1．發(fā)酵過程中發(fā)酵階段的劃分

　　濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為三個(gè)階段。

　　(1)主發(fā)酵期當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過程。

　　密封的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖。這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了以后，整個(gè)窖池呈無氧狀態(tài)，此時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。酵母菌分泌出的酒化酶對糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。

　　固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化、發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。因此，邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。

　　在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時(shí)糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升，當(dāng)窖內(nèi)氧氣完全耗盡時(shí)，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時(shí)間后，再開始緩慢下降。

　　(2)生酸期在這階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除酒精、糖的大量生成外，還會產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。

　　在窖內(nèi)除了霉菌、酵母菌外，還有細(xì)菌，細(xì)菌代謝活動是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖生成乙酸，也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成乙酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成乙酸。糟醅在發(fā)酵過程中，酸的種類與酸的生成途徑也是較多的。

　　總之，固態(tài)法白酒生產(chǎn)屬開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們在糖化發(fā)酵過程中自然會生成大量的酸類物質(zhì)。酸類物質(zhì)在白酒中既是呈香呈味物質(zhì)，又是酯類物質(zhì)生成的前體物質(zhì)，即“無酸不成酯”，一定含量的酸類物質(zhì)是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志。

　　(3)產(chǎn)香味期經(jīng)過20多天，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加。從這一時(shí)間算起直到開窖止，這一段時(shí)間內(nèi)是發(fā)酵過程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。

　　糟醅中所含的香味成分是極多的，濃香型大曲酒的呈香呈味物質(zhì)是酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)生成的多少，對產(chǎn)品質(zhì)量有極大影響。在酯化期，酯類物質(zhì)的生成主要是生化反應(yīng)。在這個(gè)階段，由微生物細(xì)胞中所含酯酶的催化作用而使酯類物質(zhì)生成，化學(xué)反應(yīng)的酸、醇作用生成酯，速度是非常緩慢的。在酯化期，都要消耗大量的醇和酸。

　　在酯化期除了大量生成已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類外，同時(shí)伴隨生成另一些香味物質(zhì)，但酯的生成是其主要特征。

　　2．濃香型白酒香味成分的形成

　　濃香型白酒具有窖香濃郁，飲后尤香，清洌甘爽，回味悠長的獨(dú)特風(fēng)格，這些特點(diǎn)都與濃香型白酒中具有眾多的香味成分和特定的比例分不開的。據(jù)目前的分析所知，香味成分達(dá)1000多種，但含量都很微少，只占酒的1%~2%。在釀酒中，這些香味成分除原料直接帶來外，其大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時(shí)，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜轉(zhuǎn)化的結(jié)果，如窖泥、曲藥、母糟的微生物在窖內(nèi)經(jīng)復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化，才得到了濃香型白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮、芳香族化合物，以及少量的含氮化合物、硫化合物等。

上一篇：白酒釀造理論：白酒中微量香味成分的形成
下一篇：釀造知識：白酒發(fā)酵類型