通常的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵之分；但從原料及發(fā)酵進程中的生物化學(xué)變化來分，則有單式及復(fù)式發(fā)酵兩大類，復(fù)式發(fā)酵又有單行及并行之分。而白酒發(fā)酵包括了上述所有的發(fā)酵類型，故其復(fù)雜性是其他任何酒類所無可比擬的。

　　1．單式發(fā)酵

　　單式發(fā)酵是指使用糖質(zhì)原料，無需糖化過程的一類發(fā)酵。例如以各種果類及制糖副產(chǎn)物等為原料制取燒酒等。

　　2．復(fù)式發(fā)酵

　　復(fù)式發(fā)酵是指使用含淀粉的原料（淀粉質(zhì)原料），需經(jīng)淀粉酶進行糖化的一類發(fā)酵。

　　(1)單行復(fù)式發(fā)酵指以淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發(fā)蘚性糖，再添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵的一類發(fā)酵。例如以高梁、玉米、薯類等為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，即屬于這種發(fā)酵類型。

　　(2)并行復(fù)式發(fā)酵指使用淀粉質(zhì)原料，糖化和發(fā)酵同時進行的一類發(fā)酵。例如大曲及麩曲固態(tài)發(fā)酵法制白酒，以及小曲酒的生產(chǎn)，均屬這種發(fā)酵類型。在小曲白酒生產(chǎn)中，如三花酒的發(fā)酵前期，物料呈固態(tài)，以糖化作用為主，故人們習(xí)慣上稱其為先糖化；然后要加水繼續(xù)進行糖化發(fā)酵。但實際上由于小曲本身既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，且物料呈固態(tài)狀的發(fā)酵前期的溫度等條件，也適于發(fā)酵菌的發(fā)酵．故總的說來，其整個發(fā)酵過程仍應(yīng)稱為并行復(fù)式發(fā)酵，因為它與上述的液態(tài)發(fā)酵法制白酒的單行復(fù)式發(fā)酵有實質(zhì)性的區(qū)別。

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