手段更加豐富、完善，從而能把產(chǎn)品質(zhì)量真正地管理起來，產(chǎn)生更高的經(jīng)濟效益。我國的一些大中型白酒企業(yè)在20世紀(jì)80年代已普遍推行了全面質(zhì)量管理。20世紀(jì)90年代在質(zhì)量管理上又進一步向國際管理水平看齊，相繼依據(jù)國際通用質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)ISO 9000系列進行白酒的質(zhì)量管理，取得了顯著的效果。

　　二、白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的內(nèi)容

　　關(guān)于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理，可依據(jù)國際質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)ISO 9000系列中主要的相關(guān)要素闡述如下。

　　（一）建立質(zhì)量保證體系

　　1．確定質(zhì)量方針和進行方針目標(biāo)管理

　　確定質(zhì)量方針和進行方針目標(biāo)管理是白酒企業(yè)適應(yīng)市場經(jīng)濟、發(fā)展壯大企業(yè)自身的需要，也是ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)中強調(diào)的第一大要素，即管理職責(zé)需要明確的內(nèi)容。

　　質(zhì)量方針是指導(dǎo)白酒企業(yè)的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向，體現(xiàn)了白酒企業(yè)管理者對質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。因此，白酒企業(yè)首先應(yīng)慎重明確以提高本企業(yè)白酒產(chǎn)品質(zhì)量，適應(yīng)國民經(jīng)濟發(fā)展和提高人民群眾的物質(zhì)生活質(zhì)量為宗旨的質(zhì)量方針。

　　質(zhì)量目標(biāo)是指導(dǎo)和組織白酒企業(yè)整個質(zhì)量管理工作的戰(zhàn)略目標(biāo)，是向白酒企業(yè)全體人員提出質(zhì)量管理的長遠和近期的質(zhì)量奮斗方向。因此，白酒企業(yè)的第一管理者必須親自參與本企業(yè)目標(biāo)的制定和展開工作，此項工作必須自始至終都處于第一管理者的親自領(lǐng)導(dǎo)和過問之下，對它的工作進展情況一定要有清楚的了解，并進行適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)與協(xié)調(diào)。

　　在制定目標(biāo)時要全面考察各方面因素和實際情況，如生產(chǎn)技術(shù)條件和產(chǎn)品銷售的市場環(huán)境調(diào)查�？傊�，要使制定的目標(biāo)有充分的依據(jù)，要可行，不至于目標(biāo)值過低和過高。過低了，實際的能力沒有得到完全的發(fā)揮；過高了，目標(biāo)難以實現(xiàn)，有時為了實現(xiàn)過高的目標(biāo)容易孳生出一些不正當(dāng)?shù)臄_亂企業(yè)管理秩序的短期行為，最終必將會影響產(chǎn)品的質(zhì)量目標(biāo)的實現(xiàn)。企業(yè)既要制定適應(yīng)國民經(jīng)濟和人民生活發(fā)展需要的長期的質(zhì)量目標(biāo)，又要有中、短期的目標(biāo)。目標(biāo)展開要徹底，總目標(biāo)要經(jīng)過分項目、分部門、分層次的逐步分解，直至最后分解落實到各班組及個人的小目標(biāo)。目標(biāo)也要分輕重緩急，對于重大的質(zhì)量目標(biāo)和措施，如緊迫的質(zhì)量改進，各職能部門要設(shè)有專項的目標(biāo)計劃，以便集中精力保證重點目標(biāo)的實現(xiàn)。質(zhì)量方針目標(biāo)的實現(xiàn)最終靠的是全體職工的共同努力。因此，質(zhì)量方針目標(biāo)的制訂、開展，要進行廣泛的宣傳，動員和組織全體職工為企業(yè)方針目標(biāo)的制定獻計獻策，并為其實現(xiàn)而努力。

　　為了保證方針目標(biāo)的實現(xiàn)，便于管理，必須建立明確的崗位責(zé)任制，對所有與質(zhì)量有關(guān)的管理、執(zhí)行、驗證把關(guān)人員，乃至每一位職工都應(yīng)明確各自的職責(zé)和權(quán)利，做到責(zé)、權(quán)、利相統(tǒng)一。目標(biāo)的考核要認真定期執(zhí)行，按月或季度對計劃任務(wù)書進行檢查，防止計劃任務(wù)書和目標(biāo)計劃相脫節(jié)而使其流于形式。對目標(biāo)的考核要采取科學(xué)合理的評價方法，杜絕弄虛作假，干擾考核的公正性和準(zhǔn)確性�？己私Y(jié)果要明確地把完成情況和遺留問題如實地反映出來，要防止走馬觀花、毫無結(jié)果的考核。目標(biāo)的考核要和工資獎懲制度掛鉤，拉開獎金分配檔次，實行質(zhì)量否決權(quán)制度。

　　2．加強統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，設(shè)置質(zhì)量管理機構(gòu)

　　為了保證質(zhì)量體系的建立和正常運行，必須由白酒企業(yè)最高管理者委派一名管理者，全面負責(zé)本企業(yè)質(zhì)量工作，設(shè)立綜合性質(zhì)量管理機構(gòu)和配備相應(yīng)數(shù)量的專職質(zhì)量管理人員，負責(zé)日常的質(zhì)量管理工作，建立質(zhì)量手冊和文件化質(zhì)量體系。

　�。ǘ�）生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的內(nèi)容

　　1．設(shè)計控制

　　白酒企業(yè)的設(shè)計主要是指產(chǎn)品或工藝設(shè)計，它是根據(jù)客戶的要求，或是通過市場調(diào)研，適應(yīng)消費者的需要，或是根據(jù)未來白酒技術(shù)的發(fā)展趨勢而進行的。設(shè)計開始時，必須對設(shè)計的適宜性進行評審，同時應(yīng)做好新產(chǎn)品、新工藝的開發(fā)計劃，明確各部門的分工、進度安排及人員和資源的配備。對開發(fā)的新產(chǎn)品或新工藝半成品，需要在適當(dāng)?shù)臅r候組織設(shè)計人員和與開發(fā)有關(guān)的職能部門的代表，以及有關(guān)權(quán)威人士參加評審和驗證。有些新產(chǎn)品通過了本企業(yè)的驗證合格后即可投放市場，但也有些新產(chǎn)品需要通過國家有關(guān)部門或消費者的確認。

　　2．過程控制

　　為使白酒產(chǎn)品的質(zhì)量保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)大的波動，必須對白酒生產(chǎn)過程進行控制，使影響過程質(zhì)量的所有因素，包括工藝參數(shù)、人員、設(shè)備、材料、加工和測試方法、環(huán)境等都要加以控制。此外，在一定時期和條件下，對白酒生產(chǎn)過程中某些質(zhì)量特征關(guān)鍵部門或薄弱環(huán)節(jié)，必須進行重點控制，建立工序質(zhì)量控制點。例如白酒生產(chǎn)中的制曲工序、原料粉碎工序和釀造過程中的摘酒工序；半成品酒的入庫把關(guān)和成品酒的勾兌工序等，都是對產(chǎn)品質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵工序，應(yīng)設(shè)置工序控制點，進行重點質(zhì)量控制。

　　對被列為工序控制點的工序，要明確工藝參數(shù)、條件，對工序點進行更多頻次的檢驗把關(guān)，要制定特別的工藝管理辦法，對人員進行相應(yīng)的技能培訓(xùn)和認定。

　　3．采購

　　白酒生產(chǎn)的采購對象主要為各種釀酒原輔材料和成品酒的容器具等，如釀酒用糧、制曲用糧、稻殼、酒瓶、瓶蓋、包裝盒之類。采購的質(zhì)量好壞直接影響著白酒企業(yè)最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，對影響采購的關(guān)鍵環(huán)節(jié)要進行控制。

　　采購前要調(diào)查供貨單位的供貨能力、供貨質(zhì)量和信譽，審查其質(zhì)量體系的有效性，規(guī)范交貨標(biāo)準(zhǔn)和條件，建立采購產(chǎn)品檔案，訂立采購合同，明確采購產(chǎn)品的驗證。對某些顧客提供的產(chǎn)品，如有的顧客提供他們自己的酒瓶或包裝盒到酒廠進行灌裝，則應(yīng)如同采購產(chǎn)品一樣，也要進行到貨驗證，并進行標(biāo)識，貯存好。任何有關(guān)產(chǎn)品遺失、損壞或不適用，都應(yīng)及時記錄，并向提供產(chǎn)品的顧客報告。

　　4．產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性

　　標(biāo)識可以區(qū)分不同類別、不同規(guī)格、不同批次、不同年份和季節(jié)的產(chǎn)品；能有效地識別了解從投料到產(chǎn)品全過程的生產(chǎn)運行情況，實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。通過標(biāo)識還可以追蹤某個產(chǎn)品或某批白酒產(chǎn)品的原始狀態(tài)、生產(chǎn)過程，以便查找不合格品產(chǎn)生的原因，以利于采取相應(yīng)的糾正措施。

　　5．檢驗和試驗

　　在白酒的生產(chǎn)過程中，對許多環(huán)節(jié)都需要進行測量、檢驗和試驗，以確定其各項特征是否符合工藝要求，為白酒生產(chǎn)中及時發(fā)現(xiàn)和消除不合格品，采取各種預(yù)防性措施。

　　檢驗分為進貨檢驗、過程檢驗和最終檢驗。進貨檢驗可以采取抽檢和檢查提供貨物的檢驗報告、審核確認等方法，不允許使用未經(jīng)驗證合格的采購產(chǎn)品。白酒生產(chǎn)的過程檢驗也是非常必須的，它可以減少或避免不合格品的產(chǎn)出和流轉(zhuǎn)至下一過程，同時可以及時采取一些必要的措施加以糾正。但對某些過程的檢驗并不是十分嚴格的，如固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)過程中對酒醅入池條件的檢驗控制，雖然也很重要，但其生產(chǎn)過程的質(zhì)量最后主要靠“量質(zhì)摘酒”來把關(guān)，也即生產(chǎn)過程中對白酒半成品的最終檢驗。最終檢驗是白酒產(chǎn)品檢驗的最重要手段，并為最終產(chǎn)品符合規(guī)定要求提供證據(jù)。此外，所有檢驗過程的檢驗、試驗記錄必須保存完好，以便作為產(chǎn)品符合質(zhì)量的證據(jù)和為技術(shù)總結(jié)提供原始資料。這是產(chǎn)品可追溯性的重要部分。

　　6．不合格品的控制

　　白酒生產(chǎn)過程中也易產(chǎn)生不合格品，如原料的粉碎度達不到工藝要求，曲的理化指標(biāo)過低，酒質(zhì)夠不上應(yīng)有的檔次要求等。對出現(xiàn)的不合格品，要及時做出標(biāo)識，做好記錄，提出對不合格品的處置辦法并做好記錄，單獨存放。同時通報與不合格品有關(guān)的職能部門和當(dāng)事人，對發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)、嚴重程度、造成損失的大小，決定由哪級處理。對不合格品的處置方法有：返工，通過對不合格品的重新必要的加工，使其滿足規(guī)定要求；降級使用或改作他用，作為次品處理也是常用的處理辦法，如對入庫的半成品酒或?qū)⒁�出廠的成品酒，經(jīng)過檢測和品嘗達不到應(yīng)有的質(zhì)量，可以降級，作低檔次酒處理；對有嚴重質(zhì)量問題的產(chǎn)品可以作為報廢處理。

　　對發(fā)生不合格情況的產(chǎn)品，除了要做好記錄外，還要按記錄追溯發(fā)生不合格品的場所、時間和有關(guān)責(zé)任人，對其進行必要的處理。此外，對返工后的產(chǎn)品還需進行再檢驗。

　　7．糾正和預(yù)防措施

　　白酒企業(yè)要通過定期分析不合格品的類型，處理顧客意見和不合格品報告等各種與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的質(zhì)量信息，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中需要改進的重點和采取必要的糾正和預(yù)防措施。

　　如固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中，制酒車間作為一個整體單位，若車間內(nèi)班組摘酒工序因控制不當(dāng)，可能會導(dǎo)致班組間攀比優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量而放松整體質(zhì)量的問題。為此，釀酒車間可采取預(yù)防措施：每天對各班組取樣，集中到車間統(tǒng)一編號、品評，并與質(zhì)量獎懲掛鉤，這一辦法彌補了車間在質(zhì)量管理環(huán)節(jié)上存在的缺陷，從而保證了摘酒工序的正常管理。

　　8．培訓(xùn)和技術(shù)統(tǒng)計

　　白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量把關(guān)和質(zhì)量管理都需要大量的具有相應(yīng)素質(zhì)的人員。而人員素質(zhì)的提高需要不斷地培訓(xùn)。培訓(xùn)要有針對性，不同崗位培訓(xùn)的內(nèi)容不一樣，特別是對某些從事特殊崗位、關(guān)鍵崗位的人員，需要具有特殊的技能。對他們除了要進行培訓(xùn)外，還必須對這類人員進行考核和資格認定，如對鍋爐工、電工、行車工和摘酒工、品酒員等崗位的考核和認定。同時注意保存培訓(xùn)記錄。

　　統(tǒng)計技術(shù)在白酒生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用性，如排列圖、因果分析圖、檢查表法、分層法、相關(guān)圖法、直方圖和控制圖等統(tǒng)計方法都可應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的工序控制。它們在查找不合格品原因、評價產(chǎn)品和工序特性等方面，都發(fā)揮著重要的作用，因而是搞好白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要手段。

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