酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1%~2%，但其種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。

　　酒精  酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高C決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3OH20H；分子量為46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6→2CH3CH20H+2C02↑

　　酸類  酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味過大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒中～般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。因此，白酒含酸量應(yīng)最高不超過0.1%。

　　白酒中的酸類分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高，含乙酸過量的酒呈尖酸味。丁酸、戊酸、己酸呈汗臭味，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。辛酸及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過量則出現(xiàn)澀味。

　　乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸；長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。

　　酯類  白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。

　　白酒中的酯類，是酵母生化反應(yīng)過程中生成�；�輔酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

　　白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。再好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前 還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等。從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。

　　白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。

　　醛類  白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

　　少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2~3倍，具有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。

　　但過高的醛類也會(huì)使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個(gè)刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠醛過多時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對(duì)人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對(duì)人的毒害極大，必須杜絕。

　　高級(jí)醇  白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對(duì)白酒的風(fēng)味有重要的影響。

　　高級(jí)醇本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦昧重長(zhǎng)。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味，液體酒的怪味很大部分都是過量的雜醇油帶來的。

　　但雜醇油在白酒中絕不單純是有害成分，它只有在過量時(shí)才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或缺少雜醇油，白酒味道將十分淡�。喝缭谙♂尩木凭�中加入0.0390單位的高級(jí)醇，則產(chǎn)生一定的清香味。因此，雜醇油是一種構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格的重要物質(zhì)，關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。

　　多元醇  酒中含有若干多元醇，如甘油（丙三醇）、丁二醇、環(huán)己六醇、甘露醇等。由于糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇（赤癬醇）甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味，己六醇（甘露醇）有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。同時(shí)這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

　　多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的戊五醇、丁四醇，這些物質(zhì)是酒內(nèi)醇甜成分的重要來
源之一。

　　甲醇  白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，其相對(duì)密度為0.791，沸點(diǎn)為64℃左右，能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。

　　甲醇不會(huì)給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。

　　綜上所述，我們可以知道：白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量：白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、高級(jí)脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

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