1葡萄的采收及前處理

　  采收成熟度好的紅色釀酒葡萄，去掉果梗、葡萄葉等雜物，去除生青和霉爛果粒，然后不要洗，將葡萄破碎，裝入相應的玻璃或不銹鋼發(fā)酵容器。

　　2加入焦亞硫酸鉀（或亞硫酸）

　　視葡萄的衛(wèi)生狀況加入，如果葡萄成熟度很好，無霉爛等可不加；有霉爛污染等情況，加入10克/百升焦亞硫酸鉀攪拌均勻，或者加入亞硫酸80毫升/百升（亞硫酸含二氧化硫為6%）。

　　3加入果膠酶

　　在葡萄醪中按照4克/百升的量加入果膠酶并攪拌均勻。

　　4加入活性干酵母

　　取大約50克/升濃度、25℃-30℃的糖水少許，將活性干酵母加入，不斷攪動，待起大量泡沫后靜置約10-20分鐘加入待發(fā)酵的葡萄醪，攪拌均勻�；钚愿山湍讣尤肓考s20-25克/百升。

　　5發(fā)酵

　　控制溫度最好在26-28℃發(fā)酵5-7天。發(fā)酵過程中每天要攪動2-3次，使酒液和皮渣充分接觸，這樣有利于提取顏色和優(yōu)質(zhì)單寧。有條件的話將皮渣壓在發(fā)酵容器的中部，和酒液更好地接觸。

　　6加白砂糖

　　若是葡萄含糖量低，不足以發(fā)到酒精度12°，則按情況在發(fā)酵旺盛的時候加入一定量的白砂糖攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵。

　　7分離

　　待發(fā)酵結(jié)束（品嘗基本沒有甜味），將皮渣和酒液分離，進入后發(fā)酵，后發(fā)酵要相對密封，后發(fā)酵進行10-15天。

　　8再次添加焦亞硫酸鉀保存

　　發(fā)酵結(jié)束后將酒液和酒泥分離一次，加入8克/百升的焦亞硫酸鉀，然后密封保存。

　　9 下膠和澄清

　　根據(jù)自己喜好可對酒進行橡木片、橡木桶以及下膠（下膠可用800-1000毫克/升的皂土進行處理）、澄清等處理。

　　10裝瓶

　　處理好的酒可在第二年春天裝瓶保存，也可自行擇時裝瓶。

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