芝麻香型白酒在風(fēng)味特征上有別于清香、濃香、醬香和米香型白酒。它的代表產(chǎn)品是山東景芝白干酒。關(guān)于芝麻香的提法，主要是指該類香型白酒的香氣特征有類似炒熟芝的香味特征。又有人說它是一種焦香氣味。盡管這些提法并不十分確切，但它卻道出了這類白酒的特征所在。

　　1.芝麻香型白酒的香味成分特點(diǎn)

　　芝麻香型白酒從定性成分上看，它與濃香、清香和醬香型白酒的定性成分大致相同，但由于一些特征性組分的絕對(duì)量與相互之間的量比關(guān)系，決定了芝麻香型白酒與上述三大香型白酒的風(fēng)味有較大的差異。近些年來，對(duì)景芝白干酒的特征性組分做了大量的研究與分析工作，對(duì)它的香味組分特點(diǎn)有了進(jìn)一步的了解。最近，這一類型白酒被正式確定為一大香型白酒。芝麻香型白酒，就其醇類、酸類和酯類化合物組分來講，未能看出有什么獨(dú)特的地方，它介于濃香、清香和醬香型白酒相應(yīng)組分之間。

　　從芝麻香型景芝白干酒的香味組分中可以看出：在景芝白干酒中，體現(xiàn)濃香型白酒組分特點(diǎn)的己酸乙酯及其他乙酯類化合物的絕對(duì)含量明顯低于濃香型白酒，也低于醬香型與兼白酒的相應(yīng)組分含量，但它卻高于清香型白酒的相應(yīng)組分含量。這一點(diǎn)正好與其香氣淡雅風(fēng)格相吻合。從乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和異戊醇等組分的含量特點(diǎn)上看，它又有清香型白酒相應(yīng)組分的含量特點(diǎn)。這一特點(diǎn)使得景芝白干酒在某種程度上有清香型白酒的某些風(fēng)味特點(diǎn)。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的絕對(duì)含量比清香型白酒低，略高香型與醬香型白酒的相應(yīng)組分。景芝白干酒的香氣特征并不是它的酯類香氣有什么獨(dú)特之處，而是在它的香氣中具有一種類似炒芝麻的氣味特點(diǎn)，當(dāng)然，這種氣味并不完全是炒芝麻的香氣。這種特殊的氣味與其他類香氣組合，形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香氣風(fēng)格。這種香氣風(fēng)格有別于濃香型、清香型、醬香型和兼香型等其他類型白酒的香氣風(fēng)格。既然這種特殊氣味左右了這種香型白酒的香氣風(fēng)格，那么這種氣味所對(duì)應(yīng)的特征性化合物組分是什么？這很自然地使人聯(lián)想到炒芝麻或芝麻油香氣的特征性化合物組分。

　　國(guó)外的研究工作者曾經(jīng)對(duì)芝味及芝麻油香氣組分做過許多研究，近年來，國(guó)內(nèi)也有許多研究人員開始問津這一領(lǐng)域。他們一般認(rèn)為烷基毗嗪和乙酰吡嗪是芝麻香氣的主要組分。1989年，日本的Nakamura等人報(bào)道了芝麻油揮發(fā)性香味組分的系統(tǒng)研究結(jié)果，他們從芝麻油中鑒定了221種組分，其中有8個(gè)類型共103種組分屬雜環(huán)類化合物，它包括了38種吡嗪類，17種呋喃類，11種噻吩類和2種吲哚類。另外還有20種含硫化合物和13種酚類化合物。20世紀(jì)90年代初，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所及有關(guān)單位對(duì)景芝白干酒及其他的芝型白酒中的吡嗪類、呋喃類和含硫化合物做了大量的分析研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，芝麻香型白酒中確實(shí)存在一些芝麻油香氣的特征性組分。

　　從芝麻香型白酒中定性鑒定出了36種含氮雜環(huán)化合物，其中，29種屬吡嗪及烷基吡嗪類化合物。這些吡嗪類化合物的總量在1100～1500μg/L，含量比較穩(wěn)定。這一含量雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于醬香型白酒，略低于濃、醬兼之的兼香類型白酒，但它卻明顯高于清香型和濃香型白酒(200～500μg/L)。當(dāng)體系中酯類含量較高或某一種酯類濃度相當(dāng)高，體系中酯類香氣作用占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)時(shí)，吡嗪類化合物在它們的組分中所占的比例相對(duì)變小，香氣作用在體系中就不會(huì)十分突出。在芝麻香型白酒中，總酯含量及己酸乙酯的含量相對(duì)較低，吡嗪類化合物又有相當(dāng)?shù)慕^對(duì)含量，它相對(duì)酯類組分或己酸乙酯的含量所占的比例增加，因此，在芝麻香型白酒香氣中吡嗪類化合物的香氣作用必然會(huì)突出地表現(xiàn)出來。

　　含氧的呋喃類化合物，在芝麻香型白酒中的含量也呈現(xiàn)出類似吡嗪類化合物的特點(diǎn)。它低于醬香型白酒，略低于兼香型白酒，而明顯高于清香型和濃香型白酒。呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣味，極易與吡嗪類化合物的氣味和合，形成有特點(diǎn)的焦香香氣，它在酯類香氣較淡雅的芝麻香型白酒香氣中的作用也不容忽視。

　　另外，值得特別注意的是，從芝麻香型白酒中還檢出了3種含硫化合物，它們的色譜圖峰值特別引人注目。它與醬香型、兼香型、特型、鳳香型和清香型白酒中相應(yīng)組分的峰值有強(qiáng)烈的反差。它的峰值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型白酒。經(jīng)初步認(rèn)定，這些含硫的化合物是：二甲基三硫，3-甲硫基丙醇，3-甲硫基丙酸乙酯。它們成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性組分。含硫化合物由于它發(fā)香硫原子的原因，一般具有非常強(qiáng)烈而典型的氣味特征，閾值極低。一般它在不同濃度時(shí)呈現(xiàn)出不同的氣味特征。在濃度為1～5mg時(shí)，呈現(xiàn)出蔥蒜樣氣味，在濃度為5～1Oμg/100mL時(shí)，呈現(xiàn)出似咸樣的焦香氣味。含硫化合物作為芝麻香型白酒的一個(gè)特殊組分，近來在制定它的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，已經(jīng)將3-甲硫基丙醇列為一項(xiàng)指標(biāo)。相信隨著研究的深入，對(duì)芝麻香型白酒香味組分的剖析一定會(huì)有助于穩(wěn)定和提高它的質(zhì)量。

　　2．芝麻香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型芝麻香型白酒的風(fēng)味是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。

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