一、低度白酒如何保持原酒型的風(fēng)格

　　酒的風(fēng)格是酒中成分綜合作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水稀釋后，酒中各組分也隨著精含量的降低而相應(yīng)稀釋，而且隨著酒精含量的下降，微量成分含量也隨之減少，彼此間的平衡、諧調(diào)、緩沖等關(guān)系也受到破壞，并出現(xiàn)“水味”。因此，怎樣保持原產(chǎn)品的風(fēng)格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。從生產(chǎn)低度白酒的要求來說，必須先將“基酒”做好，也就是說提高大面積酒的質(zhì)量，使基礎(chǔ)酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)含量提高，當(dāng)加水稀釋后，其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒型的風(fēng)格。

　　清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化大，尤其降到酒精為45% vol時，口味淡薄，失去了原酒的風(fēng)格；濃香型酒即使降到酒精為38% vol時，基本上還能保持原酒風(fēng)格，并具有醇正芳香、后味綿甜的特點。濃香型酒降度后還能保持原酒風(fēng)格的原因是：酒中酸、酯含量豐富。液態(tài)法白酒因酒中的風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒精含量的降低而顯得淡薄，“水味”較重。

　　可見，要搞優(yōu)質(zhì)低度白酒，首先要采用優(yōu)質(zhì)基酒，否則難以加工成優(yōu)質(zhì)低度白酒。

　　二、低度白酒的幾個基本問題

　　1．酒精含量不同，溶液的性質(zhì)不同

　　酒精度為57.9% vol的白酒，乙醇和水的質(zhì)量各占50%，是一個重要的分界線。在此酒精含量以下，水是溶劑，乙醇是溶質(zhì)，是乙醇的水溶液。把水和乙醇作為混合（二元）溶劑看待，水是主溶劑，乙醇是從屬性次溶劑，白酒的其余成分則是溶質(zhì)。

　　該二元溶劑的組成不同，性質(zhì)不同。根據(jù)道爾頓分壓定律，在平衡狀態(tài)下，該溶液的蒸氣總壓等于各物質(zhì)分壓之和；恒溫下，液相組成改變，其相應(yīng)各物質(zhì)的蒸氣分壓也要改變。溫度不同，無論是液相還是氣相中乙醇和水的相互比例關(guān)系就不同，給人的感官刺激作用也就不同。

　　白酒中的呈香呈味成分絕大多數(shù)是有揮發(fā)性的，它們都有自己的蒸氣分壓。隨著乙醇濃度的降低，這些物質(zhì)的分壓（可揮發(fā)的程度）也將發(fā)生改變（一般變小），必然影響到香氣的強(qiáng)度。在液態(tài)溶液中呈均相分布的物質(zhì)，在氣態(tài)溶液中就不一定呈均相分布。在乙醇濃度低的情況下，這一現(xiàn)象更為突出。

　　總之，酒精含量不同，溶液的蒸氣分壓、表面張力、黏度、電導(dǎo)率、離子的遷移系數(shù)、液體物質(zhì)之間的互溶性、熱容、熵等諸多性質(zhì)都隨之而變。因此，在酒度較低如酒精度為38%～46%vol的情況下，必須考慮溶液的基本性質(zhì)與較高度數(shù)的酒相比，有相當(dāng)大的偏離度，決不能把較高酒度的酒的一些工藝原則照搬于降度酒。

　　2．低度酒的內(nèi)在規(guī)律性

　　降度去濁是酒精度為38%～46% vol的白酒所必須的工藝步驟，一些相容性不好的許多物質(zhì)，雖除不盡卻大部分被除去了，有的則損失殆盡。也就是說，這些主要表現(xiàn)呈味性質(zhì)成分的濃度和味感強(qiáng)度被充分降低了。與度數(shù)高的酒相比，這些物質(zhì)濃度之間的差異相當(dāng)大，它們對酒的呈味作用已不再是影響白酒口味的重要因素。

　　酒精度為38%～46% vol的酒中的各種物質(zhì)，即使它們與高度酒有很近似或大體相同的色譜骨架成分，但這些成分之間的相互作用、液相中的相容性、氣相中的相容性、味閾值和嗅閾值、相應(yīng)的味感、嗅感強(qiáng)度、味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間、酒的酸性大小等，均發(fā)生了較大的改變。因此，決不能用高度酒的一般經(jīng)驗規(guī)律來認(rèn)識、解釋或代替低度酒的規(guī)律性。

　　用較高度數(shù)的白酒加漿降度除濁，還是一個可溶性多種成分的濃度同時被降低的過程。要注意的是，含量本來就少的復(fù)雜成分濃度的降低，使復(fù)雜成分對酒風(fēng)格和質(zhì)量所做的貢獻(xiàn)被大大降低了。

　　3．降度酒酒體設(shè)計的一些基本原則

　　在屬于色譜骨架成分的所有乙酯中，乳酸乙酯的性質(zhì)很特殊。它是唯一既能與水又與乙醇互溶的乙酯。這就意味著它不僅在香和味方面做出貢獻(xiàn)，而且它起著助溶的作用。與水相容性不好的乙酯，通過乳酸乙酯的媒介作用，使其與水的相容性得到很大改善。乳酸乙酯是羥基酸乙酯，黏滯性遠(yuǎn)大于其他乙酯。其呈味效力遠(yuǎn)大于對香氣的貢獻(xiàn)（多數(shù)情況下有壓香的效果）。對克服水味增加濃厚感，乳酸乙酯有著特殊的功效，這不是其他乙酯所能替代和相比的。因此，在選用基酒時，高含量的乳酸乙酯應(yīng)予首先考慮。

　　大量而充分的實踐證明，乳酸乙酯的量在140mg/100mL是一個界限值。當(dāng)乳酸乙酯的含量小于這一數(shù)值時，或多或少地有水味存在。當(dāng)高于140mg/100mL時，白酒的水味就消失。所以，在實際操作中，一定要注意這一個界限值。一般可考慮乳酸乙酯的量再大些，其含量可在140～170mg/100mL。

　　雜醇油中的正丙醇也是一個特殊的物質(zhì)。它和乳酸乙酯的情況相同，它既可與水、乙醇，也可與其他乙酯互溶。正丙醇作為一種中間溶媒，有雙重作用。正丙醇把不溶于水的乙酯和雜醇等帶入水中，又可將不溶于酯和雜醇等的水帶入酯和雜醇等之中。它的沸點(97.4℃)與水最接近。選擇基酒時，正丙醇的含量稍高些，對克服降度酒的水味和提高酒的品質(zhì)有很大好處。

　　高含量的乳酸乙酯必然影響降度酒的放香程度，會降低其他香氣物質(zhì)的嗅閾值。故乙醛和乙縮醛的含量也應(yīng)提高到相當(dāng)?shù)某潭取?

　　不要忽略乙酸乙酯的作用。除乳酸乙酯外，在屬于色譜骨架成分的乙酯中，乙酸乙酯沸點最低（蒸氣分壓高），與乙醇沸點相同，與水的相容性較好。降度酒應(yīng)該有較高的乙酸乙酯含量。

　　較低的酸值，同量的同一羧酸在酒精為38% vol的酒中的酸性，要比在較高酒度的酒中的酸性大得多。酸含量的高低對溶液性質(zhì)的影響力很強(qiáng)，在溶液中酒精量大幅度降低的情況下，酸量的控制十分重要。

　　加漿降度后的低度白酒，復(fù)雜成分的損失較大。欲增加復(fù)雜成分的總量和提高復(fù)雜強(qiáng)度，在調(diào)味階段，必須遵循的一個基本要領(lǐng)是較大劑量地使用“調(diào)味”酒，決不能機(jī)械地辦事。在調(diào)味酒的選擇上，首先要考慮的不是調(diào)味酒的色譜骨架成分組成如何，重要的是要選用那些典型性強(qiáng)的調(diào)味酒。

　　三、低度白酒的勾兌和調(diào)味

　　根據(jù)名優(yōu)酒廠的經(jīng)驗和筆者的實踐，低度白酒的勾調(diào)，最好分?jǐn)?shù)次進(jìn)行。第1次是在加水以前；加漿后勾兌第2次；經(jīng)過一段時間貯存后再勾調(diào)1次。這樣才能使質(zhì)量更加穩(wěn)定。

　　1．低度白酒的勾兌

　　要勾兌出高質(zhì)量的低度白酒，必須有高質(zhì)量的基礎(chǔ)酒。選擇基礎(chǔ)酒時，除感官品嘗要達(dá)到香濃、味醇、尾凈、風(fēng)格較好外，還要進(jìn)行常規(guī)檢驗，了解每壇（罐）酒的總酸、總酯、總醇、總?cè)�，最好結(jié)合氣相色譜分析數(shù)據(jù)，掌握每份酒的微量成分，特別是主體香味或分的具體情況。根據(jù)自己的實踐經(jīng)驗，選取能相互彌補(bǔ)缺陷的酒，然后進(jìn)行組合。

　　組合時應(yīng)注意如下幾點：

　　(1)各種糟酒之間的混合比例  糧糟酒、紅糟酒、丟糟酒等各有各的特點，具有不同的特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤�混合，才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味就會出現(xiàn)不諧調(diào)。

　　(2)老酒和一般酒的比例  一般來說，貯存1年以上的酒稱為老酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香氣稍差。而一般酒貯存期較短，香味較濃，帶糙辣，因而在組合基礎(chǔ)酒時，一般都要添加一定數(shù)量的老酒，使之取長補(bǔ)短。其比例要通過不斷摸索，才能逐步掌握。

　　(3)不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒之間的比例發(fā)酵期長短與酒質(zhì)密切相關(guān)。根據(jù)酒廠經(jīng)驗，酵期較長所產(chǎn)的酒，香濃味醇厚，但香氣較差；發(fā)酵期短的酒，聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。若將它們按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。

　　(4)不同季節(jié)產(chǎn)的酒之間的比例一年四季產(chǎn)的酒，因季節(jié)不同，其風(fēng)格、口味及微量成分也有差異。要根據(jù)本廠產(chǎn)品的風(fēng)格特點進(jìn)行組合。

　　勾兌的步驟：

　　小樣勾兌  將已選定的若干壇酒，分別按等量適當(dāng)比例取樣，混合均勻，嘗之。若認(rèn)為不滿意或達(dá)不到設(shè)計效果，則重新組合，再嘗。若認(rèn)為較好，即可加漿稀釋到需勾兌的程度；若認(rèn)為尚有欠缺，可再做調(diào)整，以符合低度酒酒基質(zhì)量為準(zhǔn)。

　　正式勾兌  大批樣勾兌一般在5t以上的不銹鋼罐中進(jìn)行。將小樣勾兌確定的大宗酒、質(zhì)量稍次的酒、雙輪底酒等分別按比例計算好用量，然后泵人勾兌罐中，攪勻后取樣嘗評。若變化不大，再加漿至需要的酒度，攪勻，再嘗。若無甚變化，便成為調(diào)味的基礎(chǔ)酒。

　　2．低度白酒的調(diào)味

　　(1)確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點  首先要通過嘗評，弄清基礎(chǔ)酒的不足之處，明確主攻方向，做到對癥下藥。

　　(2)選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的口感質(zhì)量，風(fēng)格，確定選用哪幾種調(diào)味酒。選用的調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相符，并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。調(diào)味酒選用是否得當(dāng)，關(guān)系甚大。選準(zhǔn)了效果明顯，且調(diào)味酒用量少；選取不當(dāng)，調(diào)味酒用量大，效果不明顯，甚至?xí)�越調(diào)越差。怎樣才能選準(zhǔn)調(diào)味酒呢？首先要全面了解各種調(diào)味酒的性質(zhì)及其在調(diào)味中能起的作用，還要準(zhǔn)確地弄清楚基礎(chǔ)酒的各種情況，做到有的放矢。此外，要在實踐中逐漸積累經(jīng)驗，這樣才能迅速做好調(diào)味工作。

　　(3)調(diào)味的步驟和方法

　　小樣調(diào)味　 一般調(diào)味方法有3種，分別加入各種調(diào)味酒，同時加入各種調(diào)味酒，綜合調(diào)味酒的利用。

　　大批樣調(diào)味  根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻嘗之，如符合小樣的質(zhì)量，則調(diào)味工作即告完成。若有差距，尚不理想時，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。調(diào)好后，充分?jǐn)嚢�，貯存1周以上，再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。

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