猿猴以采集野果為生,且有善于藏果的特性。而在自然界中,果實(shí)的生長(zhǎng)有著嚴(yán)格的季節(jié)性,故常要有所儲(chǔ)存。洪荒時(shí)代的古猿將一時(shí)吃不完的果實(shí)藏于巖洞、石洼中,久而久之,果實(shí)腐爛,那含有糖分的野果通過(guò)自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿,因而有了“猿猴善采一百花釀酒”、“嘗于石巖深處得猿酒”等傳說(shuō)。
這在我國(guó)的許多典籍中都有記載。明代文人周旦光的(蓬攏夜話)、李嘩的(紫桃軒又綴)都提到黃山猿猴造酒的故事。李嘩寫道: 黃山多猿揉,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺(jué)之,眾揉伺得人,必腸死之。
無(wú)獨(dú)有偶,清代文人李調(diào)元在《粵東筆記》、陸柞蕃在《粵西偶記》中都記敘過(guò)兩廣猿猴造酒的故事。李調(diào)元寫道: 瓊州(今海南島)多孩……嘗于石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石穴輒有五六升許,味最辣,然極難得。
陸柞蕃寫道: 粵西平樂(lè)等府山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數(shù)百石。飲之,香美異常,名曰猿酒。
猿猴不僅會(huì)“造酒”,而且還嗜酒。唐人李肇所撰《國(guó)史補(bǔ)》,對(duì)人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴(即“猩猩”),有一段極精彩的記載: 猩猩者好酒與屐,人有取之者,置二物以誘之。猩猩始見(jiàn),必大罵日:“誘我也!”乃絕走遠(yuǎn)去,久而復(fù)來(lái),稍稍相勸,俄頃俱醉,其足皆絆于屐.因遂獲之。 猿猴是十分機(jī)敏的動(dòng)物,它們居于深山野林中,在垠巖林木間跳躍攀緣,出沒(méi)無(wú)常,很難活捉到它們。經(jīng)過(guò)細(xì)致地觀察,人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個(gè)致命弱點(diǎn),那就是“好酒”。動(dòng)畫片《猴子撈月亮》就生動(dòng)地表現(xiàn)了這個(gè)過(guò)程。人們?cè)诤镒映鰶](méi)的地方,擺幾缸香甜濃郁的美酒。猴子聞香而至,先是在酒缸前躊躇不前,接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗。時(shí)間一久,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處,終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑,開(kāi)懷暢飲起來(lái),直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國(guó)獨(dú)有,東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用類似的方法。這說(shuō)明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。
這些不同時(shí)代、不同作者的記載,起碼可以證明這樣的事實(shí),即在猿猴的聚居處,多有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似“酒”的東西是怎樣產(chǎn)生的,是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動(dòng),還是猿猴有意識(shí)、有計(jì)劃的生產(chǎn)活動(dòng),那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象,還得從酒的生成原理說(shuō)起。
酒是一種發(fā)酵食品,是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類,在廣交的大自然原野中,尤其在一些含搪分較高的水果中,這種酵母菌更容易繁衍滋長(zhǎng)。含糖的水果是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后,由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒,是一種自然現(xiàn)象。日常生活中,在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近,也能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來(lái)的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié),收貯大量水果于“石洼中”,堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發(fā)酵,在石洼中將“酒”的液體析出。這樣的結(jié)果,并未影響水果的食用,而且析出的液體—“酒”,還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺(jué)中“造”出酒,這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然,拔猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”,是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。究竟漫長(zhǎng)到多少年,那就是誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清楚的事情了。
通過(guò)考古發(fā)掘,在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。通過(guò)對(duì)我國(guó)原始文化遺址的發(fā)掘,可以更清楚地知道,無(wú)論是早期的仰韶文化,還是隨后的龍山文化和良沽文化時(shí)期,都發(fā)現(xiàn)了盛酒用的陶器,有的還十分精致,在這同時(shí)還出土了釀酒用的酒缸。這說(shuō)明遠(yuǎn)在儀狄、杜康時(shí)代以前,我國(guó)已有了酒。而傳說(shuō)中的造酒始祖儀狄或杜康,則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)了釀酒的工藝,提高了酒的醇度,使之更加甘美濃烈,從而使原始的釀酒,逐步演變成了人類有意識(shí)、有目的的釀造活動(dòng),更成了一種自覺(jué)的生產(chǎn)行為。
應(yīng)該說(shuō),遠(yuǎn)古時(shí)代的酒,是食品在大自然中經(jīng)自然“酒化”而成的。眾所周知,酒必須是含有酒精的飲料。而食物中的糖分,像麥芽糖、葡萄糖等,經(jīng)過(guò)自然界中酵母菌的發(fā)酵就會(huì)生成酒精。那些含有豐富糖分的野生果實(shí),在酵母菌的作用下,通過(guò)自然發(fā)酵而產(chǎn)生酒精,也就成了“酒”。此種自然成酒的現(xiàn)象在人們的日常生活中是屢見(jiàn)不鮮的。南宋周密《癸辛雜識(shí)》專有談“梨酒”的條目,就是一個(gè)例證。
隨著人類社會(huì)從原始社會(huì)進(jìn)人到農(nóng)業(yè)杜會(huì),人們的主要食物也變成了谷物,于是又出現(xiàn)了谷物酒。而在谷物酒的釀造中,因谷物不能直接與酵母菌發(fā)生作用而生成酒精,故谷物中的淀粉必須先經(jīng)過(guò)水解,轉(zhuǎn)化成葡萄糖后再發(fā)酵成酒精,即是先糖化,后發(fā)酵,再酒化的過(guò)程。天長(zhǎng)地久,大自然中野果、谷物的自然酒化現(xiàn)象,經(jīng)過(guò)人們的長(zhǎng)期觀察總結(jié),終于使釀酒逐步變成了人類自覺(jué)、有意識(shí)的生產(chǎn)行為。
儀狄造酒是最通行的說(shuō)法,一般認(rèn)為始載于西漢劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》。其曰: 梁王魏嬰筋諸侯于苑臺(tái),酒酣,請(qǐng)魯君舉筋。魯君興,避席擇言日:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之。遂疏儀狄,絕旨酒。日:‘后世必有以酒亡其國(guó)者’。齊桓公夜半不謙,易牙乃煎敖蟠炙,和調(diào)五味而進(jìn)之,桓公食之而飽,至旦不覺(jué)。曰:‘后世必有以味亡其國(guó)者’。晉文公得南之威,三日不聽(tīng)朝,遂推南之威而遠(yuǎn)之。曰:‘后世必有以色亡其國(guó)者’。楚王登強(qiáng)臺(tái)而望崩山,左江而右湖,以臨仿徨,其樂(lè)忘死,遂盟強(qiáng)臺(tái)而弗登。曰:“后世必有以高臺(tái)肢池亡其國(guó)者”。今主君之茸.儀狄之酒也;主君之味,易牙之調(diào)也;左白臺(tái)而右間須,南威之美也;前夾林而后蘭臺(tái),強(qiáng)臺(tái)之樂(lè)也。有一于此,足以亡其國(guó)。今主君兼此四者,可無(wú)戒與?”梁王稱善相屬。
這是一段魯共公姬奮對(duì)魏惠王魏嬰的勸諫。當(dāng)時(shí)魏國(guó)強(qiáng)盛,魯、宋、衛(wèi)、韓國(guó)君來(lái)朝。魏王在苑臺(tái)(注本多作范臺(tái),又名“繁臺(tái)”,遺跡在今開(kāi)封)宴請(qǐng)各國(guó)諸侯。酒興正濃的時(shí)候,主人向客人敬酒。魯共公站起身,離開(kāi)自己的坐席,正色道:“從前,舜的女兒儀狄擅長(zhǎng)釀酒,酒味醇美。儀狄把酒獻(xiàn)給了禹,禹喝了之后也覺(jué)得味道醇美。但因此就疏遠(yuǎn)了儀狄,戒絕了美酒,并且說(shuō)道:‘后代一定有因?yàn)槊谰贫箛?guó)家滅亡的。’齊桓公有一天夜里覺(jué)得肚子餓,想吃東西。易牙就煎熬燒烤,做出美味可口的菜肴給他送上,齊植公吃得很飽,一覺(jué)睡到天亮還不醒,醒了以后說(shuō):‘后代一定有因貪美味而使國(guó)家滅亡的!瘯x文公得到了美女南之威,三天沒(méi)有上朝理政,于是就把南之威打發(fā)走了,說(shuō)道:‘后代一定有因?yàn)樨潙倜郎箛?guó)家滅亡的!`王登上強(qiáng)臺(tái)遠(yuǎn)望崩山,左邊是長(zhǎng)江,右邊是大湖,登臨徘徊,唯覺(jué)山水之樂(lè)而忘記人之將死,于是發(fā)誓不再游山玩水。后來(lái)他說(shuō):‘后代一定有因?yàn)樾薷吲_(tái)、山坡、美池,而致使國(guó)家滅亡的!F(xiàn)在您酒杯里盛的好似儀狄釀的美酒;桌上放的是易牙烹調(diào)出來(lái)的美味佳肴;您左邊的白臺(tái),右邊的間須,都是南之威一樣的美女;您前邊有夾林,后邊有蘭臺(tái),都是強(qiáng)臺(tái)一樣的處所。這四者中占有一種,就足以使國(guó)家滅亡,可是現(xiàn)在您兼而有之,能不警戒嗎?”魏王聽(tīng)后,連連稱贊諫言非常之好。
值得注意的是,這里既是對(duì)酒之創(chuàng)始者的最早記述,又是對(duì)酒之誘惑力及禁酒行為的最早記述。酒,這種神奇的液體,讓人類永遠(yuǎn)自相矛盾。
另外,秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的(世本)對(duì)此也有記載。該書原本已佚,現(xiàn)存清人輯佚本。該書的記載也并不可靠,其中說(shuō):“儀狄始作酒醒,變五味;少康作林酒!贝撕螅龂(guó)蜀漢學(xué)者誰(shuí)周所著《古史考》也說(shuō):“古有酸酪,禹時(shí)儀狄作酒。”
大禹是中國(guó)圣賢系列中領(lǐng)先的幾位人物之一以治黃河水患聞名。照說(shuō)他工作那么辛苦,三過(guò)家門而不人,臣下關(guān)懷,發(fā)明點(diǎn)新鮮飲料慰勞解乏,也是獻(xiàn)“忠心”一種具體而微的方式,后世領(lǐng)導(dǎo)尤為體諒理解。當(dāng)然,大禹也非木石,“嘗之而美”,可見(jiàn)孟夫子的“口之于味,有同嗜焉”,也算是“后見(jiàn)之明”吧。但問(wèn)題就出在,他喝著好了,卻沒(méi)有對(duì)發(fā)明人加以表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì),反而疏遠(yuǎn)了他(她)。推測(cè)起來(lái),不外乎是造酒耗糜糧食,而在“上三代”生產(chǎn)力水平低下的時(shí)期,大禹關(guān)心的是老百姓的溫飽問(wèn)題。酒“嘗之而美”,則容易導(dǎo)致“上有所好,下必甚焉”,群起而效尤。一旦用乘法計(jì)算起來(lái),所靡費(fèi)的食糧就不得了。加之喝上了癮可以亂性,行事理政,就與“賢明”與否無(wú)干了。所以后來(lái)夏商周三代的嗜酒之君,就成了“昏君”、“暴君”的象征。如夏萊造“酒池可以運(yùn)船,糟堤可以望十里”,如商封“為酒池,回船糟丘,而牛飲者三千余人為輩”(《史記•殷本紀(jì)》注),造“肉林”以資“長(zhǎng)夜之飲”,“令男女裸而相逐其間,是為醉樂(lè)”(《論衡•語(yǔ)增》),都是造反者“吊民伐罪”時(shí)義正詞嚴(yán)的好題目。
儀狄這個(gè)名字,好像是一個(gè)女人的。儀,古文同“娥”,所以傳說(shuō)中后界的妃子嫦娥,古稱“常儀”,儀狄翻譯成現(xiàn)代語(yǔ)言,就是狄姑娘或狄女士。這點(diǎn)古人是清楚的,因此東漢文人、建安七子之一的王架作過(guò)一篇《酒賦》,開(kāi)頭兩句就說(shuō)“帝女儀狄,旨酒是獻(xiàn)”,點(diǎn)出了她的性別。
古書上關(guān)于酒的記載,矛盾之處很多。舊題西漢時(shí)孔子八世孫孔鰍著的(孔叢子)(這本書也是后人編輯先代遺文而成的,不很靠得住)記有戰(zhàn)國(guó)時(shí)趙國(guó)平原君趙勝勸酒的故事:
平原君好士.食客嘗數(shù)千人?鬃又䦟O子高穿自魯適趙,平原君與飲,強(qiáng)之酒,曰:“昔有遺諺:‘堯舜千鐘,孔子百艦,子路喳噴,尚飲十植’,古之圣賢無(wú)不能飲,吾子何辭?"子高曰:“穿聞賢圣以道德兼人,未聞以飲。”平原君曰:“即如先生言,則此言何生?"子高曰:“生于嗜酒者。蓋其勸勵(lì)采戲之辭,非實(shí)然也!逼皆廊辉:“吾弗戲子,無(wú)所聞此雅官也!
帝堯和帝舜都是大禹以前的人,比儀狄還要早,可見(jiàn)儀狄之前就有酒了。至于最晚編成于西漢初年的《神農(nóng)本草》已經(jīng)載有酒的性味,如果相信此說(shuō),那么遠(yuǎn)在傳說(shuō)中的神農(nóng)氏時(shí)代就己經(jīng)有酒了。用糧食釀酒是件程序、工藝都很復(fù)雜的事,單憑個(gè)人力量是難以完成的。儀狄再有能耐,首先發(fā)明造酒,似不大可能。如果說(shuō),作為一位善釀美酒的匠人、大師,或是監(jiān)督釀酒的官員,總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn),完善了釀造方法,終于釀出質(zhì)地優(yōu)良的酒醛,這還是可能的。郭沫若提出“相傳禹臣儀狄開(kāi)始造酒,這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒”,這種說(shuō)法似乎更可信。
另一種說(shuō)法是杜康造酒,這種說(shuō)法除了一些文人這樣說(shuō)以外,在民間特別流行,原因是舊時(shí)代的訓(xùn)蒙讀本、唱本、寶卷、勸善書之類大都是這樣說(shuō)的。杜康造酒的說(shuō)法主要由于曹操的樂(lè)府詩(shī)《短歌行》提到“何以解優(yōu),惟有杜康”而流行。在這里,杜康是酒的代名詞,因此人們把姓杜名康的這個(gè)人當(dāng)作了釀酒的祖師,F(xiàn)代還有不少注釋這首詩(shī)的人把杜康往釋為最早釀酒者。
河南省洛陽(yáng)市汝陽(yáng)縣有杜康溝、杜康泉、杜康河和杜康墓、杜康廟,當(dāng)?shù)亓鱾髦趴翟炀频膫髡f(shuō)。據(jù)說(shuō)杜康是黃帝手下的一位大臣。當(dāng)時(shí),經(jīng)過(guò)神農(nóng)氏嘗百草、辨五谷,人們開(kāi)始耕地種糧食。杜康受命管理生產(chǎn)和保存糧食,很負(fù)責(zé)任。由于土地肥沃,風(fēng)調(diào)雨順,連年豐收,糧食越打越多,但是由于沒(méi)有倉(cāng)庫(kù)和科學(xué)的保管方法,豐收的糧食堆在山洞里,時(shí)間一長(zhǎng),全都因潮濕而霉壞了。黃帝知道這件事后,非常生氣,令杜康專職負(fù)責(zé)糧食保管,如有霉壞,從重處罰。杜康由一個(gè)負(fù)責(zé)糧食生產(chǎn)的大臣一下子降為糧庫(kù)保管,心里十分難過(guò)。但他又想到螺祖、風(fēng)后、倉(cāng)頡等臣,都有所發(fā)明創(chuàng)造,立下大功。螺祖發(fā)明繅絲紡織,風(fēng)后發(fā)明指南車,倉(cāng)頡發(fā)明文字。唯獨(dú)自己沒(méi)有什么功勞,還犯了罪。想到這里,他的怒氣全消了,并且暗自下決心:非把糧食保管這件事做好不可。
此后,杜康在森林里發(fā)現(xiàn)了一片開(kāi)闊地,周圍有幾棵大樹(shù)枯死了,只剩下粗大的樹(shù)干,里邊已空了。杜康靈機(jī)一動(dòng),他想,如果把糧食裝在樹(shù)洞里,也許就不會(huì)霉壞了。于是,他把樹(shù)林里凡是枯死的大樹(shù),都一一進(jìn)行了掏空處理。不幾天,就把打下的糧食全部裝進(jìn)樹(shù)洞里了。誰(shuí)知,兩年以后,裝在樹(shù)洞里的糧食,經(jīng)過(guò)風(fēng)吹、日曬、雨淋,慢慢地發(fā)酵了。一天,杜康上山查看糧食時(shí),突然發(fā)現(xiàn)一棵裝有糧食的枯樹(shù)周圍躺著幾只山羊、野豬和兔子。開(kāi)始他以為這些野獸都是死的,走近一看,發(fā)現(xiàn)它們還活著,似乎都在睡大覺(jué)。杜康一時(shí)弄不清是啥原因,還在納悶,一頭野豬醒了過(guò)來(lái)。它一見(jiàn)來(lái)人,馬上竄進(jìn)樹(shù)林去了。緊接著,山羊、兔子也一只只醒來(lái)逃走了。杜康上山時(shí)沒(méi)帶弓箭,所以也沒(méi)有追趕。他正準(zhǔn)備往回走,又發(fā)現(xiàn)兩只山羊在裝著糧食的樹(shù)洞跟前低頭用舌頭舔著什么。杜康連忙躲到一棵大樹(shù)背后觀察,只見(jiàn)兩只山羊舔了一會(huì)兒,就搖搖晃晃起來(lái),走不遠(yuǎn)就躺倒在地上了。杜康飛快地跑過(guò)去把兩只山羊捆起來(lái)。然后才詳細(xì)察看山羊剛才用舌頭舔過(guò)的地方。不看則罷,一看可把杜康嚇了一跳。原來(lái)裝糧食的樹(shù)洞,已裂開(kāi)一條縫子,里面的水不斷往外滲出,山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。杜康用鼻子聞了一下,滲出來(lái)的水特別清香,自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣,但卻特別醇美。他越嘗越想嘗,最后一連喝了幾口。這一喝不要緊,霎時(shí),只覺(jué)得天旋地轉(zhuǎn),剛向前走了兩步,便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。
醒來(lái)后,杜康將樹(shù)洞里滲出來(lái)的這種味道濃香的水盛了半罐.去找黃帝。黃帝聽(tīng)完報(bào)告,仔細(xì)品嘗了杜康帶來(lái)的味道濃香的水,立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認(rèn)為這是糧食中的一種元?dú),并非毒水。黃帝沒(méi)有責(zé)備杜康,命他繼續(xù)觀察,仔細(xì)琢磨其中的道理。又命倉(cāng)頡給這種香味很濃的水取個(gè)名字。倉(cāng)頡隨口道:“此水味香而醇,飲而得神!闭f(shuō)完便造了一個(gè)“酒”字。黃帝和大臣們都認(rèn)為這個(gè)名字取得好。
但是,稍有點(diǎn)古文化知識(shí)的人都知道,杜這個(gè)姓是周朝才有的!锻ㄖ•氏族》載:“杜氏,亦曰唐杜氏,祁姓,帝堯之后,建國(guó)于劉,為陶唐氏,裔孫劉累以能擾龍事孔甲,故在夏為御龍氏,在商為9韋氏,在周為唐杜氏。成王滅唐,而封叔虞,乃遷唐氏于杜,是為杜伯。……”陶唐氏,可能是做陶的;御龍氏,據(jù)說(shuō)是養(yǎng)龍的;系韋氏,看來(lái)是養(yǎng)豬的,9即豬。周武王滅封建立周王朝,此時(shí)唐杜氏仍為一個(gè)獨(dú)立的小國(guó)。武王之子成王把弟弟封在唐,于是把唐杜國(guó)取消,唐杜氏遷走。周宣王時(shí),唐杜氏后代做官,稱杜伯,為周宣王所誅,子孫逃亡至?xí)x國(guó),才以封地杜為姓。因此。如果存在杜康這樣一個(gè)人,應(yīng)該是春秋時(shí)代人,最早不會(huì)在周朝以前。而確鑿的歷史記載,在周以前老早就有酒了,例如有名的夏萊王和殷封王,古書上都說(shuō)他們有酒池糟丘;而甲骨文、金文里也已經(jīng)有了“酒”字。
研究酒的學(xué)者認(rèn)為,杜康可能是周秦間一個(gè)著名的釀酒家。一提起杜康,人們就知道是講酒。寫過(guò)《酒譜》一書的宋朝人竇革就是這樣推論的。這個(gè)推斷大致可信。假使今天有一個(gè)詩(shī)人寫道:“何以解憂,惟有茅臺(tái)!比藗円矔(huì)懂得是借酒消愁之意,絕不可以也不會(huì)把茅臺(tái)當(dāng)作酒的發(fā)明地或發(fā)明人。而在儀狄或杜康造酒說(shuō)中,人們認(rèn)為酒是大禹時(shí)代的儀狄和周代的杜康所造,故有“儀狄始作酒醪”、“少康作林酒”之說(shuō)。
有傳說(shuō)稱:杜康常把吃不完的剩飯倒在中空的桑樹(shù)洞中,日久樹(shù)洞中便散發(fā)出一股濃郁的芬芳香味來(lái),杜康由此受到啟發(fā),根據(jù)此原理釀出了酒。西晉江統(tǒng)《酒浩》就此寫道: 酒之所興,肇自上皇;或云儀狄,一日杜康。有飯不委之空桑,積郁成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。
最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體,就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說(shuō)明什么問(wèn)題?正好可用來(lái)說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(學(xué)名是乙醇,分子式為c2h5oh),許多物質(zhì)可以通過(guò)多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。
我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。"在這里,古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人?傊,人類開(kāi)始釀造谷物酒,并非發(fā)明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒",F(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問(wèn)題的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無(wú)須經(jīng)過(guò)液化和糖化,最易發(fā)酵成酒。
人類有意識(shí)地釀酒,是從模仿大自然的杰作開(kāi)始的.我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種"醴酪",即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè),人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。
探討谷物釀酒的起源,有兩個(gè)問(wèn)題值得考慮:谷物釀酒起源于何時(shí)?我國(guó)最古老的谷物酒是屬于哪類?
谷物釀酒始于何時(shí),有兩種截然相反的觀點(diǎn)。
傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的,這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說(shuō):"清盎之美,始于耒耜",F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法,有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開(kāi)始釀酒的。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代,如在1937年,我國(guó)考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)。"這種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的,但一直沒(méi)有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì),美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門•卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點(diǎn),認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以釀造成酒,而后開(kāi)始有意識(shí)地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生存的主食不是谷物,那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬(wàn)多年前,遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開(kāi)始釀造谷物酒,而那時(shí),人們?nèi)匀贿^(guò)著游牧生活。
綜上所述,關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出,對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討,對(duì)酒的起源和發(fā)展,對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。
葡萄酒(英文為Wine)是世界上最早的飲料酒之一。猶太人,埃及人和希臘人都認(rèn)為它是酒神恩賜予人類的。在《圣經(jīng)》中,多處提到了有關(guān)葡萄酒的故事,這說(shuō)明在人類有史以來(lái),人們就發(fā)現(xiàn)了自然發(fā)酵而成的葡萄酒,嘗后感到味道可人。并認(rèn)為其是神力所致,將其作為祀神祭品。
關(guān)于葡萄酒的起源,眾說(shuō)紛紜,難以定論。有人認(rèn)為,葡萄酒起源于6000-7000年前的小亞西亞等地區(qū)。
但多數(shù)的學(xué)者則認(rèn)為葡萄酒的發(fā)源地是波斯(今伊朗)或埃及。從埃及金字塔的壁畫中,可看到有描繪采摘葡萄及釀制葡萄的圖案;在埃及4000年前的一個(gè)名叫“麥”的王子的墳?zāi)怪,也有一幅壁畫,其描繪擠取葡萄汁的方法。
另外,葡萄栽培和葡萄酒與基督教相關(guān),遠(yuǎn)在基督之前,希臘和羅馬帝國(guó)已成為世界葡萄栽培中心;15-16世紀(jì)法國(guó)和英格蘭的基督教傳教士經(jīng)常攜帶葡萄株傳教,因?yàn)槠咸丫剖窃缙诮虝?huì)做禮拜時(shí)舉行圣餐禮的必備之品。
相當(dāng)于傳說(shuō)中的神農(nóng)時(shí)代。漢代的《淮南子》中有關(guān)記載,表明黃酒的釀造與農(nóng)業(yè)并起。
6000余年前,我國(guó)正處于母系社會(huì)解體,父系社會(huì)始立階段,原始社會(huì)已較發(fā)達(dá),糧食已較充裕,制陶工業(yè)也已興起,從山東的大汶口遺址中,見(jiàn)有陶制的酒器,推斷酒已出現(xiàn)。
距今有5000年的歷史,在各地的龍山文化遺址中,均有尊,高腳杯,酒壺等多種酒器。 以上三個(gè)時(shí)期都是原始社會(huì)時(shí)期。
距今3600年,在河南鄭州發(fā)掘出商代釀酒工場(chǎng)的遺址,從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅制及陶制的酒器;在商代的甲骨文中,記載了三種酒:一種叫酒;一種叫bi;一種叫醴,是微甜而較淡的酒。
以上的事實(shí)足以說(shuō)明,黃酒已有4000-6000年的歷史。
關(guān)于蒸餾酒的起源, 主要有兩個(gè)需要解決的問(wèn)題:其一是我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)?其二是我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國(guó)傳入的,還是本國(guó)發(fā)明的,或者我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國(guó)外輸出?
歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點(diǎn),不盡相同,現(xiàn)將主要的觀點(diǎn)歸納如下:
最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在<<本草綱目>>中寫道:" 燒酒非古法也,自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒"。
元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如<<飲膳正要>>,作于1331年。故十四世紀(jì)初,我國(guó)已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代,史料中都沒(méi)有明確說(shuō)明。
清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說(shuō):"蓋燒酒名酒露,元初傳入中國(guó), 中國(guó)人無(wú)處不飲乎燒酒"。章穆的<<飲食辨>>中說(shuō):"燒酒又名火酒,<<飲膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番語(yǔ)也(外來(lái)語(yǔ)--著者注),蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土"。
現(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來(lái)語(yǔ)。忽思慧并沒(méi)有將“阿刺吉”看作是從外國(guó)傳入的。
至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認(rèn)為:" 在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí),從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國(guó)白酒起源的探討",<<黑龍江釀酒>>,1978年)。
這個(gè)觀點(diǎn)經(jīng)過(guò)現(xiàn)代學(xué)者的大量考證提出的,F(xiàn)將主要依據(jù)羅例于下。
。1)宋代史籍中已有蒸餾器的記載
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點(diǎn)的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在<< 游宦紀(jì)聞>>卷五中記載了一例蒸餾器,用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認(rèn)為:"我們完全可以相信,至遲在宋以前,中國(guó)人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器"。當(dāng)然, 吳先生并未說(shuō)此蒸餾器就一定用來(lái)蒸餾酒。
(2)考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器
70年代, 考古工作者在河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋(<<文物>>,1976年第9期,也有人認(rèn)為很難肯定是金代制品)。邢潤(rùn)川認(rèn)為:" 宋代已有蒸餾酒應(yīng)是沒(méi)有問(wèn)題"(邢潤(rùn)川:"我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)?"<<微生物學(xué)報(bào)>>, 1981年第8卷第一期)。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來(lái)看,與元代朱德潤(rùn)在<<軋賴機(jī)酒賦>>中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻,從內(nèi)壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法,南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同,器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管較長(zhǎng)。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)考察,我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色。因此也有可能我國(guó)在宋代自創(chuàng)蒸餾技術(shù)。
(3)宋代文獻(xiàn)中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征
宋代的文獻(xiàn)記載中,燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁, 而且據(jù)推測(cè)所說(shuō)的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載:"虺蝮傷人,……,令人口含米醋或燒酒,吮傷以吸撥其毒"。這里所指的燒酒,有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。"蒸酒" 一詞,也有人認(rèn)為是指酒的蒸餾過(guò)程。如宋代洪邁的<<夷堅(jiān)丁志>>卷四的<<鎮(zhèn)江酒庫(kù)>>記有"一酒匠因蒸酒墮入火中 "。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但" 蒸酒"一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關(guān)于"蒸酒"的記載較多。 采用"蒸酒"操作而得到的一種"大酒",也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著(朱肱的<<北山酒經(jīng)>>,或蘇軾的<<酒經(jīng)>>等)及酒類百科全書<<酒譜>>中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實(shí)行酒的專賣,酒庫(kù)大都由官府有關(guān)機(jī)構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實(shí)出現(xiàn)的話,普及速度應(yīng)是很快的。
唐代是否有蒸餾燒酒,一直是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。 燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色,燒酒初開(kāi)琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩(shī)句"自到成都燒酒熟,不思身更入長(zhǎng)安"。李肇在唐<<國(guó)史補(bǔ)>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。
但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來(lái)看, 則是一種加熱促進(jìn)酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲既燒,即實(shí)酒滿甕,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲"。顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。 在宋代<<北山酒經(jīng)>>中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。
近年來(lái),在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代, 經(jīng)過(guò)青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品,用此蒸餾器作蒸餾實(shí)驗(yàn),蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。 而且在安徽滁洲黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認(rèn)為我國(guó)早在公元初或一,二世紀(jì)時(shí)期,人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認(rèn)定此蒸餾器是用來(lái)蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒",<<輝煌的世界酒文化>> , 成都出版社, 1993年)。吳德鐸先生在1986 年于澳大利亞召開(kāi)的第四屆中國(guó)科技史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上發(fā)表這一研究結(jié)果后,這一轟動(dòng)世界科技史學(xué)界的論文引起了致力于<<中國(guó)科學(xué)了技術(shù)史>>這一巨著編撰者,英國(guó)劍橋大學(xué)東方科學(xué)技術(shù)史圖書館館長(zhǎng)李約瑟博士的高度重視。并表示要對(duì)其原著作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。這篇論文也引起了國(guó)內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。有人認(rèn)為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:" 我國(guó)蒸餾酒起源于東漢說(shuō)"<<水的外形,火的性格---深圳首屆中國(guó)酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集>>,廣東人民出版社,1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲(chǔ)存料液或固體酒醅的部分,并有凝露室。 凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸餾器外,在釜體上部有一入口,大約是隨時(shí)加料用的。
蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn),目前沒(méi)有被廣泛接受。 因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說(shuō)明問(wèn)題。另外東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影,缺乏文字資料的佐證。
在古希臘時(shí)代,Aristotle曾經(jīng)寫到:“通過(guò)蒸餾,先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀,可使海水變成可飲用水”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀(jì)早期,阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。在十世紀(jì),一位名叫Avicenna的哲學(xué)家曾對(duì)蒸餾器進(jìn)行過(guò)詳細(xì)的描述。但當(dāng)時(shí)還未提到蒸餾酒(alcohol),有人認(rèn)為盡管沒(méi)有提到蒸餾酒, 但蒸餾酒肯定在那個(gè)時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了。公元1313年,一位加泰。–atalan,分布于西班牙等國(guó)的人)教授,也許是第一次記載了蒸餾酒(alcohol)的人(上述資料來(lái)自Alexis Lichine`s, < < New Encyclopedia of WinesSpirits>>)。
國(guó)外已有證據(jù)表明大約在12世紀(jì),人們第一次制成了蒸餾酒。 據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的,而是作為引起燃燒的東西,或作為溶劑,后來(lái)又用于藥品(引自<< Comprehensive Biotechnology>>, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press)。國(guó)外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語(yǔ)中的"spirits"來(lái)源于拉丁語(yǔ)"spiritus vini"。后來(lái)Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"al ko hol"(意指:the fiest, the noblest)。從時(shí)間上來(lái)看, 公元12世紀(jì)正相當(dāng)于我國(guó)南宋初期,與金世宗時(shí)期幾乎同時(shí)。
蒙古奶酒歷史悠久,關(guān)于奶酒的起源,傳說(shuō)不一。相傳鐵木真在統(tǒng)一蒙古部落時(shí),未婚妻孛兒帖為遠(yuǎn)征的丈夫制作奶食品時(shí),鍋蓋上的水珠流到了碗里發(fā)出了特殊的奶香味,她把這些收集起來(lái),通過(guò)特殊的方法保存。在鐵木真做大汗的慶典儀式上,她把自己釀造的“甘露”獻(xiàn)給丈夫和將士們。從此,成吉思汗把它封為御膳酒,起名“賽林艾日哈”,即馬奶酒。[詳細(xì)]
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