從化學(xué)的觀點看，只有碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵作用而成酒。
在碳水化合物中，能夠直接被發(fā)酵起作用而生成酒精的有好幾種糖，如麥芽糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉雖是最常見的碳水化合物，卻不能與酵母菌直接起作用，它必須經(jīng)過水解作用變成麥芽糖與葡萄糖后才可以發(fā)酵造酒，這就是發(fā)酵酒的基本原理。
淀粉水解在自然 界也是很普遍的事，例如我們吃的饅頭，在口腔細嚼后即有甜味，這就是淀粉通過唾液淀粉酶水解為葡萄糖的緣故。據(jù)說很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往（以前）將玉米咀嚼，使之糖化，然后吐出積聚起來，使之發(fā)酵造酒。其過程如下：
兩宋時期是中國釀酒史的重要時期，政府在重視酒稅，禁止民間私自賣酒，必須購買官曲交納稅課才能獲得釀賣權(quán)。由于官酒價格昂貴，宋人大都會按照傳統(tǒng)方法自家開釀，一時間家釀之酒百花齊放：在這個時期釀制的發(fā)酵酒色彩不一，優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵酒色有黃色、琥珀色、紅色及赤黑色，這些酒不但酒色鮮亮，酒質(zhì)也好過其他顏色的酒。宋人釀造的優(yōu)質(zhì)酒已經(jīng)初步完成了由米酒向黃酒的過渡，在中國釀酒史上是一重要的標志。[詳細]
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