1．兼香型白酒的香味組分特點(diǎn)

　　所謂“兼香”，這里特指濃香型和醬香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)兼而有之，同時(shí)，將這兩類香型白酒的風(fēng)格特征協(xié)調(diào)統(tǒng)一到一類白酒風(fēng)味上體現(xiàn)出來(lái)。這一類型的代表產(chǎn)品是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒，另外還有黑龍江的玉泉酒。

　　兼香型類白酒的香味成分特點(diǎn)與它的風(fēng)味具有濃和醬香型白酒風(fēng)味，兼而有之相結(jié)合。從這類白酒的一些香味組分與濃香型和醬香型白酒主要特征性組分做比較可以看出這一點(diǎn)。

　　兼香型的白云邊酒，在標(biāo)志濃香和醬香型白酒特征的一些化合物組分含量上恰恰落在了濃香與醬香型白酒之間，較好地體現(xiàn)了它濃、醬兼而有之的特點(diǎn)。然而，它的某些組分含量并不是完全都介于濃、醬之間，有些組分比較特殊，它的含量高出了濃香與醬香型白酒相應(yīng)組分許多倍，這也表明了兼香型白酒除了濃、醬兼而有之以外的個(gè)性特征。

　　在兼香型的白云邊酒中，庚酸的含量較高，它是醬香型白酒的10倍以上，是濃香型白酒的7倍左右；與此相應(yīng)的庚酸乙酯含量也較高；2-辛酮的含量雖然僅在1mg/L數(shù)量級(jí)，但它的含量高出濃香和醬香型白酒許多倍。過(guò)去認(rèn)為乙酸異戊酯在醬香型白酒中含量較多，丁酸在濃香型白酒中含量最多，異丁酸則與醬香型白酒有緣，但從白云邊酒的香味組分上看，這幾個(gè)組分的含量要比濃香和醬香型白酒高出許多。兼香型的白云邊酒雖然在一些組分上有突出的含量，但這些組分與它的酯類組分的絕對(duì)含量相比，低得多。它們?cè)诎拙葡銡庵心芊裢怀銎洹皞�(gè)性”，從感官上看還不能達(dá)到，但至少這些突出含量的組分是兼香型白酒的一個(gè)組分特點(diǎn)。突出兼香型白酒風(fēng)味“個(gè)性”的特征性化合物究竟是什么？這還有待于今后進(jìn)一步研究。

　　兼香型白酒的另一代表產(chǎn)品是黑龍江玉泉白酒，它與白云邊酒和白沙液酒同屬兼香型，但在風(fēng)格及組分特點(diǎn)上有所差異。白云邊酒在香氣上較為突出醬香氣味，在入口放香上能體現(xiàn)出濃香的己酸乙酯香氣；而玉泉白酒則在香氣上較為突出了濃香的己酸乙酯香氣，而在入口放香上又體現(xiàn)出了較突出的醬香氣味。這些風(fēng)味上的差異在其香味組分上必然有所反映。玉泉白酒的己酸乙酯含量比白云邊酒高出近1倍，玉泉白酒的己酸含量超過(guò)了乙酸含量，而白云邊酒則是乙酸含量大于己酸含量。從某種意義上講玉泉白酒更偏香型的特點(diǎn)。此外，玉泉白酒的乳酸、丁二酸和戊酸含量較高，它的正丙醇含量較低，只有白云邊酒的50%左右，它的己醇含量高達(dá)40mg/100mL，糠醛含量高出白云邊酒近30%，比濃香型白酒高出近10倍，與醬香型白酒較接近；它的β-苯乙醇含量較高，比白云邊酒高出23%，與醬香型白酒接近；丁二酸二乙酯含量比白云邊酒高出許多倍。當(dāng)然玉泉白酒仍屬兼香型白酒，白云邊酒的7種突出組分含量的特點(diǎn)它也仍然具備。

　　2．兼香型白酒的風(fēng)味特征

　　兼香型白酒的風(fēng)味有兩種風(fēng)格：一種是以白云邊酒為代表的風(fēng)格；一種是以玉泉白酒為代表的風(fēng)格。

　　白云邊酒的風(fēng)味特征是：無(wú)色（或微黃）透明，聞香以醬香為主、醬濃諧調(diào)，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。

　　玉泉白酒的風(fēng)味特征是：無(wú)色（或微黃）透明，聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣，濃醬諧調(diào)，入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣，后味帶有醬香氣味，口味綿甜。

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